Vin

Le vin (via le moyen haut allemand et le vieux haut allemand wīn du latin vinum ) est une boisson alcoolisée à base de jus fermenté des baies de la vigne noble ( Vitis vinifera ). Le vin est un plaisir et un enivrant . Des méthodes de vinification œnologiques spécifiques entraînent de nombreux processus de vieillissement biochimiques au cours du stockage , qui peuvent être très variés et font aussi que certains vins mûrissent et durent des décennies.

Les vins les plus courants sont les rouges , les blancs et les rosés . Le vin mousseux (vin mousseux, cava, champagne, etc.) est élaboré à partir de vin lors d'une seconde fermentation. Les vins peu moussants sont appelés vins effervescents ( Prosecco frizzante, Secco, etc.). En règle générale, le dioxyde de carbone est techniquement ajouté au vin .

Les baies nécessaires à la production de vin poussent en panicules allongées ressemblant à des raisins sur la vigne ( Vitis vinifera ). Ils descendent pour la plupart de leur sous-espèce, le cépage noble européen Vitis vinifera subsp. vinifère . S'agissant d'une des espèces de vigne non résistantes au phylloxera , elle est utilisée en protection contre le phylloxera sur des substrats partiellement résistants (racines) des espèces de vigne sauvage Vitis riparia , Vitis rupestris , Vitis berlandieri ou leurs interspécifiques Croisements (cépages hybrides) greffés .

Les termes techniques liés au vin sont expliqués dans l'article langage du vin .

définitions

• Vin d'appellation commerciale : Seule une boisson issue du fruit de la vigne peut porter l'appellation commerciale « vin » (sans autre explication). Selon la législation européenne, un vin doit contenir au moins 8,5  % d' alcool en volume .
• Les vins au sens large sont aussi appelés :
  • Vins de liqueur ou vins fortifiés : Dans les vins fortifiés , la teneur en alcool est généralement augmentée par l'ajout d' eau-de -vie ( fortification ). Étant donné que les levures meurent à 17,5% d'alcool en volume, la fermentation peut être arrêtée et la douceur résiduelle est conservée. Les vins fortifiés comprennent Madère , Marsala , Xérès , Vin de Porto , le Vin Doux Naturel Banyuls et le Vin des Glaciers Suisses .
  • Vins mousseux : le crémant et le champagne français , le vin mousseux allemand et le Winzersekt , le cava espagnol et le spumante italien sont considérés comme des vins mousseux - en raison de la présence de gaz carbonique bouillonnant avec une pression de plus de 3 bars . En raison d'une pression inférieure à 2,5 bars dans la bouteille, le Perlwein allemand , le vin pétillant français et le Frizzante italien sont appelés vins pétillants .
  • Vin qui n'est pas complètement fermenté : Le vin qui est encore bu pendant la phase de fermentation est vendu sous le terme générique de vin nouveau comme Federweißer , Federroter , Sauser , Sturm , Bremser ou similaire.
• Les boissons contenant du vin contiennent d'autres substances que le vin - pour aromatiser ou pour diluer. Les boissons contenant du vin comprennent la sangria , le vermouth , le spritzer de vin ( également appelé Gespritzter ou G'spritzter en Autriche ).
• Les boissons de type vin sont celles qui ne sont pas fabriquées à partir du jus des baies de vigne, mais du jus contenant du fructose d'autres fruits ou d'autres matières premières contenant du sucre, telles que le vin de fruits , l' hydromel (de miel ), le vin de rhubarbe . Les vins élaborés à partir de fruits autres que le raisin doivent toujours contenir le nom du fruit fermenté (ex. vin issu de pommes = cidre ). Les produits fermentés fabriqués à partir de matières premières féculentes telles que l'alcool de riz ne sont pas classés comme boissons de type vin.

étymologie

"Vin" est un mot errant classique qui était répandu dans toute la région méditerranéenne . Arabe wayn , latin vinum , grec οἶνος [oínos] ou * ϝοῖνος [ woínos ] – de myc. wo-no  – sont liés les uns aux autres sans que l'on puisse déduire de quelle langue il provient à l'origine. On peut supposer qu'un lien similaire peut être établi avec le mot géorgien ღვინო [ghwino]. Il convient de noter que seul le mot géorgien Ghvino a une signification différente et signifie "bouillir".

Le mot vin en haut allemand (du vieux haut allemand wîn ou winam ) ainsi qu'Engl . wine , Welsh gwin et Irish fíon sont tous des germaniques courants empruntés respectivement au latin vinum et au latin provincial vino ^[1] , tandis que le français vin (cf. ancien français li vins ) remonte directement au mot latin. Cela s'explique par le fait que les Allemands et les Celtesest entré en contact avec le vin à plus grande échelle via les Romains et a donc adopté le mot latin. ^[2]

Via des relations commerciales ultérieures, le concept de vin est passé des Allemands aux Slaves (voir le mot russe vinó) et aux Baltes, le mot vynas étant connu en Lituanie et le mot vins en Lettonie , par exemple . ^[3]

Le latin vinum est probablement emprunté à une langue méditerranéenne ou pontique. ^[4]

histoire

Dans les temps anciens , la viticulture a reçu une attention et une diffusion considérables. La viticulture est pratiquée depuis le 6e millénaire av. au Proche-Orient . La Géorgie et l' Arménie actuelle sont considérées comme les pays d'origine du vin. ^{[5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13]}

Le vin a joué un rôle important en tant que produit agricole depuis l' Antiquité , tant dans l'économie et la médecine ^[14] que dans la vie sociale et rituelle. En particulier, cependant, il était et est un symbole de nombreuses mythologies et religions.

