Véritable sarrasin

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Véritable sarrasin

Sarrasin vrai ( Fagopyrum esculentum )

systématique
Eudicotylédones nucléaires
commande : Carnationidés (Caryophyllales)
famille : Famille des renouées (Polygonacées)
sous- famille : Polygonoïdes
genre : Sarrasin ( Fagopyrum )
Tapez : Véritable sarrasin
Nom scientifique
Fagopyrum esculentum
Moine

Le vrai sarrasin ( Fagopyrum esculentum ), également appelé sarrasin commun , est une espèce végétale du genre sarrasin ( Fagopyrum ) de la famille des renouées (Polygonacées). Parfois, il est également classé dans le genre Polygonum . Le sarrasin est une pseudo- céréale .

Dans certaines régions, le sarrasin est également appelé Heiden, Heidenkorn, Heidegraupen, Blende, Brein, schwarzes Welschkorn, Gricken (lit. Grikiai) ou blé turc (à Th. Storm ), ce qui suggère que le sarrasin aurait pénétré en Europe via La Turquie a atteint. Dans les langues romanes, le sarrasin est appelé « grain sarrasin », par ex. ex. : français : sarrasin .

Langues slaves :

Tchèque et slovaque : pohanka (à peu près allemand : Heidenkorn )
Polonais : gryka ( kasza gryczana = gruau de sarrasin)
Slovène : ajda .

Le sarrasin a été élu plante médicinale de l'année en 1999 .

la description

Inflorescence de sarrasin
illustration

Caractéristiques végétatives

Le vrai sarrasin est une plante herbacée annuelle qui, en tant que plante sauvage, atteint des hauteurs de croissance de 20 à 60 centimètres [1] , dans des conditions favorables (cultures arables) également jusqu'à 1,2 mètre. [2] La tige dressée est peu ramifiée et déborde généralement de rouge lorsque le fruit mûrit.

Les feuilles sont disposées en alternance. Les feuilles inférieures sont clairement pétiolées, les supérieures sont presque attachées à la tige. Typique de la famille des renouées est la courte coquille en forme de sac ( ochrea ), qui enferme la tige où la tige de la feuille s'attache. Le limbe de la feuille est triangulaire, en forme de lance, en forme de cœur à en forme de flèche, d'une longueur allant jusqu'à 8 centimètres, généralement un peu plus long ou de la même longueur que large et toujours pointu.

Traits génératifs

Les tiges de l'inflorescence apparaissent à l'aisselle des feuilles, au-dessus desquelles se trouvent les inflorescences courtes, racémeuses à en forme de parapluie . Les fleurs hermaphrodites ne mesurent qu'environ 3 millimètres de long. Le périanthe est généralement composé de cinq, rarement seulement quatre, de 3 à 4 mm de long, bractées blanches, roses à rougeâtres .

Une nucule triangulaire est formée comme un fruit par fleur. Les nucules mesurent de 4 à 6 millimètres de long et environ 3 millimètres d'épaisseur avec des bords entiers, nets et non perforés et des surfaces lisses. Le fruit est sans ailes et a une peau dure qui représente environ 30% du poids et doit être enlevée avant de pouvoir être mangée. [3] La masse de mille grains en culture au champ est d'environ 16 g. [2]

Le nombre de chromosomes est 2n = 16. [4]

Répartition en tant que plante sauvage et écologie

Le vrai sarrasin est une vieille plante utile. Il est originaire d'Asie centrale à orientale. En Europe centrale, on le trouve également rarement à l'état sauvage sur les chemins et les lisières des forêts ainsi que dans les débris et les zones de mauvaises herbes. Les stocks proviennent généralement de la culture ou de l'ensemencement (par exemple comme fourrage sauvage ou apicole) et ne durent souvent que quelques années. Le vrai sarrasin préfère les sols meubles et sablonneux, pauvres en bases et modérément acides. Il se produit en Europe centrale dans les sociétés de la classe Chenopodietea. [4] C'est une plante qui aime la chaleur et qui souffre des dommages causés par le froid même à basse température. [1]

espèces apparentées

Une espèce étroitement apparentée est le sarrasin tatar ( Fagopyrum tataricum ). Caractéristiques distinctives du vrai sarrasin : les feuilles sont généralement plus larges que longues et les tiges sont vertes et non rouges lorsqu'elles fructifient.

