Cuisine ukrainienne

Bortsch à la crème sure et à l'aneth

La cuisine ukrainienne est la cuisine nationale de l'État ukrainien d'Europe de l'Est . Il a incorporé des éléments de différentes cuisines européennes, telles que la cuisine russe , allemande , turque , polonaise et hongroise . Cependant, la proportion d'éléments slaves anciens est la plus importante.

La cuisine ukrainienne a également influencé les cuisines nationales des pays voisins, notamment les cuisines polonaise et russe. Elle s'est également fait connaître en Amérique du Nord par le biais d'immigrants ukrainiens aux États-Unis et au Canada. La tradition culinaire ukrainienne est maintenue dans de nombreux restaurants en Ukraine, en Russie et maintenant aussi en Europe et en Amérique du Nord. Une caractéristique distinctive de la cuisine ukrainienne est la variété des aliments utilisés, tels que les pommes de terre , la viande, les fruits, les champignons , les baies et les herbes. Les plats les plus connus sont le bortsch , la solianka et les vareniki .

habitudes alimentaires

Tous les repas sont plutôt copieux. Le plat principal du jour est chaud et est servi le midi, c'est-à-dire généralement vers 14h00. Il se compose généralement d'une soupe, d'un plat principal et d'un dessert. En été, différents types de viande comme le porc ( shish kebab ), l' agneau ou le poulet , mais aussi les légumes locaux sont grillés selon la saison et de préférence à l'extérieur, par ex. B. sur la terrasse ou dans le jardin.

habitudes de consommation

Vodka ukrainienne

On boit beaucoup plus de thé que de café en Ukraine , non seulement au petit-déjeuner, mais aussi l'après-midi et le soir. Une exception ici sont les grandes villes de l'ouest de l'Ukraine, où il y a encore quelques cafés viennois. En plus de l'eau minérale (provenant de nombreuses sources telles que Zakarpattia), des boissons compotées à base de fruits ( usvar , compote à base de fruits secs et de miel) et du kvas sont souvent servies avec les repas .

Parmi les boissons alcoolisées, la vodka ( ukrainienne : horilka ) est traditionnellement populaire, bien que sa consommation ait diminué ces dernières années. Les esprits de la maison ( Samogon ) sont très courants. La bière et le vin de variétés locales et européennes deviennent de plus en plus importants.

De nombreuses familles vivant dans les zones rurales d'Ukraine pressent leur propre jus de fruits pour leur propre usage à partir des fruits qui poussent dans leurs jardins. Certains spiritueux sont également distillés en interne.

Plats traditionnels

soupes

Solyanka aux olives et au persil

bortsch – soupe de légumes (le plus populaire avec la betterave ); bien que le bortsch soit devenu une partie de la cuisine polonaise et russe, il est originaire d'Ukraine. Le nom vient de l'ukrainien ou du vieux russe Burjak = betterave. Il existe plus de 30 variétés locales de bortsch avec des recettes assez différentes.
Okroshka - une soupe froide avec du kvas .
Solyanka - soupe épaisse, épicée et aigre à base de 7 types de viande différents. Semblables à solyanka sont Kapustnjak et Rassolnik .
Yushka - Soupe de poisson à base de poisson d' eau douce , généralement avec de la carpe .
Haluschky - "Petites oreilles", une soupe aux boulettes fourrées.

salades

Tomates marinées

Salade Olivier –aussi appelée salade russe en occident .
Vinaigrette -Salade composée de divers légumes tels que pois , lentilles , haricots , oignons et champignons .
Conserves – Cornichons ( Kvasheni Ohirky) , piments forts , pastèques ou tomates (Kvasheni Pomidory) .
Kapustianyi - choucroute ou chou fraîchement râpé mariné dans de l'huile de tournesol et du vinaigre , souvent raffiné avec des noix grillées ou des cerises acides .
Vesnianyi - une salade de saison avec des concombres et des tomates frais, avec diverses vinaigrettes et raffinée à l' aneth .
Champignons marinés aux petits oignons - Marinés avec de l'huile de cuisson et du vinaigre, assaisonnés de poivre , de sel et de jus de citron à volonté .

pain

Le pain blanc et le pain noir sont courants.
Paska - pain blanc sucré traditionnel avec des raisins secs et des pépites de sucre,fraîchement cuit pour Pâques (pain de Pâques).
Babka - un gâteau à la levure sucrée avec des raisins secs (à ne pas confondre avec baba = grand-mère ).
Kolache - un pain en forme d'anneau, généralementconsommé à Noël et les jours fériés. Le pain est décoré d'une croix sur le dessus. Le Kolach représente la Sainte Trinité , le cycle de la vie et de la famille en Ukraine.
Bubliki - beignets moelleux à base de pâte à pain blanc légèrement sucrée.

