Grain

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Épis d'orge, de blé et de seigle (de gauche à droite)

Les céréales ( Mhd. getregede , en fait "cela [porté par la terre]]") [1] ou grain sont les plantes pour la plupart annuelles de la famille des herbes douces , qui sont cultivées pour leurs grains (caryopse), d'une part, et les grains récoltés d'autre part. Les fruits servent d' aliment de base pour l' alimentation humaine ou animale, ainsi que de matière première pour la production d'aliments de luxe et de produits techniques.

Les grains de céréales se composent de l' endosperme féculent et (dans une moindre mesure) contenant des protéines , du germe contenant des matières grasses , du tégument et de la paroi du fruit qui ont poussé ensemble, et de la couche d'aleurone contenant des protéines entre l'endosperme et la peau . La protéine contenue dans certains types de céréales ( blé , seigle , orge , triticale ) est également appelée gluten . D'autres genres sont sans gluten ( maïs , riz , millet et graines de bambou ).

Structure d'un grain de blé
Champ de céréales avec de l'orge

Pour la plupart des utilisations, les fruits sont séparés des plantes fauchées après maturité par battage , de sorte que dans certaines variétés, les lemmes et les paléoles qui ont poussé avec la coque restent sur le grain, dans quelques variétés originales également des glumes et des fragments du rachis. Avec la plupart des types de farine, la coque est traditionnellement retirée aussi complètement que possible par broyage , broyage ou autres procédés et utilisée séparément comme son , ce qui n'est pas le cas avec la farine complète . Afin d'obtenir des produits stockables, la plantule doit également être retirée ou traitée thermiquement. Il peut être utilisé pour obtenir de l'huile de germe de grainêtre utilisé.

Pour la consommation, les fruits à grains ou leurs endospermes sont principalement moulus et cuits sous forme de pain , bouillis sous forme de bouillie ou transformés en nouilles , par exemple . Le pain fabriqué à partir de types de céréales à faible teneur en gluten ne peut être préparé que sous forme de pain plat. Les principales céréales destinées à la consommation humaine sont le riz, le blé, le maïs, le millet, le seigle, l' avoine et l'orge . L'orge, l'avoine, le maïs et le triticale sont les principales cultures utilisées comme aliments pour animaux.

Les principales céréales

  • Blé – ( Triticum ), céréale de base dans les zones tempérées. C'est aussi le type de grain avec les meilleures propriétés boulangères.
  • Seigle – ( Secale ), important dans les régions froides et sur les sols légers, acides et sablonneux ; céréales panifiables et fourrages.
  • Orge - ( Hordeum ), suit le blé comme culture moins exigeante dans la rotation des cultures ; Fourrage – Orge brassicole (orge d'été) pour la production de malt .
  • Avoine - ( Avena sativa ), également connue sous le nom de "céréale ancienne européenne", était autrefois un aliment de base en Écosse ( flocons d'avoine , bouillie ), aujourd'hui elle est également utilisée dans le monde entier comme aliment pour animaux.
  • Triticale – un hybride de blé ( Triticum aestivum L.) et de seigle ( Secale cereale L.).
  • Riz – ( Oryza ), céréale principale dans les zones tropicales, aliment de base en Asie.
  • Maïs – ( Zea mays ), aliment de base des peuples d'Amérique du Nord et du Sud et d' Afrique , distribué dans le monde entier comme aliment pour animaux.
  • Millet - un terme collectif pour divers types de grains avec des grains sphériques, à petits grains, principalement jaunes des genres Sorghum , Panicum , Pennisetum , Eleusine et autres. [3]
    • Le mil disponible comme aliment dans la zone germanophone est principalement du mil proso et est maintenant principalement cultivé dans le nord de la Chine. Avant l'introduction de la pomme de terre, c'était un aliment de base en Europe centrale. Le mil est principalement utilisé comme aliment pour les petits animaux.
    • À l' échelle mondiale, le sorgho est important comme aliment de base en Afrique et en Inde centrale et comme aliment pour animaux, plante à fibres et pour la production de sucre et de biocarburants aux États-Unis.
    • Les aliments de base localement importants sont le millet perlé (zone sahélienne, steppes de l'Inde, Pakistan), la digitaire sanguine (Afrique centrale, sud de l'Inde), le teff (Éthiopie) et le fonio (parties de l'Afrique de l'Ouest). [4]