D'autres parents du sarrasin sont l' oseille ( Rumex acetosa ) et la rhubarbe ( Rheum rhabarbarum ). Cependant, il n'est pas apparenté au blé ( Triticum ).

Région d'origine (rouge) et région de production (vert) du sarrasin.

historique d'utilisation

Le sarrasin a probablement été cultivé pour la première fois en Chine . Archéologiquement, des grains de sarrasin ont également été trouvés dans des colonies scythes du 7ème au 4ème siècle avant JC au nord de la mer Noire. En Europe centrale, la propagation a eu lieu à la fin du Moyen Âge d'est en ouest, le pollen et les grains de sarrasin sont décelables à partir du XIIe siècle au plus tôt. En Allemagne, les premières mentions écrites du sarrasin proviennent de la vallée de la Leine (1380) et de Nuremberg (1396). A partir du XVIe siècle, il est alors cultivé dans toute l'Europe dans des régions où le climat et le sol rendaient difficile d'autres usages. [3]

La culture du sarrasin se concentrait sur l'Europe centrale aux XVIIe et XVIIIe siècles. L'importance du sarrasin comme source de nourriture a considérablement diminué depuis que la culture de la pomme de terre, qui prospère également sur des sols relativement pauvres, a fortement augmenté au XVIIIe siècle. Au milieu du XXe siècle, la culture du sarrasin avait perdu tout son sens en Allemagne car l'utilisation d' engrais artificiels permettait de cultiver des cultures à haut rendement sur des sols plus pauvres. Au cours des dernières décennies, cependant, le sarrasin a été à nouveau planté comme produit de niche en raison de l'évolution des habitudes alimentaires. [3]Dans certains pays d'Europe centrale et orientale, le sarrasin est resté modérément populaire auprès de la population générale jusqu'au XXe siècle. loin, par ex. B. en Pologne, Russie, Estonie, Lettonie, Lituanie, Biélorussie et Ukraine (voir chapitre Préparation).

culture et récolte

Lorsqu'il est cultivé, le sarrasin sollicite peu le sol et prospère également dans des zones de landes et de landes par ailleurs relativement infertiles. Cependant, la plante est sensible au froid et ne tolère pas les températures inférieures à +3 °C. Le sarrasin a besoin d'une température du sol supérieure à 10 °C pour germer et ne peut donc être semé que de mi-mai à début juin. En raison de ces exigences, la culture en Europe n'est possible que jusqu'à environ 70° de latitude nord et à des altitudes allant jusqu'à 800 m. En raison d'une pollinisation croisée incertaine , le sarrasin ne produit qu'environ neuf noix par plante malgré de nombreuses fleurs. [3]

Pour obtenir les noix de sarrasin, le semis a lieu en Europe centrale entre la mi-mai et la mi-juin, dans les zones basses plus chaudes également uniquement en juillet. [1] Les nucules mûrissent rapidement dans les dix à douze semaines après le semis, permettant une moisson combinée entre fin août et début septembre. Le sarrasin est très sensible aux intempéries, c'est pourquoi le rendement est soumis à beaucoup plus d'incertitudes qu'avec les céréales conventionnelles. [3] [2] Les rendements sont de l'ordre de 10 à 25 dt/ha. [5] Dans des endroits particulièrement favorables (climat viticole), le sarrasin peut également être utilisé comme deuxième culture après des cultures précédentes à maturation précoce telles que l'orge d'hiverêtre cultivé. Avec des dates de semis de mi à fin juin, une récolte fin septembre est possible. [6]

Cependant, le sarrasin peut également être cultivé comme culture dérobée ; la pousse fleurie peut être utilisée comme fourrage vert dans les six à neuf semaines après le semis , mais est classée comme fourrage pauvre. [2] Dans le cas de cultures dérobées, les semis en Europe centrale peuvent avoir lieu jusqu'à fin juillet, selon la situation climatique. [sept]