des pâtisseries

Pyrochky

Eibrot - Tranches de pain frites dans des œufs battus.
Kulesh - bouillie à base de céréales, de farine et de pommes de terre.
Kutya - un plat sucré festif à base de blé (orge), de graines de pavot, de miel, de raisins secs, de noix, etc., consommé en apéritif de Noël.
Wareniki - boulettes bouillies avec diverses garnitures, par ex. B. Pommes de terre, choucroute, fromage blanc, viande, champignons, graines de pavot, fruits et fruits. Les vareniki sont un ancien plat slave contrairement aux pelmeni apportés par les nomades turcs du nord de la Chine . Grâce au conte de Nikolai Gogol La nuit avant Noël , Vareniki est devenu un symbole de gourmandise et de paresse. Là, le Vareniki avait sauté du bol par magie, plongé dans la crème sure et s'était envolé dans la bouche.
Pyrohy ou Pyroschky - boulettes frites avec différentes garnitures.
Pampuschky - Beignets sucrés fourrés à la confiture et saupoudrés de sucre en poudre.
Pelmeni rempli, généralement de viande, de boulettes bouillies. Contrairement aux vareniki , les pelmeni sont remplis de viande hachée crue. La farce pour Vareniki est préparée à partir de viande bouillie.
Chebureki - Dumplings frits dans de la graisse chaude avec une garniture de viande hachée.
Autres nombreux produits de pâtes telles que Haluschky , Knödel , Mlynzi ou Werhuny .

plats de viande

Shish kebab cosaque

Sharkoe - rôtis dans une grande variété de modèles. Il est traditionnellement préparé et servi dans de petits pots.
Roulades à base de viande, de chou ( holubzi - roulades de chou , par exemple farcies de riz et de viande hachée) ou de pâte (sawiwanez) .
Escalope de Kiev - filet de poulet pané avec garniture au beurre aux herbes.

vacances publiques

Dans les villages, les cochons n'étaient abattus qu'une fois par an, à Noël. Comme il n'y avait pas d'installations de réfrigération, la viande était immédiatement distribuée aux résidents et transformée dans les 10 jours. Le saindoux était fabriqué à partir de bacon en le chauffant dans une casserole. Le sang était utilisé pour faire des saucisses. Le premier jour, la saucisse et le jambon étaient souvent fabriqués à partir de la viande fraîche et fumés afin qu'ils puissent durer plusieurs mois. Des plats spéciaux sont préparés les jours fériés. La veille de Noëljusqu'à 20 plats différents sont cuisinés pour de nombreuses familles. L'offre va de la salade de betteraves à l'oie rôtie. Les plats sont disposés sur une grande table, à partir de laquelle chaque convive peut se servir. Les traditions diffèrent légèrement d'une région à l'autre.

Viande

Assiette à dîner avec salo et pain brun

La viande joue un rôle important. Le porc est principalement utilisé, mais le bœuf et le mouton sont également utilisés. Le poulet, l'oie et le canard sont également populaires. Les lapins sont plus susceptibles d'être mangés à la campagne. Une spécialité est aussi un boudin noir très cru ( krov'janka ), qui est préparé le lendemain de l'abattage du cochon.

lard

Entre autres choses, les Ukrainiens sont connus pour leur amour du bacon de porc ( salo ). Dès les XVIe-XVIIIe siècles, les cosaques ukrainiens cuisinaient avec du bacon pour se distinguer des "musulmans d'autres confessions". Ce lard ne correspond pas au lard avec morceaux de viande connu en Allemagne, mais se compose exclusivement de la couche blanche de graisse. Il est traditionnellement utilisé très souvent sous diverses formes dans la cuisine ukrainienne : cru, salé, bouilli, fumé ou frit. Salo est également souvent fortement épicé et est généralement apprécié avec de la vodka.

Poisson

Poisson séché dans un bazar

La carpe est le poisson le plus populaire (riba) en Ukraine . Les modes de préparation sont illimités, du frit au bouilli, en aspic, etc. D'autres poissons appréciés sont le cabillaud , le hareng et le saumon , mais aussi toute la gamme des poissons d'eau douce parmi la truite , le silure , le sandre , le brochet , l' anguille , etc.

Les filets peuvent être farinés dans de la farine et de l'œuf battu, puis frits brièvement dans de la graisse chaude. Particulièrement populaires sont les poissons d'eau salée très salés fumés au bois de hêtre , qui sont maintenant également disponibles en Allemagne, emballés dans du papier journal, dans les magasins russes (Russkij Magazin) .