Mythologie antique

Le vin a été et est toujours partie intégrante des pratiques rituelles dans différentes cultures. L' extase recherchée dans le plaisir du vin était vue comme quelque chose capable de créer une proximité avec une divinité .

Dans la mythologie antique, c'est Osiris ( Égypte ), Dionysos ( Grèce ), Bacchus ( mythologie romaine ) ou Gilgamesh ( Babylonie ) qui représentaient le vin et le plaisir du vin.

Dans la Grèce antique, le vin était un objet de culte religieux et un symbole de culture. Il était au centre des cultes et des mystères du dieu grec Dionysos . L'importance du vin dans la culture antique se reflète également dans les fêtes organisées en son honneur : en décembre, la Lenaeen, la fête du pressoir, était célébrée. Le vin nouveau a été sacrifié à Dionysos. En février, les anthesterias ont suivi , où le vin de la dernière récolte a été dégusté. Le vin était également une partie importante des sacrifices de libation grecs et romains. Le vin était aspergé directement sur les sacrifices à offrir, par terre ou dans le feu. Les Romains adoraient Bacchuscomme le dieu du vin. La production du vin était déterminée par des normes religieuses : les prêtres fixaient les jours de début des vendanges. Même la taille des vignes était un devoir religieux. Le vin occupait également une place importante dans les fêtes religieuses de la Rome antique, comme la fête des femmes de Bona Dea , déesse de la fertilité féminine.

Médecine antique et médiévale

En plus de l' huile , de l'eau et du vinaigre , le vin est également largement utilisé en médecine depuis le début de sa découverte en raison de sa teneur en alcool . Très tôt et volontiers on utilisait le vin dans cette région comme désinfectant pour les plaies, déclenchant un état d'intoxication comme l'un des premiers analgésiques et on l'utilisait surtout au Moyen Âge comme conservateur et pour la fabrication de médicaments simples , de teintures et d' extraits .. De manière générale, comme le montrent de nombreuses encyclopédies médiévales, dès l'Antiquité, on attribue au vin une soi-disant « nature ardente » et on dit qu'il a un effet digestif, diurétique et purifiant sur l'organisme. ^[15] Son utilisation médicale dans le cadre de la médecine est documentée de manière très détaillée, entre autres, dans les écrits de l'abbesse Hildegard von Bingen au XIIe siècle . ^[16] Outre des fins de conservation, le vin était utilisé en combinaison avec des herbes et des minéraux au Moyen Âge par marinage, cuisson à la vapeur et autres procédés d'extraction parfois complexes pour produire des médicaments simples. ^[16]Avec la découverte de procédés de distillation améliorés pour la production d'alcool pur, le vin a été largement remplacé en médecine au moins depuis les temps modernes .

Religion juive et chrétienne

Le vin a une signification messianique dans les religions juive et chrétienne. La croix traditionnelle de l' Église orthodoxe géorgienne remonte aux origines du IVe siècle et est représentée sous la forme d'une vigne ( croix de vigne ).

La Bible - où Noé est considéré comme le premier vigneron - fait un riche usage symbolique du vin. Dans le livre des Psaumes , le vin est utilisé pour la joie de vivre, pour Salomon c'est un médicament contre la souffrance, mais aussi un enivrant à consommer avec prudence. Le peuple d' Israël est comparé à une vigne ; Jésus décrit la connexion avec ses disciples comme celle entre le cep et les sarments . L'œuvre du Saint-Esprit est comparée à la fermentation du vin nouveau. Le vin peut séduire et aussi - comme une coupe culbute  - exprimer la colère divine.

Le vin représente la fête. Il permet aux gens de ressentir la gloire de la création.