origine

Les céréales au sens étroit sont des formes cultivées de graminées douces (Poacées). L'origine de la culture agricole de nombreux types de céréales ne peut plus être déterminée. La culture et l'élevage céréaliers étaient déjà pratiqués il y a plus de 10 000 ans au Moyen-Orient ( Croissant Fertile ) , attestés par l'histoire agricole . Les premières cultures cultivées étaient le petit épeautre, l'amidonnier et l'orge. [5] En Europe centrale et occidentale , ils se sont répandus il y a environ 7 000 ans. Les céréales sauvages étaient utilisées comme nourriture il y a 32 000 ans. [6] [7]

semis

Graines émergées de céréales d'hiver en automne
Blé à Tomsk

Les périodes de semis et de récolte dépendent fortement des conditions climatiques et de l'altitude de la zone de culture. Il existe des zones typiques de récolte précoce (par exemple la plaine du Bas-Rhin ou le Bauland ) et des zones de récolte tardive (par exemple le Jura souabe ).

céréales d'hiver

Après semis et germination, les céréales d'hiver ont besoin d'une période de gel pour pouvoir pousser ( vernalisation ) au printemps. Il peut donc être semé à partir de septembre puis, selon le type de grain, récolté à partir de juillet de l'année suivante. En raison de la période de végétation plus longue et en particulier de la meilleure utilisation de l'humidité hivernale et de la chaleur printanière, les rendements des types de céréales d'hiver sont bien supérieurs à ceux des formes d'été, ce qui a conduit à la prédominance des céréales d'hiver. Une récolte plus précoce est également possible. seigle d'hiver , blé d'hiver , orge d' hiver et triticale d'hiversont les types de céréales les plus importants d'Europe centrale. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, l' amidonnier était l'une des céréales d'hiver les plus cultivées.

céréales d'été

Contrairement au « grain d'hiver », le grain d'été n'a besoin que d'environ six mois avant d'être prêt à être récolté. Il est semé à partir de mars et récolté à partir de juillet. Les graines d'avoine, le maïs et l'orge de printemps sont les espèces les plus importantes en Europe centrale. Le seigle de printemps et le blé de printemps sont moins pertinents . Avant d'être remplacé par le maïs, le millet était une importante culture d'été.

stades de croissance et récolte

Les stades de croissance des plantes céréalières sont décrits en détail dans l'échelle dite BBCH [8] . Cela permet une description largement unifiée des stades de développement des plantes en fonction des caractéristiques phénologiques et de leur codage. Cela permet une comparaison. L'échelle distingue 10 macro stades (macro stade 0 = germination à macro stade 9 = mort), qui sont ensuite subdivisés en micro stades, dans lesquels une différenciation plus précise est décrite. C'est ainsi que les niveaux de maturité du grain sont différenciés sur l'échelle : (micro-stades entre parenthèses)

  1. Maturité du lait (73-77) : un liquide laiteux peut être expulsé du grain en le pressant entre l'index et le pouce. Le grain, encore vert, atteint sa taille définitive lors de la maturation du lait.
  2. Maturité de la pâte (83-85) : la substance qui peut encore être pressée n'est plus liquide mais a une consistance beaucoup plus ferme. L'empreinte de l'ongle est toujours réversible.
  3. Maturité jaune (87) : Le grain est dur et ne peut plus être pressé, mais il peut être mâché avec de bonnes dents. L'empreinte de l'ongle est irréversible.
  4. Entièrement mature (89) : Aucune autre croissance ne se produit. Le grain est mûr. Il ne peut être cassé qu'avec un ongle avec difficulté.
  5. Maturité morte (92) : La teneur en eau a tellement diminué que le grain ne peut plus être enfoncé ou cassé avec un ongle.
  6. Non mûr (pas officiellement dans l'échelle BBCH, mais correspond à environ 93) : Maturation prématurée due à des circonstances défavorables - par exemple le stress hydrique . Là où normalement il y a d'autres points forts, par ex. serait stocké, le grain est maintenant amené à maturité à la place, car la plante a un manque prononcé d'eau.

