Paprika

paprika
Illustration de Capsicum annuum
systématique
Eudicotylédones nucléaires astérides Euastérides I commande : Morelles (Solanales) famille : Famille des solanacées (Solanacées) genre : paprika
Nom scientifique
latin
L

Le genre paprika ( Capsicum ) appartient à la famille des solanacées . Les fruits sont utilisés comme légume et épice . Selon la taille, la couleur et le goût ainsi que la piquant , des noms spéciaux tels que piment , piment espagnol , pepperoni , peperoncini ou pepperoni sont utilisés pour de nombreuses variétés . L'espèce la plus répandue, qui comprend également la plupart des poivrons, piments forts et piments disponibles en Europe, est Capsicum annuum. Presque tous les piments contiennent - à des concentrations très différentes - la substance capsaïcine , qui crée la chaleur.

Le paprika et le piment ont été élus " Légume de l'année " 2015/2016 en Allemagne par l' Association pour la préservation de la diversité des cultures (VEN) . ^[1]

descriptif de la plante

port et feuilles

Croissance arbustive de Capsicum frutescens

Les graines germent au-dessus du sol (épigées), elles forment deux cotylédons . Les plantes herbacées, pour la plupart vivaces , atteignent des hauteurs de croissance de 150 centimètres, mais il existe à la fois des espèces et des variétés couvrant le sol et beaucoup plus grandes. Les racines se forment dans un rayon de 30 à 40 centimètres juste sous la surface de la terre et atteignent jusqu'à 60 centimètres de profondeur. Une pousse principale se développe sous forme de semis, qui développe des paires de feuilles qui peuvent apparaître en succession rapide. Les paires de feuilles sont mutuellement décalées d'environ 90° ( alternes ).

La forme des feuilles est ovale allongée à ovale. Ils sont entiers et pétiolés, jusqu'à 30 centimètres de long et jusqu'à 15 centimètres de large. Après trois mois au plus tôt - à une hauteur d'environ 30 centimètres à 1 mètre - les branches de la pousse principale pour la première fois et la première fleur se forment dans la branche. Le côté ramifie à nouveau pendant la croissance, et ici aussi il y a des bourgeons floraux dans les branches. À un âge avancé, la plante pousse de nouvelles branches à l'aisselle des feuilles et parfois aussi à partir des branches elles-mêmes, qui se ramifient également après un certain temps.

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Certaines variétés sont violettes à partiellement noires dans les branches, sur les feuilles et aussi sur les fruits, parfois toute la plante est colorée de cette façon. Cette décoloration se produit comme une protection contre le rayonnement solaire. Certaines de ces propriétés ont été améliorées par une sélection et un croisement ciblés pour les poivrons d'ornement. La décoloration du fruit ne peut être observée que peu de temps avant la maturation, car alors la couleur rouge prédomine souvent.

Toutes les variétés de poivrons sont vivaces, même si le nom Capsicum annuum suggère qu'ils ont un an. Le terme botanique fait référence au fait que la plante ne prend aucune pause dans la végétation de la germination à la maturité des graines. Les plantes poussent entre 0,3 et 4,6 mètres par an. Bien que les plantes préfèrent un sol légèrement acide à neutre, elles pousseront également dans un niveau de pHentre 4,3 et 8,7. Une valeur de pH trop élevée peut entraîner un jaunissement des bords des feuilles et une mauvaise croissance. Les plantes poussent mieux dans un sol meuble, sableux à limoneux. En Europe centrale, les poivrons sont généralement cultivés comme une annuelle (germination au printemps - récolte des fruits la même année - puis la plante est compostée), car ils sont très sensibles au froid. À des températures comprises entre 7 et 29 °C, les poivrons peuvent pousser à l'extérieur sans aucun problème.

fleurs

Fleur de Capsicum chinense . Les six étamines bleues sont frappantes

Selon les espèces, une à dix fleurs apparaissent à l' aisselle des feuilles . Les tiges florales mesurent de 0,2 à 2 centimètres de long. Les fleurs hermaphrodites sont à symétrie radiale et quintuples avec un double périanthe . Le calice est en forme de cloche, les sépales sont partiellement pointus vers l'avant, partiellement arrondis. Les corolles sont généralement blanches, mais il y a aussi de nombreuses fleurs verdâtres et violettes (par exemple Capsicum pubescens ). L' ovaire est supère.

fruit

Bloc poivre, vue sur le fruit

Alors que le fruit est appelé une gousse dans le langage courant et en termes culinaires , il s'agit botaniquement d'une baie (plus précisément une baie séchée, car le péricarpe se dessèche pendant la maturation). De l' extérieur vers l'intérieur, ce péricarpe est constitué d'une peau ferme, aussi appelée exocarpe , suivie de la pulpe, le mésocarpe , et enfin de la paroi interne, l' endocarpe . Le tissu placentaire nettement plus léger est situé à l'intérieur des anciens carpelles, qui divise aussi souvent l'intérieur du fruit en plusieurs chambres pas complètement séparées sous la forme de septa (crêtes placentaires). Les graines reposent sur le placenta et le septum, dont certains remplissent tout l'intérieur du fruit. Les graines sont réniformes et lisses. Selon les espèces, leur couleur va du brun clair au noir, le poids de mille grains est compris entre 5 et 8 grammes.

Les fruits sont très riches en forme et en couleur. Du cylindrique étroit au sphérique, il existe de nombreuses apparences. La forme de l'extrémité du fruit est également différente - la variété va de la forme conique, pointue, arrondie, aux indentations en retrait par plusieurs courbes. La croissance des fruits montre un comportement sigmoïde , i. H la croissance est la plus forte au milieu de la période de maturation, alors que très peu de croissance est observée au début et à la fin. Les fruits ont atteint leur taille définitive 28 à 35 jours après la fécondation, après quoi le poids des fruits continue d'augmenter du fait de l'épaississement du péricarpe. ^[2]Selon la variété et les conditions extérieures, les poivrons sont mûrs 50 à 120 jours après la pollinisation. Les fruits mûrs peuvent être de couleur rouge, orange, jaune, brune ou blanche. Les fruits verts, violets ou noirs ne sont toujours pas mûrs ; certaines variétés mûrissent sur plusieurs stades de couleur, par ex. B. du vert au jaune au rouge.