Dans le christianisme , le vin constitue l'élément du sang du Christ dans le sacrement de l' Eucharistie . En plus de l'utilisation du vin d' autel , le vin était également utilisé dans l' Église catholique au Moyen Âge comme vin consacré dans une variété de sacrements . ^{[17] [18]}

Dans la religion juive , le vin casher fait partie des rituels du kiddouch lors du Shabbat , de la Pâque et du mariage .

histoire de l'art et de la culture

Dans l' histoire de l' art et de la culture européenne , le vin représente un complexe central de motifs et de thèmes à différents niveaux de signification.Ainsi, la culture européenne de la table festive associe le vin à l' événement festif dans le cadre d'un rituel socialement représentatif . ^{[19] [20]}

La Bibliothèque Internationale La Vigna pour la Culture du Vin se trouve à Vicence, en Italie, depuis 1981 .

littérature et poésie

De tout temps, de l'Antiquité à nos jours, le vin a été chanté dans son propre genre littéraire, les chansons à boire. Selon la mythologie grecque, le dieu Dionysos a fait don de vin aux humains. Il apporta une outre de vin à la maison de l'obtenteur Ikarios, qu'il initia à la viticulture. L'anacréontique est un courant littéraire dans lequel le vin, Dionysos et la fête sont vénérés sous une forme lyrique. Le vin apparaît également dans de nombreux contes, comme l'épopée héroïque grecque L' Odyssée . Au cours de son difficile voyage de retour de Troie , Ulysse se retrouve dans la grotte du cyclope borgne Polyphème .. La situation semble désespérée, mais Ulysse offre le vin géant qu'il avait capturé au Kikonen . ^[21] Polyphème sombre dans l'ivresse du vin, est aveuglé et Ulysse et ses compagnons parviennent à se sauver. ^[22]

Dans l'Ancien Testament, il existe de nombreux documents sur la viticulture et la consommation de vin. Après le déluge, Dieu lui-même a donné la vigne à l'humanité et Noé a travaillé comme vigneron.

Même dans les contes de fées soigneusement édités des frères Grimm , par exemple, le petit chaperon rouge apporte à sa grand-mère «gâteau et vin», sinon comme médicament, du moins comme rafraîchissement. À l'époque moderne, des poètes comme Friedrich Hölderlin dans son élégie "Le pain et le vin" louent le vin comme un don du ciel.

Selon certaines études, le vin, comme d'autres boissons alcoolisées à faible teneur en alcool, aurait un effet positif sur le système cardiovasculaire lorsqu'il est consommé en petites quantités ; cependant, cela est controversé. ^[23] Selon certaines études, les effets positifs attribués au vin s'appliquent également au jus de raisin. ^[24]

culture du vin

Le vin est l'un des plus anciens biens culturels de l'humanité. L'art de la vinification et la culture du vin se sont développés en permanence depuis des milliers d'années jusqu'à nos jours. La culture du vin se perpétue aussi bien dans les fêtes publiques que dans les dégustations privées et fait également l'objet d'associations d'amateurs de vins. En Allemagne, l'engagement créatif des artistes avec l'atout culturel du vin est reconnu par l'attribution du Prix allemand de la culture du vin .

fêtes du vin

Les fêtes du vin ont souvent le caractère d'une fête folklorique. Elles sont célébrées dans toutes les régions viticoles d'Europe (et de plus en plus aussi en dehors d'elles) et durent souvent plusieurs jours. Il n'est pas rare qu'ils soient nés de festivals locaux ou régionaux, tels que les festivals de consécration d'église . Ils sont principalement célébrés à la fin de l'été ou à l'automne. En Suisse, elles ont souvent une importance suprarégionale.

Le plus grand festival du vin au monde est le marché de la saucisse de Dürkheim à Bad Dürkheim avec plus de 600 000 visiteurs .

Confréries du Vin et Conventions du Vin

Dans de nombreux pays, amateurs et connaisseurs de vin se sont regroupés pour cultiver ensemble le plaisir du vin. Dans la zone germanophone, ces clubs sont généralement appelés confréries du vin ou conventions du vin. Certains d'entre eux se remémorent des siècles de tradition.

Les origines se trouvent dans les rites païens de fertilité, qui ont ensuite été assimilés et modifiés par les confréries chrétiennes. Habituellement, cela était également associé au culte des saints patrons . Dans le passé, seuls les hommes étaient autorisés à adhérer, mais aujourd'hui, les associations sont de plus en plus ouvertes aux femmes également. Alors qu'autrefois les membres socialisaient autour d'un verre de vin dans la tradition des symposiums grecs dédiés, ils organisent aujourd'hui également des événements viticoles grand public, culturels et professionnels. Aujourd'hui, les confréries entretiennent et préservent à la fois la culture et l'histoire du vin ainsi que la connaissance du vin. Cela implique souvent de se souvenir des joyaux historiques de l'évaluation des vins tels que le Tastevin . ^[25]

viticulture

choix de vignobles

Facteurs géologiques (type de sol)

La structure et la texture du sol déterminent en grande partie le style du vin. Les sols calcaires donnent des vins tout en finesse et au bon potentiel de garde. Les sols limoneux sont synonymes de vins puissants et les sols sablonneux et graveleux favorisent une maturation précoce des baies. L'épaisseur de la couche de sol respective et un équilibre hydrique équilibré sont décisifs ici - dans les zones à faibles précipitations, la capacité de stocker l'humidité existante est décisive, avec de fortes précipitations, un bon drainage est d' une grande importance.

Au cours de l'histoire viticole, des accords idéaux de type de sol et de cépage ont émergé au sein de chaque région viticole. Le Riesling s'épanouit parfaitement sur les sols schisteux de la Moselle , le Merlot rouge montre sa grandeur sur les sols limoneux et calcaires de Saint-Émilion et le Cabernet Sauvignon a besoin des sols graveleux du Médoc pour mûrir pleinement .