Le sarrasin est une bonne plante fourragère pour les abeilles . Son nectar a une teneur moyenne en saccharose de 46%, chaque fleur individuelle produit en moyenne 0,1 mg de sucre ( valeur en sucre ) en 24 heures. [8] Des rendements en miel allant jusqu'à 494 kg par hectare de surface de culture sont possibles et correspondent donc à peu près aux valeurs possibles pour le colza ou la phacélie . [9] Le miel de sarrasin au goût de mélasse est de couleur brun foncé et visqueux lorsqu'il est frais, il cristallise grossièrement et dur avec le temps, puis prend une couleur foncée. [dix]

Aujourd'hui, le sarrasin est d'importance secondaire dans le monde entier. Selon la FAO , 1,8 million de tonnes de sarrasin ont été récoltées dans le monde en 2020. Le sarrasin n'était produit que dans 18 pays. Les plus grands pays producteurs sont la Russie (892 160 t), la Chine (503 988 t) et l'Ukraine (97 640 t). Les plus gros producteurs américains sont les USA (86 397 t) et le Brésil (65 117 t). [11]

En Allemagne , il est encore cultivé (en petites quantités) dans la lande de Lunebourg , dans le Schleswig-Holstein , en Westphalie , sur le Bas-Rhin , dans l' Eifel , dans le Hunsrück , en Haute-Franconie , sur le Jura souabe et dans certaines vallées alpines .

Utilisé en bandes fleuries et comme culture de couverture

Plus couramment utilisé comme culture, le sarrasin est aujourd'hui utilisé dans les mélanges de semences pour les bandes fleuries , pour les mesures agro -environnementales ou comme pâturage apicole , où il est l'une des espèces les plus utilisées. [12] L'espèce est incluse dans presque tous les mélanges annuels courants, souvent dans des proportions élevées. [13] Le sarrasin est également utilisé comme engrais vert ou comme culture de couverture . Les caractéristiques souhaitées ici sont un développement précoce rapide avec une couverture intensive du sol qui dure jusqu'au premier gel. [14]

Composition chimique

planter

Force
protéine
minéraux
polyphénols
Composés aromatiques

Le salicylaldéhyde (2-hydroxybenzaldéhyde) est un composé caractéristique de l'arôme de sarrasin. [24] 2,5-diméthyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone , (E,E)-2,4-décadiénal , phénylacétaldéhyde , 2-méthoxy-4-vinylphénol , (E)-2-nonénal , Le décanal et l'hexanal contribuent également à l'arôme. Tous ont un score d'arôme supérieur à 50, mais l'arôme de ces substances prises isolément ne ressemble pas au sarrasin. [25]

dérivés d'inositol

Fagopyritol A1 et Fagopyritol B1 (isomères de mono-galactosyl-D-chiro-inositol), Fagopyritol A2 et Fagopyritol B2 (isomères de di-galactosyl-D-chiro-inositol) et Fagopyritol B3 (tri-galactosyl-D-chiro-inositol) [26]

herbe

fagopyrine

la valeur nutritionnelle

Teneur moyenne pour 100 g de sarrasin pelé : [29]

composant en grammes
humidité 11.2g
les glucides 71.0g
fibre 4.0g
protéine 9.8g
minéraux 2.2g
Gros 1.8g

La valeur calorifique est de 1421 kJ (340 kcal) pour 100 g de produits pelés. Le sarrasin ne contient pas de gluten (également appelé "colle").

préparation

grains de sarrasin

En raison de l'absence de gluten, le sarrasin pur ne convient pas comme seul ingrédient pour la cuisson du pain, mais il convient à l'alimentation des personnes souffrant d'intolérance au gluten ou de maladie coeliaque . Par conséquent, il existe maintenant d'innombrables recettes [30] avec de la farine de sarrasin et aussi des produits de boulangerie prêts à l'emploi du boulanger. Le sarrasin est principalement vendu dans les magasins d'alimentation diététique , les supermarchés et les pharmacies sous forme de grain entier décortiqué, sous forme de gruau , de flocons ou de farine.