écologie

Les fleurs s'ouvrent le matin, le stigmate étant immédiatement fertile ; les étamines ne libèrent leur pollen qu'après quelques jours . En raison de cette propriété, la pollinisation croisée se produit souvent parmi les poivrons et donc une grande variabilité entre les plantes. A l'exception des formes sauvages Capsicum buforum et Capsicum cardenasii , les fleurs sont hermaphrodites et autogames . La pollinisationest principalement causée par les insectes, mais surtout lorsqu'elle est conservée à l'intérieur et dans la serre, le vent ou une secousse soigneuse de la plante suffit souvent à polliniser les fleurs. Le taux de fertilisation le plus élevé se produit à des températures de 16 à 32 °C. La floraison est optimale à des températures de 16 à 21 °C. La plante réagit aux températures nocturnes supérieures à 24 °C en perdant des fleurs, et à partir de températures nocturnes de 32 °C, le développement précoce des fruits est également inhibé. De nouvelles fleurs se développent également après la nouaison du fruit, de sorte que différentes étapes de la formation du fruit peuvent être observées sur une plante. Cependant, le nombre de fleurs diminuera s'il y a déjà des fruits mûrs sur la plante. Dans des conditions de température idéales, les fleurs peuvent se former toute l'année,^[2]

propagation

La coloration et les ingrédients du Capsicum sauvage sont adaptés à une stratégie de propagation spéciale qui assure à la fois une large distribution spatiale et l'emplacement le plus idéal possible pour les plantes. Le piquant du fruit doit à l'origine être compris comme un mécanisme de défense contre les mammifères . Les mammifères apprennent rapidement à éviter les piments forts, ce qui est également facilité par le fait qu'ils sont facilement reconnaissables en raison de leur couleur souvent rouge vif. Pour les oiseaux , en revanche, les fruits ne sont pas épicés car les récepteurs de structure différente à la surface de leurs cellules nerveuses ne répondent pas à la capsaïcine .réagir. Comme la digestion des oiseaux ne décompose pas les graines, elles sont excrétées avec les fèces. Cela se produit souvent lorsque les oiseaux se perchent sur les arbres, de sorte que le Capsicum sauvage peut souvent être trouvé à l'ombre d'arbres plus grands. Les excréments entourant les graines ramollissent le tégument afin que le semis puisse le traverser plus facilement, mais fournissent également les nutriments dont la jeune plante a besoin dans les premiers stades de développement. Étant donné que les oiseaux parcourent généralement de plus grandes distances que les mammifères, les graines sont réparties sur une plus grande surface en même temps.

En culture, les poivrons sont cultivés presque exclusivement à partir de graines, mais la multiplication végétative par bouturage est également possible.

Ingrédients

La saveur du paprika est en grande partie due à une huile essentielle . La proportion d' hydrocarbures à longue chaîne , d'acides gras et de leurs esters méthyliques est inférieure à 1 %. L'alkylméthoxypyrazine , comme la 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine , qui sent « terreux », est importante pour l'odeur du paprika . Les poivrons mûrs contiennent également jusqu'à 6 % de sucre .

Avec une moyenne de 128 mg pour 100 g de fruits, les poivrons contiennent une quantité relativement importante de vitamine C. ^[3] En 1926, le chimiste hongrois Albert Szent-Györgyi a été le premier à isoler de grandes quantités de vitamine C à partir de diverses plantes, y compris les poivrons. Il a reçu le prix Nobel de médecine en 1937 pour ses travaux . Les poivrons sont également riches en flavonoïdes et en carotènes ^[4] et en salicylate.

100 grammes de poivrons crus contiennent 117 kilojoules , 1,17 grammes de protéines, 4,73 grammes de glucides et 0,33 grammes de matières grasses. Les autres ingrédients sont d'environ : 212 milligrammes de potassium , 12 milligrammes de magnésium , 11,2 milligrammes de calcium , 5 milligrammes de tocophérol pour 100 grammes de paprika. ^[5]

colorants

Poivrons de différentes couleurs

Les couleurs de la série des caroténoïdes en particulier sont responsables de la couleur des poivrons. La plupart de ces caroténoïdes sont rouges ( capsanthine E 160c, capsorubine E 160c et autres), mais des représentants jaunes sont également courants ( curcumine E 100). La teneur totale en caroténoïdes de la poudre de paprika est de 0,1 à 0,5 %. Dans certaines variétés, les anthocyanes sont responsables de la teinte foncée de couleur aubergine du fruit non mûr. A maturité, les anthocyanes changent et provoquent un changement de couleur de l'orange au rouge. Les colorants peuvent également être utilisés pour teindre des tissus si le traitement approprié est effectué.

capsaïcine

Avec d'autres capsaïcinoïdes, la capsaïcine est responsable de l'arôme piquant du piment et du paprika. ^[6]

Le piquant est causé par les capsaïcinoïdes, en particulier la capsaïcine . Ces alcaloïdes ne se trouvent que dans le genre paprika. ^[7] Contrairement aux substances qui irritent les papilles gustatives sur la langue et sont donc responsables des sensations gustatives sucré, acide, salé, amer et umami , la capsaïcine et les substances apparentées provoquent un stimulus de chaleur ou de douleur, comparable au stimulus de froid provoqué par le menthol et autres Les poivrons cultivés en Hongrie à partir d'environ 1950 ne contiennent presque pas de capsaïcine, les piments forts ou les piments forts hongrois jusqu'à 0,01 %, les piments de Cayenne ou thaïlandais environ 0,3 %, les variétés très piquantes ( Tepin, Habanero ) maximum 0,85 pour cent. ^[8ème]