La vigne ne produit de bonne qualité que si le sol est pauvre ou peu fertile. C'est le travail du vigneron d'ajouter au sol autant d' engrais que ce qui est prélevé sur la plante. Sinon, les rendements augmenteront au détriment de la qualité.

Climat, hydrologie (humidité du sol), terrain et autres facteurs

Outre le type de sol, les facteurs de localisation incluent également la microflore existante, qui est influencée par la température , l' humidité et la lumière (→ microclimat ).

Dans les régions viticoles à climat viticole frais ( zones viticoles A et B), l'orientation du vignoble vers le soleil et la proximité d'eau stockant la chaleur (rivières ou lacs) jouent un rôle majeur. Ceci s'observe notamment dans les régions viticoles allemandes de l ' Ahr , de la Moselle , de la Nahe et du Rheingau et explique le rôle majeur du vignoble individuel dans la loi allemande sur le vin .

cépages

Des milliers de cépages se sont développés au cours des millénaires par croisement naturel et sélection ultérieure, ou par croisement ciblé d'un ou plusieurs cépages par l'homme. Les différents cépages permettent de produire des qualités de vin différenciées, surtout s'ils sont bien adaptés à un lieu.

Sur un total de plus de 20 000 cépages connus dans le monde, seuls environ 1000 cépages sont agréés pour la viticulture sur les listes officielles. ^[26]

Dans chaque région viticole de l'UE, il existe une liste de cépages légalement autorisés pour la viticulture . La liste des variétés autorisées pour la production de vins de pays ou de vins de table (juridiquement appelés «vin» dans l'UE) est longue et contient également des porteurs de masse . La liste des variétés pour la production de vin de qualité est plus petite. Lors de la définition des appellations d' origine protégées , la sélection des cépages au sein de l'UE a été sévèrement restreinte.

Dans de nombreuses régions viticoles, les vins sont issus d'un seul cépage. Dans les régions viticoles individuelles telles que Bordeaux , Châteauneuf-du-Pape ou Chianti , en revanche, une tradition d' assemblage de différents cépages s'est développée historiquement.

Travaux d'entretien dans le vignoble

Un vignoble nécessite un certain nombre de mesures de soins telles que la taille, la conduite, le travail de la canopée, l'éclaircissage des raisins, les soins du sol et la fertilisation organique en humus et les engrais minéraux (engrais minéraux commerciaux) adaptés à la vigne (et au sol). Des mesures phytosanitaires ciblées sont nécessaires pour se protéger contre les maladies et les infestations de ravageurs.

ancien

Lors de la récolte des raisins , le vigneron peut généralement choisir entre une mise en œuvre manuelle et mécanique. Les vignerons aux très petites parcelles ou aux fortes pentes n'ont pas le choix. Ici, la seule option laissée au vigneron est la vendange manuelle.

La vendange manuelle est le premier choix si vous souhaitez rentrer le raisin le plus intact possible : si les raisins sont sains et intacts, la sulfuration nécessaire du vin peut être fortement réduite. Une lecture manuelle est également nécessaire si une sélection doit avoir lieu pendant le processus de lecture. Pour les paresseuxLes baies déjà infestées peuvent être récoltées individuellement et en plusieurs passages en quantités suffisantes et dans la meilleure qualité. Une autre motivation pour le travail manuel est de récolter des baies avec des tiges et des tiges. Avec une certaine proportion de rafles, le pressurage se fait plus doucement, car les rafles détachent la pulpe de baies obtenue, et les tanins des rafles peuvent également être bénéfiques pour le vin. Cependant, l'avantage d'une récolte manuelle douce est annulé si les raisins récoltés sont exposés à une pression mécanique dans les conteneurs de récolte. Dans ce cas, les baies sont broyées et le jus qui en sort est autorisé à fermenter.

L'utilisation de la récolteuse de fruits est généralement une décision économique. Dans les pays européens à hauts salaires , le coût de la récolte peut être réduit de moitié ou d'un tiers, ou devenir nécessaire s'il n'y a pas assez de travailleurs de récolte disponibles. Un avantage qualitatif de la vendange mécanique est que les raisins peuvent être rentrés dans des délais très courts et ponctuellement au moment optimal de maturation. Il ne faut pas sous-estimer l'avantage du vendangeur, vendangant les raisins la nuit ou au petit matin à des températures très fraîches : cela évite la perte de substances aromatiques et la fermentation démarre plus lentement en raison d'une température de moût plus fraîche.

