Aubergine
| aubergine | ||||||||||||
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Aubergine (aubergine) avec aubergine (aubergine) et fleur | ||||||||||||
| systématique | ||||||||||||
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| Nom scientifique | ||||||||||||
| Solanum melongena | ||||||||||||
| L |
L' aubergine ( IPA : [ obɛʁˈʒiːnə ] [1] [2] , ; Solanum melongena ) ou aubergine est une plante à fleurs subtropicale originaire d'Asie, appartenant au genre morelle ( Solanum ) au sein de la famille des solanacées ( Solanaceae) . Le fruit est également connu sous le nom de Melanzani (italien correct : Melanzana ).
Il existe trois variétés principales d'aubergine : la var. esculentum , " Nees " aux fruits ronds en forme d'œuf, la var. serpentinum , " LHBailey " aux fruits longs et élancés et la var. depressum , " LHBailey " aux fruits particulièrement petits. [3] [4]
La forme la plus connue en Europe est Solanum melongena var.esculentum avec son fruit en forme de massue, violet foncé à noir, d'environ 20 cm de long . Cependant, d'autres formes peuvent également être blanches (de couleur œuf, d'où le nom) ou blanches et violettes. Lorsque la surmaturité commence, une décoloration vers le brun et le jaune apparaît et l'éclat du fruit disparaît progressivement. Étant donné que les fruits non mûrs et jeunes de l'aubergine noire, d'environ 20 cm de long, qui est souvent cultivée en Europe, ne conviennent pas à la consommation crue en raison de leur teneur en substances amères et en solanine , [5] ils sont cuits à la vapeur, frits ou bouillis comme des légumesmangé. Cependant, d'autres formes asiatiques peuvent également être consommées crues. Comme les autres légumes, les aubergines peuvent contenir de petites quantités de nicotine . Selon les études, la quantité varie entre « non détectable » et 100 microgrammes par kilogramme de fruit. On prétend parfois que la teneur en nicotine de l'aubergine est particulièrement élevée. Cette rumeur est basée sur une vieille analyse qui s'est depuis révélée erronée à plusieurs reprises. [6]
la description
L'aubergine est une plante vivace, principalement annuelle cultivée, herbacée , parfois légèrement ligneuse, d'une hauteur de 50 à 150 cm. Ils sont presque complètement poilus avec des trichomes denses violets à gris en forme d'étoile . Ils sont également partiellement piqués .
Les feuilles pétiolées et plus ou moins poilues, rarement épineuses , sont alternes, elles sont ovales à arrondies ou elliptiques d'une longueur de 10 à 20 cm et d'une largeur de 5 à 10 cm. Elles sont irrégulièrement lobées avec des lobes arrondis à aigus, la base des feuilles est inégale, aiguë à arrondie ou presque obtuse à légèrement cordée. Les trichomes du dessus sont majoritairement violets, ceux du dessous de la feuille, légèrement plus poilus, sont gris.
L'aubergine est andromonoïque , on trouve donc des fleurs mâles et hermaphrodites sur un même individu. Un distyly est également présent car les fleurs hermaphrodites ont des styles longs et les mâles fonctionnels, qui ne produisent pas de fruits, ont des styles courts. Dans le cas des fleurs mâles, l'ovaire est également un peu plus petit ou est complètement absent. Les plantes cultivées n'ont souvent que des fleurs hermaphrodites au style allongé.
Les fleurs apparaissant pour la plupart simples, pédonculées et généralement quintuples avec un double périanthe sont axillaires et sont partiellement penchées. Les fleurs mâles apparaissent souvent en inflorescences racémeuses, aux côtés des fleurs femelles. Le calice vert violet, poilu et partiellement épineux est en forme de cloche et mesure 1 à 2 cm de long pendant la floraison et possède cinq à neuf lobes de calice irréguliers, ovales-lancéolés pouvant atteindre 12 mm de long. Pendant la maturation des fruits, le calice persiste, s'élargit et repose contre le fruit. La corolle pourpre, fusionnée et poilue à l'extérieurest à cinq lobes, a un diamètre de 3 à 4 cm, rarement jusqu'à 5 cm et a cinq à sept, rarement huit lobes triangulaires. Les étamines généralement cinq à sept, rarement huit, sont fusionnées à la base de la couronne, les anthères sont jaunes et ouvertes à travers des pores aux extrémités. L' ovaire supère à plusieurs chambres est ovoïde et poilu. Le stylet colonnaire, partiellement poilu, inégalement long a une section transversale en forme d'étoile à la base. Le style est soit plus long que les étamines, soit plus court, le stigmate est capité et multipartite.