Produite par des cellules glandulaires situées sur l' épiderme de la paroi placentaire , la capsaïcine, une huile jaune, partiellement cristalline, diffuse entre la paroi cellulaire et la cuticule . Étant donné que seules ces cellules glandulaires produisent des capsaïcinoïdes dans le fruit, le placenta et les composants du fruit à proximité, tels que les graines ou les septa séminaux, contiennent des concentrations particulièrement élevées de substances piquantes. Le placenta et les cloisons séminales contiennent généralement environ 90 à 99 % de tous les capsaïcinoïdes, dont la concentration diminue avec l'augmentation de la distance par rapport au placenta ; ainsi, dans de nombreuses variétés chaudes, la pointe est beaucoup moins pointue que l'extrémité de la tige. ^[9]

Maladies et ravageurs des plantes

Les poivriers sont particulièrement sensibles à diverses maladies et ravageurs en culture. Les plantes elles-mêmes (par le biais des graines), les insectes ou les humains peuvent être des vecteurs. Des résistances à diverses maladies se sont développées, notamment chez les espèces sauvages . Certaines tentatives sont faites pour transférer ces propriétés aux espèces et variétés cultivées afin de minimiser les risques pour les rendements.

Virus de la mosaïque du tabac

Le virus de la mosaïque du tabac (TMV) se manifeste par des taches en forme de mosaïque sur les feuilles. Après que de plus en plus de feuilles meurent, la plante meurt également. Les agents pathogènes se sont à l'origine spécialisés dans les plants de tabac , mais peuvent également être transférés aux poivrons. Dans les années 1960, une grande partie du stock de Tabasco , la matière première de la sauce Tabasco , a été victime de ce virus. Dans les années 1970, une variété résistante de Tabasco pouvait être croisée avec la variété 'Greenleaf Tabasco'.

Maladie du flétrissement verticillien

Verticillium albo-atrum est un champignon nuisible qui se transmet principalement par les graines et le sol infecté. Au début, le champignon se propage lentement, provoquant un ralentissement puis un effondrement complet de la circulation des fluides dans la plante ; Les parties de la plante affectée se flétrissent et meurent.

Autres maladies

D' autres maladies comprennent les maladies fongiques telles que l' oïdium et le mildiou , les maladies de la rouille et la fonte des semis . D'autres maladies virales comprennent le virus de la mosaïque de la luzerne (AMV), la cloque de la betterave , le virus de la mosaïque du concombre (CMV) et le virus de la gravure du tabac (TEV).

animaux nuisibles

Les poivrons sont principalement affaiblis par les insectes suceurs. D'une part, ceux-ci éliminent le liquide de la plante avec les nutriments qui y sont dissous, d'autre part, les agents pathogènes viraux et fongiques peuvent pénétrer dans la plante à travers les blessures qui en résultent. Les principaux ravageurs sont les pucerons , les aleurodes , les araignées rouges , les thrips , les cloportes , les papillons nocturnes et les moucherons fongiques . Le charançon Anthonomus eugenii est une menace particulière dans les États du sud des États-Unis, au Mexique, en Amérique centrale, à Hawaï et dans certaines îles des Caraïbes.culture commerciale du poivre. La consommation de parasites tels que les escargots constitue également une menace pour les plants de poivron.

distribution et culture

origine

Récit historique dans "New Kreuterbuch" de Leonhart Fuchs (1543)

Il existe environ 25 espèces de Capsicum, dont cinq ont été domestiquées . L'origine des espèces et des cultivars de poivre est l'Amérique centrale et du Sud , avec un centre de distribution du genre dans le centre de l'Amérique du Sud (Brésil et Bolivie). Chiou et Hastorf indiquent que les pentes orientales des Andes en Bolivie sont le centre de distribution de toutes les espèces de Capsicum. De là, ils se seraient propagés plus loin à travers les oiseaux et beaucoup plus tard aussi à travers les humains. ^[dix]

Dans la vallée de Tehuacán , sur les hauts plateaux du centre du Mexique, le Chili (c'est-à-dire le piment) était déjà cultivé il y a près de 9 000 ans. ^[11]

domestication

Capsicum annuum a probablement été domestiqué dans le centre ou le nord-est du Mexique ^[12] , l'autre espèce en Amérique du Sud. Capsicum baccatum et Capsicum pubescens viennent probablement des Andes, Capsicum baccatum probablement de Bolivie. ^[13] Chiu et Hastorf émettent l'hypothèse de l'origine de C. pubescens sur les versants orientaux des Andes en Bolivie. ^[10] L'origine de Capsicum chinense se situe probablement dans la région (supérieure) de l'Amazonie. ^[14] La région d'origine de Capsicum frutescensest toujours controversé, l'Amazonie et l'Amérique centrale sont possibles ; aucune espèce ou population originale sauvage non cultivée de cette espèce n'a été trouvée à ce jour.

Preuve archéologique

Des graines de piment ont été trouvées dans la grotte de Guitarrero au Pérou. Les dépôts datent d'environ 10 000 BP , mais les découvertes de haricots de cette localité ont été datées directement et ont abouti à un âge beaucoup plus bas, ce qui remet également en question la datation des graines de pepperoni. Lors de fouilles à Puebla dans la vallée de Tehuacán ( Mexique ), des restes de formes sauvages ont été découverts, qui auraient entre 9 000 et 7 000 ans. Ici aussi, les données directes des découvertes de la même strate ont révélé un âge significativement plus jeune. Les graines de piment sont également connues de Tamaulipas . ^[15]

Des fouilles à Huaca Prieta et Paredones dans la vallée de Chicama sur la côte péruvienne ont également trouvé des graines dans des couches pré-céramiques ^[16] . Une graine directement datée des niveaux inférieurs de Paredones a donné une date de 9330 ± 40 cal.BP ^[17]

La domestication du Capsicum est datée entre 5200 et 3400 av. daté. Des chercheurs autour de Linda Perry du Smithsonian National Museum of Natural History à Washington, DC ont pu prouver que dans le sud-ouest de l'Équateur déjà vers 4100 av. Chr. Chili a été utilisé, dont la force diffère du piment sauvage. ^[18] Les cinq espèces cultivées aujourd'hui ont été cultivées bien avant que les indigènes ne découvrent l'Amérique. ^[19]