L'inconvénient est que tous les cépages ne sont pas également adaptés à la récolte avec la machine. Alors que des cépages comme le Chardonnay et le Cabernet Sauvignon sont très bien adaptés, le Pinot Noir ne peut être récolté qu'avec une vendangeuse avec une perte de qualité. La lecture automatique nécessite également des précautions particulières dans la cave à vin. En raison de la grande capacité de récolte des machines, de grandes quantités de raisins sont livrées en très peu de temps. Cependant, pour produire un vin de qualité, il est important qu'il s'écoule peu de temps entre la récolte et le pressurage (dans le cas du vin blanc) ou la macération (dans le cas du vin rouge). L'infrastructure de la cave doit donc refléter le rendement élevé des vendanges.

La récolte mécanique est interdite dans certaines régions viticoles comme le Beaujolais , la Champagne et les membres du Vinea Wachau Nobilis Districtus dans la Wachau . En Allemagne, la récolte manuelle est obligatoire pour les entreprises membres de l' Association des Prädikats- und Qualitätsweingüter allemands à partir du prédicat Auslese .

Après la récolte, les raisins sont aperçus sur des tables de tri. Les feuilles et les baies non mûres ou pourries peuvent être enlevées. En particulier dans le cas des baies destinées à la production de vins rouges, les baies pourries doivent être rigoureusement éliminées, car la moisissure Botrytis cinerea a un impact négatif sur le goût et la couleur. Avec la récolte mécanique, l'effort à la table de tri est moindre, puisqu'une grande partie des feuilles est enlevée par les ventilateurs de la moissonneuse. Les baies pourries tombent généralement trop tôt à cause des secousses des vignes ; Avec une machine bien réglée, les baies non mûres ou séchées ne tombent pas de la vigne.

Vin

Ingrédients

Chaque vin a les composants de base suivants : ^[27]

l'eau

acide et sucre

Ils sont contenus dans le jus du raisin. Le sucre est transformé en alcool lors de la fermentation. Cependant, une partie peut rester sous forme de sucre résiduel - une grande quantité de sucre résiduel donne du vin doux, une petite quantité de vin sec. Pour les vins des zones viticoles A et B, l'adjonction de sucre avant la fermentation est autorisée. L'acide en tant que composant de tous les fruits, en revanche, est nécessaire pour rendre le vin frais et savoureux.

Phénols (couleurs) et tanins (tanins)

Les phénols du vin constituent un groupe de plusieurs centaines de substances chimiques du groupe des polyphénols . Les phénols influencent essentiellement la couleur , l' odeur , le goût et la texture du vin. Ils sont responsables de la différence entre le vin blanc et le vin rouge . Les tanins se trouvent dans la peau, les tiges et les pépins du raisin. Ils provoquent le goût amer et peuvent laisser une sensation de fourrure et de constriction dans la bouche. Cependant, la bonne quantité peut grandement améliorer la texture et la saveur d'un vin.

Les tanins et l'acide ont également la propriété positive d'avoir un effet conservateur. Les vins à forte teneur en l'une ou les deux substances se conservent souvent en bouteille pendant de nombreuses années. Le vin blanc, en revanche, n'a pas de teneur significative en tanin.

de l'alcool

La teneur en alcool est un critère de qualité important et un vecteur important des arômes du vin, elle adoucit les acides et intensifie le goût.

Le vin contient différents alcools :

Éthanol : À côté de l'eau, l'éthanol ( alcool éthylique ) est le composant principal. Le vin contient généralement entre 9 et 13 % d'alcool en volume (c'est-à-dire 72 à 104 g/l). La teneur en alcool est déterminée à l'aide d'un oenomètre . Les vins ne peuvent pas atteindre une teneur en alcool de plus de 16,5% en volume par fermentation naturelle, car les levures sont tuées par la quantité accrue d'alcool cytotoxique .

Méthanol : En plus de l'éthanol, la dégradation enzymatique de la pectine produit également du méthanol. La teneur naturelle en méthanol est faible et se situe entre 17 et 100 mg/l dans le vin blanc et entre 60 et 230 mg/l dans le vin rouge. La différence résulte des différents temps de contact avec la purée. Le méthanol est toxique et a un effet toxique aigu mais pas chronique.

Alcools supérieurs : Ceux-ci ne sont présents qu'en quantités relativement faibles (150-700 mg/l). Certains d'entre eux ont des propriétés olfactives et gustatives particulières et jouent un rôle important dans l'arôme du vin. Les alcools supérieurs sont regroupés sous le terme « huiles de fusel ». La glycérine est une exception : elle donne du gras au vin.

arôme ^[28]