Le grain est généralement récolté lorsqu'il est entièrement ou complètement mûr. Le battage nécessite une maturité morte, qui est également atteinte après la récolte. Cependant, la récolte avec des moissonneuses-batteuses n'est possible que lorsqu'elles sont mortes. Si la nature ne joue pas le jeu, vous pouvez - si la loi l'autorise - utiliser des sikkanten tels que par ex. B. glyphosate la maturation peut être accélérée.

Dans le fruit du grain, même à maturité, seuls l'endosperme et la peau sont morts au sens biologique.La plantule et la couche d'aleurone sont constituées de cellules vivantes et respirent. Avec une teneur en eau d'environ 15 %, cela entraîne des pertes annuelles d'amidon comprises entre 0,25 % et 2 %.

trie

En Allemagne, les variétés de céréales doivent être approuvées par l' Office fédéral des variétés végétales . En 2016, le nombre suivant de céréales était autorisé dans les différents genres de céréales. [9]

blé dans le sac
Types de céréales autorisés en Allemagne (2016)
type de grains Numéro
Maïs (utilisation du silo, groupe de maturité précoce, numéro de maturité du silo jusqu'à S 220) 0 59 variétés
Maïs (utilisation en silo, groupe de maturité mi-précoce, numéro de maturité du silo S 230 à S 250) 0 87 variétés
Maïs (utilisation céréalière) 191 variétés
blé tendre d'hiver 140 variétés
blé tendre d'été 0 20 variétés
Orge de printemps (deux rangs) 0 54 variétés
orge d'hiver (deux rangs) 0 35 variétés
orge d'hiver (multi-rangs) 0 45 variétés
seigle d'hiver 0 32 variétés
avoine d'été 0 26 variétés
triticale d'hiver 0 33 variétés
Fourrure d'hiver (épeautre) 0 13 variétés
Sorgho (Sorghum bicolor (L.) Moench) 00 8 variétés

store

Blé (gauche), avoine (milieu), orge (droite)

Les règles suivantes permettent de distinguer plus facilement les types de grains courants en Europe centrale :

  • Le blé n'a généralement pas d' arêtes , mais il existe aussi des variétés avec des arêtes.
  • L'orge a généralement de très longues arêtes, mais il existe aussi des variétés à arêtes courtes ; Les arêtes de l'orge sont généralement de longueurs différentes; les arêtes des grains inférieurs sont plus longues, de sorte que toutes les arêtes se terminent presque comme si elles étaient tronquées au même niveau.
  • Le seigle a des arêtes de longueur moyenne qui sont généralement de la même longueur.
  • Le triticale (un croisement entre le blé et le seigle) a également des arêtes de longueur moyenne qui sont généralement de la même longueur ; cependant, la hauteur des plantes dans un peuplement de triticale est beaucoup plus homogène par rapport à un peuplement de seigle.
  • L'avoine n'a pas d' arêtes et, contrairement aux céréales susmentionnées, les grains poussent sur une botte plutôt que sur une tête .

Maladies

Les céréales sont principalement cultivées en rotation avec d'autres espèces. Les espèces céréalières ont une sensibilité différente à diverses maladies. Dans la période précédant l'établissement des relations commerciales mondiales, les infestations massives ont entraîné à plusieurs reprises des échecs régionaux, des famines ou des effets sur la santé de la population. Aujourd'hui, les maladies des céréales causent principalement des dommages économiques.

Les principales maladies du blé, du seigle, de l'orge et de l'avoine en Europe centrale sont :

Pseudo-graines ou pseudo-céréales

Il existe des grains qui s'utilisent de la même manière que les céréales mais qui n'appartiennent pas à la famille des graminées et ne sont donc pas des céréales, comme le sarrasin , le quinoa ou l' amarante . On parle alors de pseudo- céréales .

utilisation

produits céréaliers

aliments et boissons

L'utilisation des céréales dans les aliments et les aliments de luxe est diversifiée, comme le montre la liste suivante :

nourrir

Les céréales sont l'alimentation animale la plus importante au monde et sont principalement utilisées comme ensilage de plantes entières (GPS) pour les ruminants , par ex. B. nourri comme GPS de seigle, d'orge ou de maïs. Selon la FAO , en 2008/09, 35 % de la production céréalière mondiale de 2,23 milliards de tonnes a été utilisée pour l'alimentation animale. [10] En Suisse, les céréales étaient cultivées sur 143 600 hectares en 2018, dont près de 42 % pour l'alimentation animale (60 000 hectares). [11]