Découverte par les Européens et diffusion ultérieure

Les voyages de Christophe Colomb à partir de 1492 visaient également à briser le monopole de Venise sur le commerce du poivre et des épices . À Hispaniola , il a fait la connaissance des fruits chauds qui étaient utilisés par les habitants pour parfumer les plats. Initialement, ces fruits ont été nommés Pimienta d'après le poivre noir déjà connu de l'Inde . On ne sait pas si Columbus pensait avoir trouvé des parents du poivre noir qu'il connaissait, ou s'il a utilisé la comparaison pour souligner son utilisation comme épice. La première mention écrite du genre végétal provient du deuxième voyage de Christophe Colomb, lorsque le docteur Diego Alvarez Chanca voyageait avec lui.mentionné l'usine dans une lettre à ceux qui ont commandé le voyage. Les premières plantes pourraient bientôt être cultivées en Espagne grâce aux fruits apportés en Europe. Les piments sont encore connus aujourd'hui sous le nom de "poivre espagnol". ^[19] En Espagne aujourd'hui le poivre s'appelle pimiento . Les indigènes Arawak appelaient la plante axil ají . ^[dix]

L'étude de la flore d'Amérique a rapidement mis les Européens en contact avec un grand nombre de variétés de la nouvelle plante. Bartolomé de Las Casas décrit plusieurs piments en 1502, dont un plant aux fruits allongés et élancés et un aux fruits en forme de cerise et plus piquants. Le hessois Hans Staden , enregistré par des habitants de l'ouest du Brésil entre 1547 et 1555, décrit deux formes de piments qui y sont utilisés : un jaune et un rouge. ^[19]

En raison du colonialisme et de l'augmentation du commerce mondial - en particulier par les Portugais - les variétés du genre végétal se sont rapidement propagées en Afrique , au Moyen-Orient et en Asie du Sud-Est jusqu'au Japon . Il est devenu une partie intégrante de la cuisine domestique dans de nombreux pays comme l' Inde et la Thaïlande . Le gingembre et le poivre , entre autres , y étaient auparavant utilisés comme épices piquantes.

L' Empire ottoman est probablement entré en contact pour la première fois avec des poivriers lors d'un des sièges des colonies portugaises d' Ormus (Perse, 1513) ou de Diu (Inde, 1538). Le premier enregistrement de plantes de paprika en Allemagne remonte à 1542, lorsque Leonhart Fuchs a décrit la plante sous le nom de Siliquastrum dans son ouvrage "De Historia stirpium". Étonnamment, il rapporte déjà à cette époque qu'elle était largement utilisée comme plante en pot . ^[19]

La base de la description botanique qui est valable aujourd'hui et l'attribution de ces espèces et variétés végétales au genre Capsicum a été faite en 1753 par Carl von Linné . Il a d'abord nommé les deux espèces Capsicum annuum et Capsicum frutescens . ^[20]

reproduction

La sous-espèce ' Tepin ' est considérée comme la forme archétypale de la plupart des poivrons cultivés.Ses fruits mesurent environ 1 cm de diamètre, sont ronds et très piquants. Cette souche se trouve à l'état sauvage en Amérique du Sud. La sélection et le croisement ont abouti à plus d'un millier de variétés différentes, comme le célèbre ' Jalapeño ' mexicain', l'autrichien 'Mittellanger Vulkan' et le japonais 'Shishitou'. De nombreuses nouvelles variétés sont encore cultivées aujourd'hui, y compris les piments dits ornementaux, dont les fruits traversent l'échelle de couleur du violet au jaune au rouge à mesure qu'ils mûrissent. Le but de ces races étant une certaine apparence, ces piments d'ornement sont comestibles, mais la plupart du temps inintéressants en termes de goût. D'autres variétés commerciales sont optimisées pour la culture en serre, où elles produiront également des rendements maximaux dans les conditions d'éclairage locales.

Certaines des formes sauvages seront récoltées et vendues fraîches ou séchées, comme le tepin (forme sauvage de Capsicum annuum ) au Mexique, Capsicum praetermissum et Capsicum cardenasii au Brésil, Capsicum chacoense et Capsicum eximium en Bolivie.

cultivation

Récolte du piment au Timor oriental

Aujourd'hui, les poivrons sont cultivés dans les zones tropicales et tempérées du monde entier. En cultivant dans des serres , une saison de croissance plus longue est obtenue. Afin d'assurer une récolte ininterrompue en Europe centrale, la culture du poivre est plantée en plusieurs lots (dates de plantation). Celles-ci sont cultivées pendant 11 mois maximum et remplacées par une nouvelle plantation après une pause de culture d'environ un mois pour nettoyer et reconstruire la zone de culture. ^[21]

En Allemagne, les types de paprika principalement en blocs sont vendus à partir des stocks allemands tout au long de l'été. De plus, des poivrons sont importés d'Espagne et des Pays-Bas tout au long de l'année, et de Hongrie pendant la saison estivale. Pendant les mois d'hiver, il y a parfois des livraisons supplémentaires de poivrons doux et de piments forts d'Égypte lorsque les volumes de récolte aux Pays-Bas et en Espagne ne sont pas suffisants.

Signification économique

Poivrons rouges séchés à l' air à Cachi ( Argentine ).

Selon l' Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture ( FAO), environ 36 millions de tonnes de poivrons (y compris les piments) ont été récoltés dans le monde en 2020.

Le tableau suivant donne un aperçu des dix plus grands producteurs de poivrons au monde, qui ont produit au total 83,1 % de la récolte. La Chine a réalisé à elle seule 46,1 % de la récolte.