Selon les connaissances actuelles, l' arôme du vin est composé de près de 1000 composants différents, qui sont présents à une concentration totale d'environ 1 g/litre. ^[29] Les substances aromatisantes du vin dépendent principalement du cépage. Les facteurs de localisation (également appelés terroir ) influencent la formation d'arômes dans les baies pendant la phase de maturation. D'autres arômes ne se forment que par le traitement des baies, la fermentation, le vieillissement et le stockage du vin fini.
La majorité des substances sont déjà présentes dans le moût sous forme de précurseurs inodores, généralement liés aux glucides par voie glycosidique. Pendant la fermentation, les glycosides sont partiellement décomposés et les substances aromatiques volatiles sont libérées. C'est ainsi par ex. B. 2-phényléthanol , nérol , géraniol ou linalol à partir du glucoside ou rutinoside correspondanten séparant les résidus de sucre. A partir des alcools terpéniques libérés, d'autres composés importants pour l'arôme peuvent se former dans le vin, par ex. B. par cyclisation du pyrane de linalol ou de l'oxyde de furane et de linalol. D'autre part, une partie des alcools libres se transforme en esters, formant ainsi de nouveaux porteurs d'arômes. Les vins individuels diffèrent considérablement dans les relations quantitatives dans lesquelles les substances aromatiques individuelles sont présentes les unes par rapport aux autres. C'est Z B. sait que les alcools terpéniques et leurs esters sont de plus en plus présents dans les vins de type Muscat , tandis que z. B. dans la plupart des vins de Riesling esters simples, z. B. acétate d'éthyle , de butyle , d' hexyle , acide hexanoïque ,Octanoate d'éthyle , aldéhydes et alcools à des concentrations plus élevées ainsi que des phénols ( 4-vinylgaïacol , 4-éthylgaïacol ). Une teneur en substance active aromatique 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine (seuil olfactif 2 ng/l) est caractéristique des vins de Cabernet Sauvignon et de Sauvignon Blanc. D'autres vecteurs d'arôme importants sont les norisoprénoïdes tels que le vitispirane et la β-damascénone . Les vitispirans sont formés à partir des caroténoïdes présents dans le raisin par dégradation oxydative. Pour la vanilleles notes sont en grande partie responsables des fûts de stockage en chêne. Lorsque le vin est stocké en bouteilles, du 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène se forme par réduction proportionnellement à la durée de stockage . ^[29]

fabrication

La plus grande proportion de raisins de cuve blancs et rouges est transformée en vin (et en d'autres produits fabriqués à partir de celui-ci). Les raisins physiologiquement mûrs sont utilisés dans la production de vin.

Présentation générale de la vinification :

Lors de l'élaboration du vin blanc , les raisins sont pressés, puis le jus ( moût de raisin ) est fermenté en vin blanc :

Dans la production de vin rouge , le moût est fermenté en vin rouge :

fermentation

L'équation de la réaction nette est la suivante :

${\displaystyle \mathrm {C_{6}H_{12}O_{6}\,+\,2\;ADP\,+\,2\;P_{i}\;\rightarrow \;2\;C_{ 2}H_{5}OH\,+\,2\;CO_{2}\,+\,2\;ATP} }$

En toutes lettres : glucose + 2 adénosine diphosphate + 2 phosphate donne 2 éthanol + 2 dioxyde de carbone + 2 adénosine triphosphate

Il existe un grand nombre de levures (dites "levures sauvages") sur la peau des baies mûres : quelle levure prévaudrait dans l'approche vinicole serait incertaine. La qualité et le résultat final seraient également incertains dans une certaine mesure. La proportion de levures souhaitées est influencée par les cultures existantes dans la cave à vin bien entretenue d'un vigneron. La flore de la cave peut intervenir au cours de la fermentation via le pressoir (dans le cas du vin blanc) ou en pompant le vin encore en fermentation sur le chapeau de marc (dans le cas du vin rouge).

Afin de ne laisser aucune chance au hasard, une levure de culture pure a été développée . Déjà dans les vieux livres de spécialistes du vin, on peut lire sur les approches de levure des races "Zeltingen", "Scharlachberg", "Geisenheim" ou "Burgundy". ^{[30] [31] [32]}

Les différentes souches de levure disponibles aujourd'hui ont été sélectionnées pour un domaine d'utilisation et sont exemptes de contamination telles que des bactéries ou des moisissures. Depuis le milieu des années 1980, la levure de culture pure est disponible sous forme de granulés séchés en lit fluidisé . Le redressement qualitatif de la viticulture allemande et internationale est en partie dû à l'utilisation de ces levures. Par la formation de sous-produits secondaires tels que les esters , la levure influence l'arôme du vin dans sa très jeune étape. Cependant, ces arômes ne peuvent être stockés que dans une mesure limitée et se désintègrent rapidement. Le vrai bouquet- et les substances aromatiques du vin se forment plus tard. Le bouquet de fermentation devient le bouquet du vin jeune, qui correspond déjà largement au bouquet du cépage respectif. ^[33]

Dans les caves spécialisées dans les vins à structure complexe, une fermentation dite spontanée utilisant des souches de levures sauvages peut être souhaitable. ^[34] La fermentation spontanée signifie en pratique que la fermentation a lieu sans adjonction de levures pures. L'objectif est d'atteindre la diversité d'un goût de vin non standard, qui peut être limité par des levures de culture pure. Une plus grande gamme de saveurs et de caractéristiques peut être obtenue avec des levures qui ne sont pas ou moins ciblées, puisque plus de souches de levure sont impliquées dans la fermentation. Cependant, le risque pour le fabricant est souvent plus élevé ici, car la fermentation peut se dérouler dans une direction indésirable pour l'homme (par exemple, teneur élevée en sucre résiduel ou acidité volatile ).^[34]

La chaleur est générée lors de la fermentation alcoolique . Les levures travaillent dans une plage de température étroite entre 12 et 37 °C. Dans le passé, on s'appuyait sur des conditions climatiques automnales suffisamment chaudes pour démarrer le processus de fermentation, mais suffisamment fraîches pour que la température dans le fermenteur ne dépasse pas les valeurs de la bande de température. Des tentatives ont été faites pour réguler la température en aérant fortement la cave ou en aspergeant d'eau la paroi extérieure de la cuve.