Surtout la cuisine russe, biélorusse, ukrainienne et polonaise connaît les gruaux de sarrasin (russe : гречневая каша (grétschnewaja káscha), biélorusse : грэчневая каша (hrečnievaja kaša), ukrainien : гречана каша (hretschána : kascha), plats de viande polonaise. qui est très populaire dans ces pays. Par exemple, le sarrasin B. en Pologne comme accompagnement typique du goulasch. En Lettonie, en Lituanie, en Pologne et en Russie, vous pouvez acheter du sarrasin dans des sacs de cuisson [Griķi (Gritji, гречка)] et vous ne le trouverez pas, comme c'est souvent le cas en Allemagne et en Autriche, uniquement sur les étagères avec des aliments diététiques, végétariens ou des produits sans gluten, mais à côté du riz et d'autres plats d'accompagnement populaires. Dans le nord de l'Italie et les GrisonsEn cuisine, la farine de sarrasin est utilisée comme grano saraceno pour les pizzoccheri et la polenta . La cuisine française utilise également la farine de sarrasin (sous le nom de blé noir , "blé noir", ou sarrasin ) pour les crêpes, dites galettes . Aux Pays- Bas , de petites crêpes sucrées, appelées poffertjes , de la taille d'une pièce de monnaie mais relativement épaisses, sont cuites avec une proportion 1:1 de farine de blé et de farine de sarrasin. Les colons de la lande de l' Emsland appelaient les crêpes de sarrasin ( bas allemand de la Frise orientaleou 'Friesenplatt' : Bookweit-Janhinnerk ) comme pain quotidien. Ce plat est également disponible dans l' Eifel , dans le Tyrol du Nord et du Sud "Schwarzplentn" ; en outre, le gâteau de sarrasin de Bolzano (gâteau Schwarzplenten) et le Schwarzplentene Riebler [31] sont également préparés au Tyrol du Sud. Aux USA , les fameuses crêpes sont aussi souvent à base de farine de sarrasin . La cuisine westphalienne connaît Panhas comme une tourte à la viande avec de la farine de sarrasin. En Styrie , Carinthie, en Slovénie et au Luxembourg on cuisine le Heidensterz, un sterz fort à base de farine de sarrasin. Au Luxembourg, le Sterz est coupé en petits morceaux ("Stäerzelen") puis frit dans une poêle, généralement avec du bacon. Au Japon , les très populaires nouilles soba sont fabriquées à partir du sarrasin éponyme.

aspect santé

Application et risques

Les fleurs et les parties vertes de la plante de sarrasin contiennent des rutosides , qui sont utilisés en médecine pour les troubles veineux. [32]

Comme les autres graines, le sarrasin est un aliment riche en protéines et en féculents.

Le sarrasin étant sans gluten, il peut être utilisé comme aliment diététique pour la maladie coeliaque (sprue, entéropathie sensible au gluten).

Dans des expériences avec des rats diabétiques, le sarrasin s'est avéré être un moyen efficace d'abaisser les niveaux élevés de sucre dans le sang. [33]

Le pigment rouge de la peau du fruit, la fagopyrine , peut être légèrement problématique. En cas d'ingestion, la peau peut devenir plus sensible au soleil, voir maladie du sarrasin . Cependant, ce n'est plus le cas avec le sarrasin pelé.

potentiel allergique

Le sarrasin, comme beaucoup d'autres graines, est un allergène potentiel . En 2018, cependant, l' Université de médecine de Vienne ne l'a pas répertorié parmi les 14 allergènes les plus importants [34] dans le cadre du projet "Allergie alimentaire - un dur à cuire" du Fonds pour la promotion de la recherche scientifique [34] et est également selon les directives de l'UE 2003/89/EG et 2006/142/EG pas parmi les 14 allergènes qui doivent être étiquetés dans l'Union européenne. [35] Avec l'utilisation croissante, notamment dans les pains de l' alimentation dite complète et les pâtisseries (de plus en plus dans les produits de l'agriculture biologique, mais aussi du fait qu'il est sans gluten ), l'apparition d'allergies devrait augmenter.