Principaux producteurs de poivre (2020) ^[22]

rang	pays	Quantité (en t )
1	République populaire de Chine les gens de la République de Chine	16 650 855
2	Mexique Mexique	2 818 443
3	Indonesien Indonésie	2 772 594
4	Turkei Turquie	2 636 905
5	Spanien Espagne	1 472 850
6	Agypten Egypte	1 055 605
sept	Nigeria Nigeria	762 174
8ème	Algerien Algérie	717 659
9	Vereinigte Staaten États-Unis	715 220
dix	Niederlande Pays-Bas	430 000
	Total des dix premiers	30.032.305

systématique

Systématique externe

Au sein de la classification de la famille des solanacées , le genre est classé dans la sous-famille des Solanoideae. Tant dans la systématique de William D'Arcy que dans celle d' Armando Hunziker , le genre est classé dans une grande tribu des Solaneae. Hunziker subdivise cette tribu en diverses sous-tribus et y attribue le genre aux Capsicinae, qui, en plus des Capsicum , comprend également les genres Aureliana , Athenaea , Contient Darcyanthus , Eriolarynx , Vassobia , Larnax , Dunalia et Withania . ^[23][24]

La systématique basée sur la phylogénétique de Richard Olmstead , qui représente la systématique actuelle de la famille des solanacées, attribue le genre avec les Lycianthes sous les Solanoideae dans une tribu Capsiceae. ^[25]

Systématique interne

Capsicum pubescens à fleurs violettes et feuilles velues

Il existe 38 espèces dans le genre, dont cinq sont cultivées. Depuis que le genre a été décrit pour la première fois par Linnaeus , un grand nombre d'espèces ont été décrites, qui se sont souvent révélées être des synonymes d'autres espèces. Selon une liste de 2007 ^[26] , on distingue les espèces suivantes, plus trois espèces décrites en 2011 ^{[27] [28]} , quatre en 2019 ^[29] et une en 2020 ^[30] :

Appartenant autrefois au genre Capsicum , Capsicum anomalum , par exemple, a été complètement séparé du genre et attribué au genre Tubocapsicum , une autre tribu de la famille des solanacées, sous le nom de Tubocapsicum anomalum . Ce genre a été proposé par Tomitaro Makino dès 1908 et est généralement accepté depuis qu'Armando Hunziker a édité le genre Capsicum en 1956. Selon les dernières découvertes, il contient les espèces Tubocapsicum anomalum et Tubocapsicum obtusum . ^[32]

Deux groupes se distinguent au sein du genre. Le premier avec un nombre de chromosomes de , l'autre avec . Le nombre de chromosomes de 25 des 33 espèces est connu, selon lequel le premier groupe comprend Capsicum annuum , Capsicum baccatum , Capsicum cardenasii , Capsicum caatingae , Capsicum chacoense , Capsicum chinense , Capsicum eximium , Capsicum flexuosum , Capsicum frutescens , Capsicum longicum galapagoense , Capsicum longicum parvifolium , Capsicum praetermissum${\displaystyle 2n=2x=24}$${\displaystyle 2n=2x=26}$, Capsicum pubescens et Capsicum tovarii . Le deuxième groupe comprend Capsicum campylopodium , Capsicum cornutum , Capsicum friburgense , Capsicum lanceolatum , Capsicum mirabile , Capsicum pereirae , Capsicum recurvatum , Capsicum rhomboideum , Capsicum schottianum et Capsicum villosum .

Au sein du groupe, Capsicum chacoense , Capsicum galapagoense , Capsicum annuum , Capsicum chinense et Capsicum frutescens sont combinés en un "groupe à fleurs blanches". Les fleurs blanches de ce groupe sont en forme d'étoile, les graines sont jaunâtres, dans les formes incultes les fruits sont exclusivement rouges. ^[26] Au sein du complexe d'espèces autour de Capsicum annuum , Capsicum frutescens et Capsicum chinense , qui ne peuvent pas être clairement séparés les uns des autres , certains scientifiques supposent qu'il n'y a qu'une ou deux espèces différentes. Comme Pickersgill l'a écrit en 1988 :${\displaystyle 2n=2x=24}$« Le statut de Capsicum annuum , C. chinense et C. frutescens en tant qu'espèces distinctes pourrait légitimement être remis en question. » ^[33] Se référant à cela, Eshbaugh répond en 1993 : complexe et le complexe 'Capsicum chinense' comme deux espèces domestiquées indépendantes. La manière dont C. frutescens s'intègre dans ce scénario reste incertaine." ("Pour le moment, j'ai choisi de reconnaître le complexe Capsicum annuum et le complexe Capsicum chinense comme deux espèces domestiquées distinctes. La place de C. frutescens dans ce scénario reste à déterminer ").^[34]

Un "groupe à fleurs violettes" est formé par Capsicum eximium , Capsicum cardenasii , Capsicum pubescens et Capsicum tovarrii . Les fleurs de ce groupe sont partiellement ou complètement violettes, en forme d'étoile, de cloche ou de roue, les graines sont brunâtres à noires. Un petit groupe de Capsicum baccatum et Capsicum praetermissum avec des points verdâtres à l'intérieur de la corolle blanche (avec bordure violette chez Capsicum praetermissum ) et des graines jaunâtres est probablement positionné entre les deux groupes mentionnés ci-dessus. ^[26]

La plupart des espèces du groupe ont des couronnes blanches en forme d'étoile avec des taches de différentes couleurs sur les lobes de la corolle ou dans le tube de la corolle, à l'exception du Capsicum rhomboideum avec une couronne en forme de roue uniformément jaune. Les fruits du groupe sont soit rouges avec des graines brunâtres, soit jaune verdâtre avec des graines noires. Une autre subdivision de ce groupe n'a pas encore été faite en raison d'un manque d'études. ^[26]${\displaystyle 2n=2x=26}$

Un aperçu des espèces connues et de leurs formes cultivées se trouve sous Liste des variétés de paprika et de piment .