Usage industriel

L'utilisation industrielle du grain comprend l'utilisation énergétique, c.-à-d. H la production de biocarburants et la combustion directe de paille et de céréales ainsi que l'utilisation de matériaux, dont l'amidon est la matière première pertinente. Le blé tendre et le maïs jouent un rôle presque exclusivement de fournisseurs d'amidon, tandis que tous les autres types de céréales sont utilisés presque exclusivement pour la production de denrées alimentaires ou dans les brasseries (orge).

La FAO évalue l'utilisation mondiale de céréales dans les biocarburants à 125 millions de tonnes. [10] En 2009/10, on estime que 6 % de la consommation mondiale de céréales est utilisée pour le bioéthanol (97 % de maïs aux États-Unis), 47 % pour l'alimentation humaine, 35 % pour l'alimentation animale et 12 % pour d'autres (semences, utilisations techniques, pertes ). [12] Au cours de la campagne de commercialisation 2006/07, 9 % des quelque 43 millions de tonnes de céréales en Allemagne ont été utilisées à des fins industrielles matérielles, 3,5 % pour l'énergie, 62 % pour l'alimentation animale, 20 % pour l'alimentation et 2,3 % pour les semences.

Composition moyenne

La composition du grain fluctue naturellement, à la fois en fonction des conditions environnementales (sol, climat) et de la technique de culture (fertilisation, protection des cultures).

Ingrédients de différents types de grains pour 100 g de portion comestible : [13]
type de grains Énergie

( kJ ) 		Protéine

( g ) 		graisse

(g) 		glucides
a
(g )
fibres alimentaires
(g) 		Calcium

(mg) 		fer

(mg) 		Potassium

(mg) 		Magnésium (
mg
) 		Vitamine
B1
(mg) 		Vitamine
B2
(mg) 		Vitamine
B6
(mg) 		Vitamine
E
(mg) 		Acide folique

(mg) 		Niacine

(mg)
Orthographié 1358 10.8 2.7 63.2 8.8 22 4.2 445 130 0,40 0,15 0,27 1.6 0,03 6.9
orge 1320 9.8 2.1 63.3 9.8 40 2.8 445 115 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4.8
Avoine 1409 11.7 7.1 55,7 9.7 80 5.8 355 130 0,68 0,17 0,96 0,84 0,035 2.4
Millet 1481 9.8 3.9 68,8 3.8 dix 6.9 175 125 0,44 0,11 0,52 0,1 0,01 4.8
Maïs 1377 8.5 3.8 64.2 9.7 8ème 1.5 295 90 0,36 0,20 0,40 2.0 0,025 1.5
riz, poli 1460 6.8 0,6 77,8 1.4 6 0,85 100 30 0,06 0,03 0,15 0,19 0,011 1.3
seigle 1244 8.8 1.7 60,9 13.2 35 2.8 510 90 0,36 0,17 0,24 2.0 0,14 1.8
Du blé 1263 11,7 b 1.8 59,5 13.3 35 3.2 380 95 0,46 0,095 0,27 1.4 0,09 5.1
uncalcul de la différence
bvariation dépendante de la variété de 10,2 à 13,2

Signification économique

récolte mondiale de céréales

En 2019, les résultats de culture suivants ont été obtenus dans le monde (tableau trié en fonction des quantités récoltées dans le monde):

2019 Superficie cultivée en hectares Rendement en dt par ha Quantité de céréales en tonnes
type de grains Monde ré Monde ré Monde ré
1 Du blé 215.901.958 3.118.100 35,5 74,0 765 769 635 3 344 000
2 Maïs 197.204.250 416 000 58.2 88.1 1.148.487.291 –
3 riz 162.055.938 – 46,6 – 755 473 800 -
4 orge 51.149.869 1 708 800 31:1 67,8 158.979.610 9 583 600
5 millet * 71 728 545 – 11.7 – 86.265.170 –
6 Avoine 9 418 493 126 300 24,5 41.1 23.104.147 577 600
sept seigle 4 213 392 636 300 30.4 50,9 12.801.441 2 201 400
total 711.672.445 6 005 500 2 950 881 094 42 075 800
* Le mil inclut ici le sorgho et le mil (« vrai mil ») 000000 Source : FAO : Faostat 2019 [14]