Un meilleur contrôle de la température n'est devenu possible que grâce à l'utilisation de réservoirs en acier inoxydable ou grâce à l'utilisation d'échangeurs de chaleur . Le pompage à travers un échangeur de chaleur permet l'utilisation de fermenteurs en bois ou en béton. La température du récipient en acier inoxydable peut être régulée par un serpentin de refroidissement à l'intérieur de la paroi extérieure, de sorte que le moût en fermentation est traité plus doucement en raison d'une moindre activité de pompage.

La quantité d'alcool produite dans le vin dépend de la teneur en sucre du moût (voir poids du moût ) et donc de la maturité des baies. Dans les régions au climat viticole frais, les raisins non mûrs peuvent être récoltés dans les mauvais millésimes. Afin de produire encore un vin avec une teneur en alcool suffisamment élevée, du sucre peut être ajouté au moût. Cette pratique très répandue est appelée Chaptalisation , du nom de l'un de ses principaux partisans . Soit du sucre sec, soit du jus de raisin non fermenté à forte teneur en sucre, la soi-disant réserve sucrée , soit du concentré de moût de raisin récemment rectifié est ajouté au moûtà. L'utilisation de cette pratique et l'augmentation maximale autorisée de l'alcool sont réglementées par la législation vitivinicole nationale respective.

L'enrichissement en sucre était à l'origine une méthode pour sauver les millésimes faibles, mais c'est devenu une pratique courante. Les vins fortifiés ont un goût plus agréable et plus riche, car l'alcool est un excellent porteur d'arôme. La tendance observée vers les vins très alcoolisés ne peut s'expliquer uniquement par le réchauffement climatique . Cette tendance peut être démontrée de manière impressionnante à l'aide de l'exemple des grands vins de Bordeaux . Les vins inclus dans le classement de 1855d'aujourd'hui seraient des vins légers avec une teneur en alcool de 11 à 11,5 pour cent. Aujourd'hui, les valeurs sont supérieures d'au moins deux points de pourcentage. La règle empirique antérieure selon laquelle un vin à 12 pour cent d'alcool appartient déjà aux vins moyennement corsés ne s'applique plus sous cette forme.

vin blanc

Les baies destinées à la production de vin blanc doivent rester les plus intactes possible de la récolte à l' égrappage . Si la peau des raisins est endommagée, une fermentation indésirable de la purée commence à petite échelle . Le moût prend la couleur et l'arôme de la peau des baies et le vin a également tendance à s'oxyder, c'est pourquoi les vins blancs sont généralement traités, fermentés et vieillis dans un état réducteur si possible .

Les baies doivent être traitées le plus rapidement possible après la récolte. Pour éviter les dégâts, les raisins sont transportés dans des caisses aussi petites que possible. Sinon, si les raisins sont trop gros, les baies en dessous seraient écrasées prématurément. Dans les régions chaudes, la récolte pendant la nuit ou aux petites heures du matin améliore également la qualité. Pour les cépages qui ont tendance à s'oxyder rapidement, le transport des cagettes de la vigne au chai et le pressurage peuvent se faire sous atmosphère de gaz inerte .

Parfois les raisins sont pressés complètement avec les rafles, mais le plus souvent les raisins sont débarrassés des rafles ( égrappage ), puisqu'une grande partie des tanins , qui ne sont pas souhaitables dans le vin blanc , y sont contenus. Lors du pressurage, la pulpe doit rester froide pour que la fermentation ne démarre pas trop tôt. Les caves modernes disposent donc de chambres de refroidissement dans la zone de pressurage. D'une part, les pressoirs doivent permettre le rendement le plus élevé possible en vin blanc, mais ne pas écraser les noyaux amers.

Certaines années, un bref contact pelliculaire pendant la fermentation peut être utile pour donner au vin un peu plus d'extrait. Dans ce cas, cependant, le contact est limité à quelques heures.

vin rouge

Comme le pigment rouge se trouve uniquement dans la peau des baies, les raisins ne sont pas pressés pour le vin rouge , mais seulement partiellement ou totalement égrappés et foulés. Pendant la fermentation, les peaux, les graines et les tiges restent dans le moût. Les phénols et les tanins se libèrent des pellicules et colorent de plus en plus le moût. Pour que la couleur et le rendement tannique soient suffisamment élevés, le chapeau de marc doit être mélangé régulièrement au moût. Le chapeau de grignons est créé par le fait que les composants solides de la puréesont poussés à la surface par l'acide carbonique produit lors de la fermentation. Le mélange peut être fait en pompant le moût du fond de la cuve de fermentation sur le bouchon. En option, le bouchon de grignons peut également être immergé à l'aide de bâtons ou de longues cuillères. L'immersion manuelle est appelée pigeage en français .