Le Centre européen de recherche sur les allergies ( ECARF) recommande l'inclusion dans la liste des allergènes nécessitant un étiquetage. [35]

Littérature

  • Friedrich J. Zeller, Sai LK Hsam: Sarrasin - la culture oubliée. nourriture fonctionnelle. Dans : La biologie à notre époque. Volume 34, numéro 1, 2004, p. 24–31. ISSN  0045-205X
  • Heinz Lehmann : La culture allemande du sarrasin et son évolution au cours des 100 dernières années. Hirzel, Leipzig 1940.
  • Oskar Sebald, Siegmund Seybold, Georg Philippi (éd.) : La fougère et les plantes à fleurs du Bade-Wurtemberg . 2e édition complétée. ruban 1 : Partie générale, partie spéciale (Pteridophyta, Spermatophyta) : Lycopodiaceae à Plumbaginaceae . Eugen Ulmer, Stuttgart (Hohenheim) 1993, ISBN 3-8001-3322-9 .
  • Li Anjen, Suk-pyo Hong : Fagopyrum. Dans : Flore de Chine. Volume 5, 2003, page 323 (Description de la section, Fagopyrum esculentum. ).

liens web

Commons : Sarrasin ( Fagopyrum esculentum )  - Album avec photos, vidéos et fichiers audio
Wiktionnaire : sarrasin – explications du sens, origine des mots, synonymes, traductions