Évolution de la production céréalière mondiale (en millions de tonnes, y compris triticale, fonio, etc.) : [14]

Les plus grands producteurs de céréales

En 2018, 2,93 milliards de tonnes de céréales ( orge , avoine , millet (sorgho et mil), maïs , riz , seigle et blé ) ont été récoltées dans le monde, selon la FAO . Les 20 plus grands producteurs mondiaux de céréales ont récolté ensemble 80,7 % du total, selon la FAO, Faostat, 2019. Ce tableau contient également les volumes de production de l'Autriche et de la Suisse : [15]

Les plus grands producteurs de céréales au monde (2018) [14]
rang pays Quantité
(en t ) 		  rang pays Quantité
(en t)
1 République populaire de Chine les gens de la République de Chine 611.796.029 13 Pakistan Pakistan 43.260.318
2 États-Unis États-Unis 421.465.160 14 Allemagne Allemagne 42 075 800
3 Inde Inde 324.300.640 15 Mexique Mexique 36.135.513
4 Brésil Brésil 121.123.489 16 Turquie Turquie 34 179 769
5 Russie Russie 116.714.119 17 Thaïlande Thaïlande 32 844 574
6 Indonésie Indonésie 85.297.388 18 Roumanie Roumanie 30 096 570
sept Argentine Argentine 84.891.315 19 Australie Australie 29.174.269
8ème Ukraine Ukraine 74.340.120 20 Birmanie Birmanie 28 669 783
9 France France 68 058 650 ...
dix Canada Canada 60.705.100 55 L'Autriche L'Autriche 5 030 650
11 Bengladesh Bengladesh 59.181.920 108 Suisse Suisse 884 552
12 Viêt Nam Viêt Nam 48.208.141 Monde 2 950 881 094

La sécheresse et la chaleur en Europe en 2018 ont fait chuter les récoltes de céréales de 28 % à 7,2 millions de tonnes au Danemark et de 45 % à 3,25 millions de tonnes en Suède . [16]

Récolte de céréales panifiables en Autriche et en Suisse

Selon la FAO, les quantités suivantes de céréales panifiables ont été récoltées en Autriche et en Suisse en 2018 : [14]

Grain (en t) Du blé seigle
L'Autriche L'Autriche 1 370 960 177 447
Suisse Suisse 497 250 10.112

Consommation par habitant en Allemagne

En Allemagne, 95,8 kg de produits céréaliers ( pâtisseries , pâtes , pâtisseries fines ) ont été consommés par habitant en 2014/15. [17]

Degré d'autosuffisance en céréales en Allemagne

Le degré d'autosuffisance céréalière en Allemagne était de 117 % en 2014/15. [18]

prix des céréales

Feuille de prix du grain, de l'orge et de l'avoine (Allemagne du Sud, 1770/1771) au Musée de la culture du pain , Ulm

Le prix du grain suppose une base fixe ou des valeurs standard pour les caractéristiques déterminant le prix du grain. Les écarts par rapport aux valeurs standard entraînent des remises ou des majorations correspondantes sur le prix de base.

Le prix des céréales est basé sur les propriétés suivantes qui déterminent le prix :

  • poids en hectolitre .
  • Humidité de base ou de référence.
  • Diverses caractéristiques de qualité déterminant le prix. Ce sont, par exemple : le degré de contamination, le degré de germination, la valeur de sédimentation (pour le blé), la teneur en protéines brutes.

Les valeurs de base des propriétés déterminant le prix peuvent être déterminées par les usages boursiers ou commerciaux , ou par des réglementations légales telles que la United States Grain Standards Act aux États-Unis .

Les prix peuvent varier. Dans une zone économique contrôlée par le marché, la tarification est principalement effectuée sur les marchés à terme des matières premières . Dans des zones économiques définies, un État peut fixer le prix des céréales directement ou indirectement par le biais d'une garantie d'achat de l'État (= achats à l'intervention). Contrairement à la tarification sur les bourses à terme de matières premières, une distinction doit être faite entre les prix d'achat et de vente.