Les fruits sont des baies glabres à nombreuses graines, dont la taille varie fortement entre 50 par 50 et 300 par 150 mm, et la forme peut être très différente, par exemple oblongue, ovoïde, ronde ou oblongue piriforme. La couleur de l' exocarpe est noir-violet, violet foncé, jaunâtre ou blanchâtre. [7] [8] Les graines plates sont plus ou moins en forme de rein à arrondies, orange-ocre, d'environ 2,8 à 3,5 mm de taille et finement piquées.
Le nombre de chromosomes est 2n = 24 ou 48. [9]
composition et pouvoir calorifique
| Valeur nutritionnelle pour 100 g d'aubergine : [10] | |
|---|---|
| Valeur calorifique | 73kJ (17kcal) |
| l'eau | 92.6g |
| protéine | 1.2g |
| les glucides | 2.5g |
| - Fibre | 2.8g |
| Gros | 0.2g |
| vitamines et minéraux | |
| Vitamine A | 7µg |
| vitamine B1 | 40 µg |
| Vitamine B2 | 45 mcg |
| Vitamine B3 | 600mcg |
| Vitamine B5 | 230 mcg |
| Vitamine B6 | 75 mcg |
| Vitamine B9 | 7µg |
| vitamine C | 5mg |
| calcium | 12mg |
| le fer | 0,37 mg |
| magnésium | 13mg |
| sodium | 4mg |
| phosphore | 20mg |
| potassium | 205mg |
| zinc | 0,14 mg |
Il n'est jamais consommé cru, mais bouilli, frit ou farci comme légume. Après découpe du fruit cru, la chair subit un brunissement enzymatique rapide (forte activité phénolase ). [5]
origine et culture
Les aubergines viennent probablement d' Asie , où elles sont cultivées depuis plus de 4000 ans. Les anciens auteurs grecs et romains, en revanche, ne les mentionnent pas. Seuls les Sarrasins d' Andalousie semblent avoir été les premiers à les cultiver en Europe . Vous l'avez probablement rencontrée en Perse . Les aubergines sont utilisées en cuisine en Italie depuis le XVe siècle.
En Europe et en Amérique du Nord, on cultive principalement des variétés qui ont des fruits oblongs-ovales, de 12 à 25 cm de long et de 6 à 9 cm d'épaisseur avec une peau violet foncé. En Inde et dans d'autres pays d'Asie, on cultive des variétés dont les fruits peuvent peser jusqu'à 1 kg. La peau du fruit peut varier du blanc au jaune et du vert au cramoisi ou au violet foncé. Certains cultivars ont des fruits aux couleurs ou rayures dégradées. En Chine, on trouve généralement des fruits allongés et minces, ressemblant à des concombres.
Aubergine transgénique
Inde
Des instituts de recherche indiens, en coopération avec Monsanto , la société semencière indienne Mahyco et avec le soutien de l'USAID , ont développé des variétés d'aubergines transgéniques qui, grâce à l'introduction d'un gène Bt , sont mieux protégées contre le foreur des fruits de l'aubergine, très répandu en Inde. En 2004, de vastes essais sur le terrain et des enquêtes préliminaires ont commencé. Des études agronomiques ont montré d'importantes économies de pesticides et des augmentations de rendement, et des charges directes de pesticides plus faibles pour les agriculteurs ont été prévues. En 2009, l'autorité indienne responsable GEAC a annoncé que, d'un point de vue scientifique, il n'y avait aucune inquiétude quant à la sécurité de l'aubergine Bt. [11]Le ministère indien de l'Environnement a imposé un moratoire en février 2010 en raison de la résistance politique massive de dix États, d'organisations non gouvernementales, de petits agriculteurs, d'associations environnementales et de consommateurs. Les opposants citent les risques environnementaux et sanitaires comme raisons de leur position, ainsi que les éventuelles dépendances des agriculteurs vis-à-vis des semenciers. [12]
Philippines
Aux Philippines , une aubergine Bt est testée par le ministère de l'Agriculture, bien qu'il n'y ait pas encore de plans concrets de commercialisation. L'aubergine Bt a été développée par l'Agricultural Biotechnology Support Project II, un partenariat public-privé basé à l'Université Cornell . L'objectif est de protéger la plante de divers ravageurs qui détruisent jusqu'à 50 % de la récolte de la région. Selon l'Asian Farmers Regional Network, les agriculteurs demandent quand les semences seront disponibles. [13]
Bengladesh
Au Bangladesh , l'aubergine Bt a été plantée comme fruit pour les marchés locaux avec un grand succès, permettant à 27 000 agriculteurs de réduire considérablement l'utilisation des pulvérisations en 2018 et de réaliser un bénéfice multiplié par 6. [14] L'aubergine Bt est ainsi la première culture vivrière génétiquement modifiée à être cultivée à des fins commerciales dans un pays en développement . Le succès repose, entre autres, sur le soutien de l'Agence des États-Unis pour le développement international ( USAID ), du gouvernement du Bangladesh, de l'Université Cornell et du don de matériel génétique par la société Mahyco, qui a collaboré avec Monsanto .