les détails

  1. ↑ a b c Oskar Sebald, Siegmund Seybold, Georg Philippi (eds.): La fougère et les plantes à fleurs du Bade-Wurtemberg . 2e édition complétée. ruban 1 : Partie générale, partie spéciale (Pteridophyta, Spermatophyta) : Lycopodiaceae à Plumbaginaceae . Eugen Ulmer, Stuttgart (Hohenheim) 1993, ISBN 3-8001-3322-9 .
  2. ↑ a b c d Technology and Promotion Center Bavaria : Instructions de culture pour le sarrasin. (PDF)
  3. ↑ a b c d e Udelgard Körber-Grohne : Cultures en Allemagne de la préhistoire à nos jours . Nikol, Hambourg 1995, ISBN 3-933203-40-6 (édition sous licence).
  4. ↑ a b Erich Oberdorfer : Flore d'excursion phyto-sociologique pour l'Allemagne et les régions voisines. 8ème édition. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2001, ISBN 3-8001-3131-5 , page 339.
  5. ↑ Instructions de culture pour le sarrasin . Centre de technologie et de financement dans le centre de compétence pour les matières premières renouvelables. Consulté le 5 mai 2018.
  6. ↑ Dépliant sur le sarrasin Research Institute for Organic Farming , récupéré le 13 novembre 2021.
  7. ↑ Klaus-Ulrich Heyland (éd.) : Production de cultures spéciales. 7ème édition. Ulmer, Stuttgart 1952/1996, ISBN 3-8001-1080-6 , page 265.
  8. ↑ Helmut Horn, Cord Lüllmann : Le grand livre du miel. 3e édition. Kosmos, Stuttgart 2006, ISBN 3-440-10838-4 , page 30.
  9. ↑ Josef Lipp et autrui : Manuel d'apiculture - Le miel . 3e, révisé. édition. Ulmer, Stuttgart 1994, ISBN 3-8001-7417-0 , pages 37 et suivantes.
  10. ↑ Josef Lipp et autrui : Manuel d'apiculture - Le miel . 3e, révisé. édition. Ulmer, Stuttgart 1994, ISBN 3-8001-7417-0 , page 18.
  11. ↑ Cultures primaires > Sarrasin. Dans : Statistiques de production de la FAO pour 2020. fao.org, consulté le 6 mars 2022 .
  12. ↑ Peter Meindl, Rudolf Schmidt, Thomas Drapela : Les 55 plantes fleuries les plus importantes. publié par l'Institut de recherche pour l'agriculture biologique (FiBL), Vienne. shop.fibl.org (PDF).
  13. ↑ Catalogue des pâturages apicoles. Amélioration du pâturage apicole et de la richesse spécifique. publié par le Ministère des zones rurales et de la protection des consommateurs du Bade-Wurtemberg, Stuttgart, 5e édition 2018. Téléchargement PDF
  14. ↑ Ferdinand Lembacher, Harald Schally, Josef Wasner : Kulturanleitung Sarrasin. publié par la Chambre d'agriculture de Basse-Autriche, St.Pölten, septembre 2015 Téléchargement PDF
  15. ↑ Skrabanja V, Kreft I, Golob T, Modic M, Ikeda S, Ikeda K, Kreft S, Bonafaccia G, Knapp M, Kosmelj K : Teneur en éléments nutritifs dans les fractions de mouture de sarrasin . Dans : Chimie des céréales . ruban 81 , non. 2 , 2004, p. 172-176 , doi : 10.1094/CCHEM.2004.81.2.172 .
  16. ↑ V Skrabanja, HN Laerke, I Kreft : Effets du traitement hydrothermique des gruaux de sarrasin ( Fagopyrum esculentum Moench ) sur la disponibilité enzymatique de l'amidon in vitro et in vivo chez le rat . Dans : Journal of Cereal Science . ruban 28 , Non. 2 , septembre 1998, p. 209-214 , doi : 10.1006/jcrs.1998.0200 .
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  18. ↑ BO Eggum, I. Kreft, B. Javornik : Composition chimique et qualité des protéines du sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) . Dans : Qualitas Plantarum Plant Foods for Human Nutrition . ruban 30 , non. 3–4 , 1980, p. 175-179 , doi : 10.1007/BF01094020 .
  19. ↑ G Bonafaccia, M Marocchini, I Kreft : Composition et propriétés technologiques de la farine et du son de sarrasin commun et tartare . Dans : Chimie alimentaire . ruban 80 , non. 1 , 2003, p. 9-15 , doi : 10.1016/S0308-8146(02)00228-5 .
  20. ↑ S Ikeda, Y Yamashita et I Kreft : Composition minérale essentielle des fractions de farine de sarrasin . Dans : Fagopyrum . ruban 17 , 2000, p. 57-61 .
  21. ^ Bonafaccia L, Gambelli N, Fabjan I, Kreft I: Oligo- éléments dans la farine et le son de sarrasin commun et tartare . Dans : Chimie alimentaire . ruban 83 , non. 1 , octobre 2003, p. 1–5 , doi : 10.1016/S0308-8146(03)00228-0 .
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  25. ↑ D Janes, D Kantar, S Kreft, H Prosen : Identification des composés aromatiques du sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) avec GC-MS . Dans : Chimie alimentaire . ruban 112 , non. 1 , janvier 2009, p. 120-124 , doi : 10.1016/j.foodchem.2008.05.048 .
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  32. ↑ Hansjörg Hagels : Études analytiques, pharmaceutiques, phytochimiques ainsi qu'inter- et intra-individuelles sur les espèces de Fagopyrum - Étude sur la pharmacocinétique de la rutine 1996 1995s-115ocr.pdf ( Memento du 22 avril 2016 dans Internet Archive )
  33. ↑ Julianne M. Kawa, Carla G. Taylor, Roman Przybylski : Le concentré de sarrasin réduit la glycémie chez les rats diabétiques à la streptozotocine , dans Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003, 51 (25), pp. 7287-7291. DOI : 10.1021/jf0302153
  34. ↑ https://www.meduniwien.ac.at/hp/nahrungsmittelallergie/nahrungsmittelallergie/die-14-important-allergens/ Les 14 allergènes les plus importants , récupéré le 30 août 2020
  35. ↑ a b https://www.bfr.bund.de/cm/350/ threshold values_zur_allergenkennzeichung_von_lebensmittel_tagungsband.pdf K. Richter, S. Kramarz, B. Niemann, R. Grossklaus, A. Lamps : Valeurs seuils pour l'allergène étiquetage des aliments , publié par l'Institut fédéral d'évaluation des risques le 15 octobre 2008, récupéré le 30 août 2020
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