Les marchés à terme des marchandises permettent aux producteurs de commercialiser les céréales avant qu'elles ne soient récoltées ou semées, offrant ainsi une protection contre la chute des prix. Cet avantage pour l'entreprise de culture se rémunère par la renonciation à la participation aux bénéfices en cas de hausse des prix. Dans le même temps, les événements de marché sur les bourses de contrats à terme sur matières premières rendent les informations sur le marché également transparentes et disponibles pour tous les acteurs du marché.

En ce qui concerne le prix des céréales, une distinction doit être faite entre le prix qui est déterminé sur les bourses à terme des marchandises et le prix que le producteur reçoit réellement, à condition que les céréales correspondent aux valeurs standard ou de base spécifiées. Les différences de prix résultent des frais de transport et de manutention entre le lieu d'établissement des prix et le lieu de transfert des marchandises (= lieu de la demande réelle) ainsi que du fait dans quelle mesure l'offre est supérieure ou inférieure à la demande au lieu où le grain est disponible.

Le CBOT (Chicago Board of Trade) est l'une des bourses à terme les plus importantes et les plus importantes pour les céréales . Pour les types de céréales les plus courants tels que le maïs ou le blé , le prix en cents par boisseau , qui est observé dans le monde entier, y est fixé. En Europe, le MATIF ( Marché à Terme International de France ) à Paris, qui a fusionné avec NYSE Euronext, est considéré comme la plus importante bourse à terme de matières premières pour les céréales .

commerce de céréales

La majeure partie du commerce des céréales s'effectue selon des contrats formels entre différentes sociétés . En Allemagne, les conditions standard du commerce céréalier allemand font implicitement partie de chaque transaction commerciale céréalière . [19] En Autriche, on utilise de préférence les usages de la bourse des valeurs agricoles [20] à Vienne et en Suisse les usages de la bourse suisse des céréales . [21] Dans le commerce extérieur, ces contrats n'ont pratiquement aucun sens. Les contrats de la Grain and Feed Trade Association y sont préférés pour les céréales(GAFTA) et, pour les oléagineux, les contrats de la Fédération des Associations des Huiles, Graines et Graisses (FOSFA). [22]

traitement des céréales

séchage

Depuis le Néolithique , les gens savent que le grain doit être séché pour un stockage permanent et sans dommage. Une première installation supposée être un four a été découverte à Bab edh-Dhra près de la mer Morte . Étant donné que le grain ne peut être stocké en toute sécurité qu'à partir d'une teneur en humidité de 14,5 %, mais qu'en fonction des conditions météorologiques, il est également battu avec une teneur en humidité plus élevée, l'humidité doit être éliminée par séchage. Si le stockage était trop humide, il en résulterait une croissance fongique. Le séchage des grains est très énergivore. Étant donné que tous les grains reçus ne peuvent pas toujours être séchés immédiatement pendant la récolte, de nombreux grains sont temporairement refroidis à +7 °C dans de nombreux moulins jusqu'à ce qu'ils puissent également être séchés.

Cependant, 14% d'humidité ne suffit pas pour le broyage. Étant donné que l'enveloppe sèche se briserait trop lors du broyage et que la séparation entre le son et la farine deviendrait plus difficile, le grain doit être "mouillé" (humidifié) à nouveau à 16-17% d'humidité avant le broyage, en fonction de la "vitricité" du grain) sera.

stockage

Schéma d'un silo et d'une installation de nettoyage des grains

Les silos pour stocker le grain, dits silos plats et silos à tour , sont courants aujourd'hui . Cependant, les entrepôts simples ( stockage à plat) utilisé comme stockage intermédiaire. La surveillance et le soin du grain entreposé sont essentiels. Le grain respire : Cela signifie qu'il y a une redistribution de l'humidité dans le grain du grain et parfois de l'eau s'échappe - le grain « transpire ». Cela favorise la croissance des micro-organismes. De plus, environ 40 % d'un remplissage de silo est vide. La condition de l'air dans ces cavités détermine le "climat" du remblai. Par conséquent, une surveillance constante de l'humidité et de la température est nécessaire. Les règles de base du stockage comprennent le nettoyage du grain avant le stockage et le renouvellement de l'air dans le silo de temps en temps. Les grains sont considérés comme stables dans les conditions suivantes : humidité inférieure à 14 %, température inférieure à 20 °C (les températures de 5 à 8 °C sont les meilleures). garnitureinférieur à 1 %.