origine du mot
aubergine
Il existe deux théories quant à l'étymologie du mot français "aubergine". Selon Littré , il s'agit d'un diminutif du mot obsolète alberge , également auberge , « abricot », qui, via l'espagnol albérchigo et l'hispano- arabe albéršiq , remonte finalement au grec Περσικόν « persan », d'où le mot allemand « pêche ». " est également dérivé. La plupart des dictionnaires, en revanche, privilégient une dérivation du catalan albergínia , via l'arabeألباذنجان/ al-bāḏinǧān (souvent aussi paraphrasé comme badenjan ) et via le persanبادنجان/ bādinǧān remonte finalement au sanskrit vatingana ; dans toutes ces langues le mot désigne l'aubergine.
aubergine
Le terme autrichien « Melanzani » remonte au terme italien « Melanzane », qui dérive de mele insane , qui signifie fruit malsain ou fou ; on croyait aussi que l'aubergine était un aphrodisiaque. Le médecin et botaniste italien Mattioli considérait les aubergines comme inoffensives et préférait les appeler petranciani ou melanzane plutôt que mele insane . [15]
Signification économique
production mondiale
En 2020, la récolte mondiale était de 56 618 843 tonnes . Le pays avec la plus grande production d'aubergines au monde était la Chine , qui a produit 64,6% de la récolte mondiale. Les dix plus grands pays producteurs réunis ont réalisé environ 95,1 % de la récolte mondiale. [16]
Les dix plus grands producteurs d'aubergines en 2020 étaient : [16]
| pays de production | montant en t |
|---|---|
 les gens de la République de Chine |
36 557 611 |
 Inde |
12 777 000 |
 Egypte |
1 341 312 |
 Turquie |
835 422 |
 Indonésie |
618.202 |
 L'Iran |
595 336 |
 Italie |
304 690 |
 Japon |
297 000 |
 Espagne |
282 200 |
 Philippines |
242 730 |
| Top dix | 53.851.503 |
| pays restants | 2 767 340 |
Commerce
Le plus grand exportateur en 2020 était l'Espagne (173 284 t), suivi de l'Iran (100 000 t) et du Mexique (78 276 t). L'Allemagne a importé 61 075 t la même année, ce qui en fait le troisième importateur d'aubergines. [17]
utilisation en cuisine
L'aubergine est utilisée aujourd'hui notamment dans la cuisine méditerranéenne , orientale et turque , où elle est devenue très célèbre avec certains plats spéciaux. Il est populaire comme aubergine farcie , par ex. B. İmam bayıldı en Turquie . En Grèce , en revanche, la moussaka est préparée à partir d'aubergines , des plats similaires sont disponibles sous des noms similaires dans d'autres pays des Balkans et arabes. En Orient, il est souvent servi sous forme de pâte ou de purée ( baba ghanoush ) à l'apéritif et en Méditerranée occidentale, il fait partie de la ratatouille . Dans leLa cuisine italienne est notamment connue pour la "Melanzane alla Parmigiana" (cocotte), la "Melanzane ripiene" (aubergines farcies) et la Caponata . Il est également possible de préparer des aubergines en dessert.