Différenciation conceptuelle et étymologie

Désignations linguistiques standard

Bien que tous les poivrons - qu'ils soient doux ou piquants - appartiennent au même genre, dans toutes les variétés allemandes standard, il existe une distinction conceptuelle entre les grandes variétés utilisées comme légumes et les petites variétés piquantes. En Allemagne, le légume s'appelle le paprika , dans le sud aussi le paprika , en Autriche c'est le paprika et est également connu sous le nom de poivron ou paprika. En Suisse et dans le Tyrol du Sud, le légume est aussi appelé die ou der Peperoni , d'après l'italien . Les petits fruits souvent chauds sont appelés Peperoni ou Chili (gousses) en Allemagne., rarement poivrons ou poivrons. En Autriche, ils sont appelés pfefferoni , rarement peperoni, et en Suisse et au Tyrol du Sud aussi peperoncini . Le singulier est rarement utilisé ici dans la plupart des variétés. Des appellations telles que poivre espagnol, poivron rouge ou poivre de Cayenne sont également courantes, qui peuvent toutes être attribuées au lien historique avec le commerce du poivre et la racine du mot poivre .

Dans d'autres langues, ce lien est encore plus fort. En espagnol , pimienta désigne le piment, mais aussi la poudre de piment ( pimienta roja , cf. poivre de cayenne en allemand ), le piment de la Jamaïque ( pimienta de Jamaica , poivre de girofle) et d'autres plantes non apparentées, le pimiento d'autre part les piments (doux).

En anglais , les poivrons doux sont généralement appelés poivrons ou poivrons doux , et les piments forts comme piments ou piments forts . Pepperoni (également Peperoni ) fait à son tour référence à une saucisse en anglais assaisonnée de paprika.

Le castor turc est également dérivé de la même origine que le poivre via le piper . Ici, lors de l'appellation castor , aucune distinction n'est faite entre le poivre, le paprika (légume et fruit), le piment ou la poudre de piment, tout s'appelle castor .

Pul Biber est également répandu en Turquie : ce qu'on appelle les "flocons de paprika", qui - comme leur nom l'indique - ne sont pas réduits en poudre, mais se composent de petits flocons grossiers et sont souvent très chauds. Pul Biber est désormais également répandu comme épice piquante en Europe, entre autres grâce au doner kebab . Les variétés de Capsicum annuum , connues en Europe sous le nom de « poivre espagnol », sont généralement utilisées pour produire les flocons de paprika .

Etymologie des mots paprika, pepperoni etc.

Le terme paprika a été adopté dans la langue allemande vers le 19e siècle par le hongrois , qui à son tour avait emprunté le mot au terme serbo-croate ^[35] pàprika , qui est un dérivé de pàpar ( angl . "poivre").

L'expression a été adoptée dans de nombreuses langues et ne sert généralement que de désignation pour l'épice séchée et moulue. Cela s'applique également au haut allemand suisse , où les italianismes Peperoni ou Peperoncini sont utilisés pour le fruit. Dans le reste du monde germanophone, le terme paprika désigne à la fois l'épice et le fruit. Le genre n'est pas défini au niveau régional ou national dans l'usage linguistique. Selon Duden, le genre féminin est utilisé en plus du genre masculin, c'est-à-dire : le paprika ainsi que le paprika.

Le verbe paprieren utilisé en Autriche est utilisé pour assaisonner avec de la poudre de paprika.

Étymologie du mot piment

Le nom ne dérive pas du nom du pays Chili , mais est dérivé du nom des fruits du piment dans la famille des langues nahuatl ( piment ), qui était et est parlé par certaines parties des indigènes aztèques au Mexique. Au Mexique, il n'est utilisé que pour décrire le fruit; en allemand, en revanche, il n'est pas toujours clair si le terme fait référence à la plante, au fruit ou à un plat qui utilise le fruit ( chili con carne ). Certains puristes du Nouveau-Mexique, où la majorité des piments américains sont cultivés, insistent sur le fait que le piment est le plat et que le piment est le fruit. Aussi l'orthographe du mot pimentest très controversé. Les versions Chilie , Chilli, Chillie, Chile ou Chille se retrouvent principalement en anglais, mais aussi dans une certaine mesure dans les pays germanophones .

Étymologie du nom scientifique

Le nom scientifique Capsicum dérive d'une dérivation néo-latine du mot grec kapsa ( κάψα ). La racine du mot signifie quelque chose comme "capsule ( mot apparenté ), récipient" et est due à la forme du fruit. Une dérivation de kaptein ( κάπτειν ) "mordre" est également souvent supposée à tort, mais le sens réel du mot est "saisir". L' origine étymologique du mot d'emprunt rarement utilisé mordant la baie pour les piments forts peut également s'expliquer par la même erreur.

utilisation

Différents types de poivrons sur un marché de São Paulo

De nos jours, il n'y a guère de cuisine locale dans laquelle le paprika n'est pas utilisé sous une forme ou une autre. Cependant, l'utilisation respective est très différente et fortement adaptée aux coutumes régionales. Certaines variétés telles que Jalapeño , Serrano , Anaheim ou certains des poivrons doux sont récoltées et utilisées à l'état vert et non mûr.

Les variétés chaudes sont de préférence utilisées dans les régions chaudes, car la sensation de chaleur provoquée par la capsaïcine favorise la transpiration, ce qui abaisse la température corporelle. Dans la patrie d'origine des piments, des exemples de ces cuisines sont la cuisine mexicaine , la cuisine tex-mex , mais aussi la cuisine d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud.

L' Asie est également connue pour ses styles de cuisine épicés, notamment la cuisine chinoise , indonésienne , thaïlandaise , coréenne et indienne . En Europe, les régions méditerranéennes sont préférées, comme la cuisine espagnole , turque , italienne ou grecque ; mais le piquant du paprika est aussi apprécié dans les Balkans , en Hongrie et en Autriche.

Les poivrons doux sont utilisés à la fois comme légume et comme épice dans de nombreuses autres cuisines, dont la cuisine française . La naturalisation du paprika dans la cuisine française et donc dans la haute cuisine peut être attribuée au chef Auguste Escoffier . En 1879, il fit apporter la poudre de paprika à Monte-Carlo par son ami, le cuisinier hongrois Karoly Gundel de Szeged en Hongrie , et ce faisant, il attira l'attention internationale sur «l'épice hongroise». Les plats qu'il a servis comprenaient du poulet au paprika ( poivrons de poulet ) - et des gulyas hongroise ( goulash). Autre plat français bien connu, la ratatouille , est impensable sans piments.