protection des stocks

La protection des magasins consiste à prévenir l'infestation par les ravageurs des entrepôts , mais aussi à les combattre une fois l'infestation survenue. La FAO estime les pertes de stockage mondiales dues aux ravageurs des animaux dans les entrepôts de céréales à environ 10-30 %, ce qui correspond à une perte annuelle de 180 à 360 millions de tonnes de céréales. En Allemagne, le taux de perte est susceptible d'être inférieur à 1 %, tandis que dans les pays en développement, il est même souvent supérieur à 30 %.

Les dégâts qui surviennent sont :

  • dommages causés par l'alimentation : le montant total diminue ; Alimentation de sélection : seuls les semis ou les tissus nutritifs sont consommés
  • Pollution : crottes, urines, animaux morts dans la nourriture, fils, poils
  • Modification des ingrédients : rancissement , diminution de la teneur en protéines ou en vitamines
  • Dommages consécutifs : modification de l'odeur et du goût, modification des propriétés de cuisson, coûts d'élimination et de nettoyage

Les ravageurs des entrepôts les plus courants sont : [23]

Il existe essentiellement trois types de contrôle dans l'usine pour lutter contre une éventuelle infestation :

  • Désinfestation par la chaleur : L'ensemble du moulin est scellé et chauffé à environ 50-60 °C avec de l'air chaud. La température doit être maintenue constante pendant au moins un jour ou deux. Cela tue tous les insectes à tous les stades de développement.
  • Désinfestation à froid : Le grain est transporté sur des palettes dans un conteneur spécial dans lequel il est refroidi par choc à −20 à −30 °C à l'aide d'azote liquide ou d'oxygène. Cela tue également tous les stades de développement des insectes. [24]
  • Lutte chimique : Utilisation de gaz approuvés (par ex. fluorure de sulfuryle ), méthodes de pulvérisation ou de brouillard. Cependant, cela ne devrait pas être fait par des profanes. Parfois, la désinfestation par la chaleur et le contrôle chimique sont combinés pour obtenir un contrôle optimal et complet. La chaleur agit comme un facteur de stress sur les insectes et augmente l'efficacité du fumigant. [24]

impuretés

Chardons dans un champ d'avoine

En plus des types de céréales souhaités, d'autres plantes qui n'ont pas été cultivées mais ont été introduites par la migration des graines ou par la contamination des graines poussent également dans les champs de céréales . Ce sont principalement des parties d'autres types de céréales ou d'autres plantes non comestibles ( mauvaises herbes ). Ceux-ci peuvent réduire la qualité de la farine, le rendement ou la qualité des semences pour la prochaine période. La proportion d'impuretés dans le grain doit donc être maintenue faible.

La plupart des mauvaises herbes qui poussent dans les champs cultivés ont des graines très différentes des grains de céréales et peuvent donc être techniquement éliminées. Aujourd'hui, une grande partie de la contamination est déjà séparée dans la moissonneuse-batteuse au moyen d' un criblage et d'un transport par flux d'air.

Les semences qui sont contaminées par d'autres types de céréales dans des proportions plus élevées et qui semblent impropres au commerce et à la consommation peuvent toujours être semées comme céréales fourragères ou mélangées avec d'autres types de semences mélangées . Si les céréales fourragères doivent être récoltées avant qu'elles ne soient mûres et nourries vertes ou ensilées, la contamination par d'autres variétés est négligeable.

nettoyage des grains

Dans le moulin à grains , le grain livré est contrôlé pour la contamination avant d'être accepté. La matière première livrée par l'agriculteur au moulin n'est généralement pas du grain pur, mais contaminé par des graines de mauvaises herbes, des pierres, des mottes de terre, des pièces métalliques, des insectes, des grains étrangers et bien plus encore. Toutes les impuretés réunies sont appelées " rognage ". Si le pourcentage de stockage est trop élevé, ou s'il y a même des parasites vivants dans le lot, le meunier refusera de les accepter. Le pourcentage exact de stock peut être déterminé dans le laboratoire de l'usine au moyen d'une "analyse de stock". Avant que le grain ne soit stocké dans le moulin, il passe par ce que l'on appelle le "silo ou nettoyage noir ".“. Une distinction est généralement faite entre les "garnitures étrangères (garnitures noires)" et les "garnitures de grain".