Les preuves de l'utilisation de l'aubergine dans la cuisine chinoise remontent à 609 après JC. Aujourd'hui, les fruits allongés, blancs et verts sont préférés dans le sud du pays, tandis que dans la partie nord du pays, comme à Pékin, les cultivars avec des fruits plus petits et une période de maturation plus courte sont principalement cultivés. L'aubergine est l'un des légumes d'été les plus importants en Chine. [sept]
Dans de nombreux modes de préparation, l'aubergine est d'abord tranchée et salée. Le sel a un effet osmotique et extrait le jus de fruit et les substances amères de la surface coupée, qui peut être lavée. Les tranches sont ensuite frites dans de l'huile chaude. Il doit être soigneusement dégraissé, car les aubergines absorbent beaucoup de graisse. Les aubergines sont souvent grillées. Des tranches peuvent être utilisées pour cela, mais le fruit entier avec la peau peut également être utilisé. La pâte d'aubergine est principalement fabriquée à partir de la chair molle à l'intérieur de la peau des aubergines grillées. Le dessert à l'aubergine est fabriqué à partir de la chair tendre et sans peau des aubergines cuites dans de l'eau sucrée.
Après la coupe de l'aubergine crue , la chair brunit rapidement par voie enzymatique , ce qui est dû à une activité phénolase élevée . [5]
les détails
- ↑ Aubergine, l'. Dans : duden.de . Récupéré le 24 juillet 2021 .
- ↑ Eva-Maria Krech, Eberhard Stock, Ursula Hirschfeld, Lutz Christian Anders : Dictionnaire de la prononciation allemande . 1ère édition. Walter de Gruyter, Berlin, New York 2009, ISBN 978-3-11-018202-6 , p. 337 .
- ↑ Lawande et Chavan : Aubergine (Brinjal) à Salunke et Kadam : Manuel de science et technologie végétales. Dekker 1998, ISBN 0-8247-0105-4 .
- ↑ Descripteur pour Aubergine. Conseil international des ressources phytogénétiques, Rome 1988, ISBN 92-9043-131-8 .
- ^ un bc Waldemar Ternes , Alfred Täufel , Lieselotte Tunger, Martin Zobel (éds.): Food Lexicon . 4e édition largement révisée. Behr, Hambourg 2005, ISBN 3-89947-165-2 , p. 452 ( aperçu limité dans Google Recherche de Livres).
- ↑ Institut fédéral d'évaluation des risques : Aucun risque pour la santé lié aux traces de nicotine dans les œufs de poule (PDF), p. 4, Tab.1, récupéré le 6 novembre 2007.
- ^ un b Shiu-ying Hu : Plantes Alimentaires de Chine. Presse universitaire chinoise, Hong Kong 2005, ISBN 962-201-860-2 .
- ↑ Thomas Gaskell Tutin et al. : Flora Europaea. Volume 3., Cambridge University Press, 1972, ISBN 0-521-08489-X .
- ↑ Solanum melongena sur Tropicos.org. Dans : IPCN Chromosome Reports . Jardin botanique du Missouri, St Louis.
- ↑ Institut de recherche allemand pour la chimie alimentaire, Garching (éd.) : Table alimentaire pour la pratique . Little Souci · Spécialiste · Herb. 4ème édition. Société d'édition scientifique mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6 , p. 303 .
- ^ Krishna V, Qaim M: Impacts potentiels de l'aubergine Bt sur le surplus économique et la santé des agriculteurs en Inde. Dans : Économie agricole. 38, 2008, 167-180.
- ↑ Inde : Aucune approbation pour les aubergines génétiquement modifiées pour le moment. Transgenic, 9 février 2010. ( Memento du 17 janvier 2011 sur Internet Archive )
- ↑ Les Philippins soutiennent l'aubergine GM (PDF; 179 Ko), Dans : Nature Biotechnology . Volume 29, n° 1, page 9.
- ↑ AM Shelton et al. : Bt Brinjal au Bangladesh : la première culture vivrière génétiquement modifiée dans un pays en développement. Dans : Cold Spring Harb Perspect Biol. 2019, doi : 10.1101/cshperspect.a034678 .
- ↑ Gillian Riley : Le compagnon d'Oxford de la cuisine italienne . Oxford University Press, États-Unis, 2007, ISBN 978-0-19-860617-8 , p. 169 ( google.de [consulté le 20 décembre 2020]).
- ↑ a b Cultures > Aubergines (aubergines). Dans : Statistiques officielles de la production de la FAO pour 2020. fao.org, consulté le 9 mai 2022 (anglais).
- ↑ Cultures et produits de l'élevage > Aubergines (aubergines). Dans : Statistiques du commerce de la FAO pour 2020. fao.org, consulté le 9 mai 2022 .
liens web
- Solanum melongena dans Flora of China, tome 17.
- Solanum melongena à Electronic Flora of South Australia, consulté le 14 septembre 2019.