Comme beaucoup d'autres plantes de morelle, les parties vertes de la plante, comme les feuilles et les tiges, contiennent des toxines et ne doivent pas être consommées. Cependant, la proportion de ces toxines n'est pas aussi élevée que dans d'autres plantes de morelle, de sorte qu'en Inde, par exemple, les feuilles sont également utilisées pour une sorte de thé.

Utiliser comme épice

poudre de paprika

La forme la plus connue sous laquelle le paprika est utilisé comme épice est la poudre de paprika. Pour la production, les piments sont séchés puis broyés. La poudre de paprika est divisée en catégories en fonction de la variété et de sa chaleur ainsi que de la proportion de graines et de septa. La poudre de paprika hongrois se décompose de la manière suivante (par ordre décroissant de piquant) : paprika rose – demi-doux – noble doux – gourmandise – extra. Il y a aussi le paprika espagnol en poudre Dulce (comparable au bonbon noble) et le plus fort Picante. La poudre de paprika piquante est souvent appelée piment de Cayenne , mais se réfère en fait au type de piment appelé cayenne .

En plus de la poudre de paprika, un grand nombre de sauces et de pâtes d'assaisonnement sont fabriquées à partir de paprika. Probablement la plus connue est la sauce Tabasco faite par la fermentation de piments . Une base de vinaigre et de légumes (généralement des tomates ) ou de fruits est également souvent utilisée pour les sauces chili . Les sauces épicées au paprika les plus connues sont Sambal Oelek (Indonésie), Ajvar dans une grande partie de l'Europe du Sud-Est, Erős Pista (Hongrie), Adschika (Caucase occidental et sud de la Russie), Harissa (Afrique du Nord), Mojo(Canaries), Lajiaojiang (Chine), Mole et diverses salsas (Mexique).

Une spécialité moins courante est l'huile de graines de paprika obtenue à partir des graines de paprika, qui contiennent environ 20 % d'huile ^[36] . Il a une saveur intense de paprika et une couleur rouge foncé. Les pays de livraison incluent Hongrie et Chine.

Piments séchés

Les piments séchés sont disponibles grossièrement moulus ou sous forme de fruits entiers. Ceux-ci peuvent être utilisés comme de la poudre de paprika ou, après trempage dans l'eau, comme des fruits frais. Les piments séchés sont particulièrement importants dans la cuisine mexicaine . Le séchage donne à certaines des variétés utilisées leur arôme particulier. La plupart des piments d'une même variété ont des noms différents selon l'état dans lequel ils sont utilisés. C'est ainsi que les fruits ancho non mûrs sont appelés poblano , mulato séché; Les jalapeños sont pour la plupart non mûrs, les jalapeños mûrs, fumés et très aromatiques sont appelés chipotle . Une forme bénigneL' Espagne s'appelle Niora. ^[37]

Une méthode de comparaison a été introduite en 1912 pour déterminer le piquant des piments. Le piquant des piments est encore indiqué aujourd'hui avec l' échelle de Scoville , du nom de l'inventeur . Cependant, aujourd'hui, la teneur en capsaïcine est déterminée chimiquement et analytiquement. Les différents types de piments peuvent atteindre des scores Scoville de 0 à 2 200 000 ^[38] . La capsaïcine cristalline pure correspond à un degré de netteté de 15 000 000 à 16 000 000 d'unités Scoville. Un exemple d'un tel produit de piment est la réserve de 16 millions de Blair . 1 millilitre de ce produit devrait être dilué avec 16 mètres cubes d'eau pour neutraliser le piquant.

La classification de piquant des piments va de doux (0 unités Scoville, par exemple les poivrons doux) à épicé (100 à 1500 unités Scoville, par exemple les piments cerises , piments forts, peperoncini, poblano , pasilla ) et moyennement piquant (1500 à 10 000 unités Scoville, par ex. jalapeño , guajillo, piments cireux) à épicé : (plus de 30 000 unités Scoville, par exemple serrano, cayenne , chiltepin ou habanero avec 100 000 à 500 000 unités Scoville). ^[39] Certaines variétés extrêmement piquantes dépassent 1 million de Scoville :Bhut Jolokia , Trinidad Moruga Scorpion et l' actuelle détentrice du record Carolina Reaper . En utilisant des concentrés, il est possible de faire des sauces chili encore plus piquantes.

Les mains doivent être nettoyées avec des huiles, des graisses ou de l'alcool après le traitement des poivrons, car la capsaïcine n'est pas soluble dans l'eau et ne peut pas être complètement éliminée par un lavage normal des mains. Les gants en plastique sont idéaux pour la protection lors du traitement des variétés chaudes. Les types extrêmement chauds peuvent provoquer une irritation grave si même les plus petites quantités entrent en contact avec les yeux, les muqueuses ou la peau. Si vous souhaitez réduire le piquant, seules les parois des fruits doivent être utilisées sans le placenta et les septa séminaux, car ces derniers contiennent 90 à 99 % de la capsaïcine. ^[40]

Utiliser comme légume

Après la sélection de variétés plus douces, les poivrons ont également été utilisés comme légume. Comme pour le piment, l'utilisation du piment doux est très polyvalente. Les poivrons peuvent être utilisés crus dans les salades, farcis, marinés, cuits à la vapeur ou frits. Les poivrons frais se conservent à température ambiante environ deux à trois jours, au réfrigérateur (bac à légumes) environ une semaine. Avant utilisation, la tige, le placenta, les membranes séminales et les graines doivent être retirés. Les poivrons verts (non mûrs) ont un goût légèrement plus amer et plus fort, tandis que les fruits mûrs sont plus sucrés.

utilisation en médecine

Gerhard Madaus résume différentes littératures médicales : Camerarius vantait la décoction contre l'hydropisie, d'autres la recommandaient avec des lauriers pour la fièvre intermittente. Le New-Kreuterbuch de Matthiolus de 1626 le recommande dans Hydrops, Heckers Pract. médicaments dans l'indigestion, la torpeur et le mucus dans l'estomac, la fièvre typhoïde , le paludisme , la paralysie des membres, le bronzage séreux et la cataracte , le manuel de Clarus d. spéc. médicaments pour stimuler la digestion, les systèmes vasculaire et nerveux, en externe en gargarisme et mastication pour l' angine septique ,Turnbull pour les engelures et les maux de dents. Potter a recommandé Capsicum comme substitut de l'alcool et de l'opium pour les toxicomanes et pour divers troubles urinaires.