Sur la plage, les collations à base de poisson séché (Taranka) et de crevettes bouillies (Kriwetki) , salées ou non, sont souvent consommées avec une bière.

des légumes

Outre les pommes de terre , le chou blanc est le légume principal, mais de nombreux autres types de légumes sont également consommés. Différentes salades sont très populaires. Les champignons sont également souvent utilisés. Les aubergines sont tranchées puis grillées ou transformées en une tartinade savoureuse. Les graines de tournesol sont séchées, salées, grillées et consommées en collation.

Accompagnements

Deruny - Crêpes de pommes de terre farcies à la viande à Zaporijia

Les pommes de terre sont consommées de différentes manières, telles que les pommes de terre en robe, les pommes de terre bouillies, les pommes de terre frites et les pommes de terre persillées.
Différents types de pâtes telles que les nouilles et les boulettes sont très populaires.
Le pain est servi avec pratiquement tous les plats principaux.
Les crêpes ou galettes de pommes de terre (deruny) se dégustent en Ukraine aussi bien en douceur en dessert qu'en accompagnement d'autres plats.
Différents types de bouillie, par ex. B. de l'épeautre , du sarrasin

épices et herbes

Le raifort et la moutarde sont particulièrement appréciés, souvent très épicés. L'aneth est souvent utilisé pour le raffinement (par exemple pour les champignons, dans les soupes ou sur les salades).

Les produits laitiers

Riashenka

Tworog ou Syr , quark ukrainien, est d'une consistance plus ferme que le quark allemand. Il est consommé avec divers plats d'accompagnement tels que des oignons nouveaux et des herbes, des raisins secs, des baies ou du chocolat.
Différentes boissons lactées comme le kéfir , le prostokvasha , le ryazhenka .
La smetana (crème) est une partie importante de la cuisine ukrainienne. De nombreux plats incluent un poinçon obligatoire pour les arrondir.
Le yaourt est souvent consommé en accompagnement de viandes grillées, de riz ou de poivrons grillés .

œufs et viennoiseries

Les œufs ne sont pas seulement servis comme plat indépendant, mais sont également utilisés comme ingrédient essentiel pour les pâtisseries, les desserts et les pâtes aux œufs. La variété des pâtes est caractéristique de la cuisine ukrainienne. Les célèbres Haluschky et Wareniki sont des plats nationaux à base de pâte sans levure, proposés avec une grande variété de garnitures.

desserts

Oladki

Syrnyky avec Varenya

Un morceau de gâteau de Kiev

Différents types de gâteaux , tartes , vareniki, fruits frais et gratinés, glaces et préparations au fromage blanc sont servis comme desserts. Les pastèques et les fruits confits comme les poires ou les cerises sont également des desserts très appréciés. Traditionnellement, les aliments sont sucrés plus souvent avec du miel qu'avec du sucre.

Medivnyk - Gâteau au miel ukrainien.
Pyrischky - petits gâteaux avec diverses garnitures (par exemple, compote de pommes, sauce aux prunes, abricots secs).
Mlynzi – crêpes avec différentes garnitures.
Oladky - petites crêpes grasses.
Syrnyky – boulettes de fromage cottage.
Tort - divers gâteaux en couches. Les plus populaires sont le gâteau de Kiev, le gâteau de Prague , Napoléon (mille-feuille).
Halva - une spécialité de confiserie fabriquée en Ukraine principalement à partir de graines de tournesol .
Kiev Torte - gâteau à la crème au beurre avec meringues et noisettes

De nombreux types de pâtisserie sont encore connus de la cuisine soviétique , par ex. B. Éclair , baba au rhum , kartoshka (sorte de boule au rhum ).

Tendances récentes

Comme dans tous les pays européens, la restauration rapide est de plus en plus consommée, notamment les hamburgers , les hot-dogs , les pizzas et les kebabs ( appelés ici shahrma , de l'arabe shawarma ), ainsi que les sandwichs et les pierogi plus traditionnels. Il existe également plusieurs chaînes de restauration rapide ukrainiennes qui proposent des plats traditionnels tels que le bortsch, les vareniki, etc.

Voir également

Littérature

SA Shalimov, JA Shadura : cuisine ukrainienne. Moscou, Leipzig 1985. ISBN 3-7304-0196-3
WW Pokhhljobkin : Cuisines nationales. L'art culinaire des peuples soviétiques. Moscou, Leipzig 1988. ISBN 3-7304-0053-3
Marion Trutter : Culinaria Russie : Russie, Ukraine, Géorgie, Arménie, Azerbaïdjan. Hambourg 2007. ISBN 3-8331-2183-1

liens web

Commons : cuisine ukrainienne - collection d'images, de vidéos et de fichiers audio