Les influences négatives du stockage sont multiples :

  1. Toxicité des graines de mauvaises herbes et de l'ergot
  2. altération de l'odorat et du goût
  3. Augmentation de la teneur en minéraux
  4. Détérioration des propriétés boulangères des farines
  5. Dommages aux machines, usure accrue
  6. Augmentation du volume de stockage requis.

Le nettoyage est effectué par étapes en utilisant une grande variété de méthodes de séparation dans les machines suivantes :

Le grain comestible qui quitte le moulin aujourd'hui a un niveau de pureté qui n'a jamais été connu auparavant.

broyage, tamisage

Le broyage se fait aujourd'hui avec la machine la plus importante et la plus répandue : le broyeur à cylindres . Les broyeurs à rouleaux contiennent généralement deux ou quatre paires de rouleaux, qui tournent dans des sens opposés à des vitesses périphériques différentes. Ils sont conçus sous forme de rouleaux ondulés ou lisses. Le « tas » qui se crée lors d'un passage de rouleau est transmis différemment par le tamis plan et selon la granulation. Toutes les petites particules de farine (< 180  µm) sont immédiatement éliminées sous forme de farine. Le grain grossier, d'autre part, est acheminé vers un autre broyeur à cylindres, où le processus est répété. semoulespeut être nettoyé sur une laveuse à semoule. Huit à dix autres opérations de broyage et de tamisage peuvent ensuite suivre. Le passage à travers un broyeur à cylindres et un tamis plan est appelé un "passage".

Degré de broyage :

  • 1000-1400 µm : tir
  • 0 300-1000 µm : semoule
  • 0 150–0 300 µm : Voile
  • 0000 < 0 150 µm : farine

Mélange, chargement, ensachage

En mélangeant dans des mélangeurs, le meunier peut mélanger différentes farines de passage en une farine de type qui correspond à la norme DIN . Différentes qualités de cuisson peuvent également être compensées. Les cellules des silos à farine d'aujourd'hui sont contrôlées électroniquement par des indicateurs de niveau. Les farines finies entrent dans un système de chargement en vrac. Le mode de livraison habituel est le remplissage par camion-silo. Dans les grandes boulangeries et les boulangeries, la farine est soufflée du camion-silo dans les cellules du silo à farine avec de l'air comprimé. Seuls les produits spéciaux ou la farine pour les petites boulangeries sont emballés dans des sacs. Aujourd'hui, de nombreuses grandes usines disposent également de petits systèmes d'emballage sur lesquels des paquets de 1 à 5 kg sont emballés et palettisés prêts pour la vente au détail.

Littérature

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  • Peter Erling (éd.): Manuel des minotiers et des éplucheurs. 4e édition, Erling Verlag, Clenze 2019, ISBN 978-3-86263-127-8 .
  • Walter Aufhammer : Grain de matière première. 131 tableaux. Ulmer, Stuttgart 2003, ISBN 3-8001-4194-9 .
  • Burghard Kirsch : technologie de fraisage spécialisée. la science des matériaux. Un manuel sur la composition, l'étude, l'évaluation et l'utilisation des céréales et des produits céréaliers. 8e édition, Bavarian Müllerbund, Munich 2016, ISBN 978-3-9812436-6-6 .
  • Hansjörg Küster , Nicolette Waechter (dir.): Korn. histoire culturelle du grain. Pustet, Salzbourg et Munich 1999, ISBN 3-7025-0404-4 .
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  • Thomas Miedaner, Friedrich Longin : Types de grains sous-estimés - Einkorn, Emmer, Dinkel & Co. Agrimedia, Clenze 2012, ISBN 978-3-86263-079-0 .
  • Hansjörg Küster : Au début il y avait le grain. Une autre histoire d'humanité. CH Beck, Munich 2013, ISBN 978-3-406-65217-2 . ( Index ) ( Review in: Frankfurter Allgemeine, 8 déc. 2013 )

liens web

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les détails

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