Les vétérinaires connaissaient la Liquor capsici compositi en friction pour les rhumatismes et en interne pour la digestion. La médecine populaire française utilisait Capsicum pour les hémorroïdes , le letton utilisait des fruits mûrs pour fermenter avec du sel, du savon jaune et du camphre dans une bouteille chaude et le frottait sur les membres endoloris. En Mongolie, il est utilisé contre la fièvre, les hémorroïdes, les parasites et le carcinome . ^[41] L'homéopathie connaît Capsicum annuum par ex. dans la mastoïdite , la toux irradiante, douloureuse, puante, l'obésité et les troubles du sommeil dans la mélancolie et l'addiction. ^[42]La médecine n'utilise pas de piments doux, mais des préparations à plus haute teneur en capsaïcine .

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Les informations suivantes ne sont pas spécifiques - quels natifs ? -- Hellébore3 ( Discussion ) 10:25, 26 mars 2022 (HEC)

Les Amérindiens utilisaient les piments comme remède, entre autres contre les maux de dents ou l'arthrose . Après la découverte de l'Amérique, certaines parties de ces techniques ont également été adoptées par les Européens dans la médecine populaire. L'utilisation la plus connue du paprika en médecine aujourd'hui est les patchs chauffants , qui sont utilisés pour les douleurs rhumatismales . La combinaison d'ingrédients actifs développée en 1928 contient des composants d' arnica et de belladone en plus d'un extrait de poivre de Cayenne .

Les produits contenant de la capsaïcine sont également utilisés contre les lombalgies , les migraines , le zona , la neuropathie diabétique ou les névralgies post- zostériennes et du trijumeau ; d'autres possibilités d'utilisation médicinale de la capsaïcine sont régulièrement divulguées. Par exemple, en 2006, une dose élevée de capsaïcine s'est avérée capable de tuer les cellules cancéreuses de la prostate chez la souris. ^[43] On pense également que la capsaïcine réduit les dommages cardiaques subis chez les souris lors d'une crise cardiaque en stimulant les cellules du muscle cardiaque et pourrait être utilisée dans le traitement de l'infarctus du myocarde à l'avenir . ^[44]

Impact culturel

Comme presque aucun autre aliment (un autre exemple est la pomme de terre), le paprika ou le piment a changé les habitudes alimentaires dans le monde entier après que la plante et ses fruits et leur préparation se soient propagés par la mondialisation qui a commencé à l'ère des découvertes. Aujourd'hui, le piment est l'un des ingrédients les plus couramment utilisés pour pimenter les plats, qui étaient auparavant utilisés en Europe et en Asie, par ex. B. du gingembre , du poivre , du radis ou de la moutarde ont été utilisés. Entre-temps, une communauté mondiale de fans s'est formée autour du piment, qui se consacre également à la culture et à la consommation de diverses variétés du genre Capsicum.dédié. La raison en est que le corps réagit à la chaleur en libérant des endorphines , qui provoquent une sensation de bonheur. Beaucoup essaient de retrouver ce sentiment de bonheur avec des dosages toujours plus élevés. ^{[45] [46]}

Dans cet environnement, une industrie s'est également établie, qui fournit à ses clients, également connus sous le nom de Chiliheads , des produits de piment constamment nouveaux, dont certains aux noms aventureux. Entre autres choses, des noms tels que Pain is Good ("la douleur est bonne"), Pain 100% ("100% douleur") ou Holy Shit (littéralement "holy shit") sont utilisés.

Dans les régions traditionnelles de culture du piment et du paprika, il y a régulièrement des festivals folkloriques axés sur le piment. La ville de Diamante en Calabre célèbre le Festival annuel de Peperoncino , Hatch ( Nouveau-Mexique ) célèbre la récolte avec le Festival du Chili , qui a lieu le week- end de la fête du Travail , et en France, la Fête du Piment dans la ville d' Espelette est la plus connue. En outre, il existe des concours de cuisine pour le chili con carne , en particulier aux États-Unis , et des foires commerciales pour les plats chauds.

Divers

En mars 2006, une série de timbres sur les cultures des Amériques a été émise par le service postal américain , représentant cinq cultures américaines typiques. Outre les piments, d'autres motifs sont le maïs , les haricots ( Phaseolus ), les citrouilles et les tournesols . ^[47]

Le Chushkopek (bulgare Чушкопек, dt. Paprika Baker) est un appareil électroménager bulgare pour la cuisson du paprika.

Voir également

• Liste des herbes culinaires et plantes à épices

Littérature

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• Hubert Kollmannsberger : Composition des ingrédients et qualité sensorielle de 20 cultivars de différentes espèces de Capsicum (mémoire), TU Munich 2007 (pdf)
• Katherine L. Chiou, Christine A. Hastorf : Une approche systématique de l'identification au niveau de l'espèce des graines de piment chili (Capsicum spp.) : Établir les bases du suivi de la domestication et du déplacement des piments chili à travers les Amériques et au-delà . Dans : Botanique économique . Tome 68, n° 3, 2014, p. 316-336 , JSTOR : 43305668 . 

liens web

Commons : Paprika ( Capsicum )  - Collection d'images, de vidéos et de fichiers audio

Wikibooks : Guide de la culture du paprika  - Matériel d'apprentissage et d'enseignement

Wiktionnaire : Paprika  – explications du sens, origine des mots, synonymes, traductions

Wiktionnaire : Chili  – Explications de sens, origine des mots, synonymes, traductions

• Dictionnaire des épices de Gernotkatzer : paprika doux et piment.
• Liste de plus de 2000 types de piment et de paprika.

les détails

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