Les vins rouges simples sont issus d'une macération courte de 2 à 3 jours. Ce temps peut aller jusqu'à 4 semaines pour les vins de première classe. Le temps de repos est limité par la durée de la fermentation. Un temps de macération au-delà de la durée de la fermentation a généralement un effet négatif.

Le temps de fermentation et donc le temps de brassage peuvent être influencés par le contrôle de la température. Avec une fermentation fraîche, l'arôme du fruit et la délicatesse d'un vin peuvent être mieux travaillés. La fermentation à une température plus élevée favorise la profondeur de la couleur et l'intensité de la saveur.

Diverses méthodes ont été développées pour concentrer la saveur et l'arôme. Avec la méthode de la saignée , après quelques heures ou quelques jours, une petite proportion de 10 à 20 % du moût est retirée et transformée en vin rosé . La portion restante du moût bénéficie d'une proportion relativement élevée de peaux. Une autre méthode, l'osmose inverse , peut être utilisée pour extraire l'eau du moût.

Après fermentation, le moût est égoutté, sulfuré et vieilli dans divers contenants, fûts de bois ou barriques pour un vieillissement ultérieur . Le marc est pressé par pressurage. Dans certaines régions viticoles, la quantité obtenue par pressurage, le soi-disant vrac, est limitée.

vin pétillant

La base de la production de vin mousseux est un vin de base avec une certaine teneur en sucre résiduel, qui est soumis à une seconde fermentation alcoolique. Pour cela, des souches de levures de fermentation haute ( Saccharomyces bayanus ) sont ajoutées au vin de base, également appelées levures de post-fermentation, mousseux ou champagne. ^[35] Au cours de la seconde fermentation, la teneur en alcool du vin de base est augmentée. De plus, il se forme du dioxyde de carbone , qui reste dans le liquide. ^[36]

Le vin mousseux peut être fabriqué en utilisant une variété de méthodes. D'un point de vue historique et qualitatif, la fermentation en bouteille est le processus classique, obligatoire pour l'élaboration du champagne , du crémant , du prosecco et du cava . En Allemagne aussi, des vins mousseux de haute qualité tels que le Winzersekt sont de plus en plus produits selon la méthode dite du champagne . Lors de la fermentation en bouteille, le vin de base est déjà fermentéenviron 24 g/l de sucre et de levure de vin (dosage) ajoutés. La fermentation alcoolique secondaire qui se déroule en bouteille produit de l'alcool et du gaz carbonique. La bouteille fermée retient le gaz carbonique (environ 12 g/l) en solution, ce qui se traduit par une pression de CO ₂ de 6 à 8 bars à 20 °C dans le vin en fin de fermentation. La deuxième fermentation donne également au vin environ 1,3% d'alcool en volume, c'est pourquoi les vins de base légers sont préférés. ^[36]

En plus du dioxyde de carbone, un dépôt de levure morte se crée lors de la fermentation en bouteille. Au contact de cette réserve de levures, le vin effervescent gagne en qualité et en finesse. Le temps de séjour sur lies pendant l'élevage est un facteur de qualité. Afin d'éliminer le dépôt, les bouteilles sont soumises à un processus de clarification mécanique, le remuage (en allemand : secouage). ^[37] Pour le processus d'agitation, les bouteilles sont placées dans des racks d'agitation ou des bureaux d'agitation ( français : pupitres) réarrangé. Dans ces casiers, les bouteilles sont chaque jour secouées et légèrement tournées. De plus, l'inclinaison de la bouteille est lentement modifiée jusqu'à ce qu'au bout de plusieurs semaines, elle soit presque verticale sur le haut de la bouteille. Lors de cette activité manuelle, le dépôt de levure s'enfonce dans le goulot de la bouteille. Le secouage mécanique se fait au moyen d'une palette gyroscopique. La palette entière est joggée, inclinée et tournée sous le contrôle du programme. L'agitation sert uniquement à la clarté optique du vin mousseux, sa durée de conservation ou sa qualité gustative ne sont pas affectées. ^[38]

Lors du retrait du dépôt, dégorgement ( français : dégorgement ), le goulot de la bouteille est plongé dans un liquide de refroidissement. En conséquence, le dépôt gèle dans un bouchon, qui est poussé hors de la bouteille par le dioxyde de carbone produit par le dioxyde de carbone lorsque la bouteille est ensuite ouverte. Le vin mousseux perdu au cours de ce processus est rempli avec une liqueur d'expédition. Le dosage consiste en un mélange de vin et de sucre. La composition et la quantité du dosage déterminent le goût ultérieur du vin mousseux, allant de l'acidulé ( français : brut ) au doux ( français : doux). Après le dosage et le réglage de la quantité de remplissage légalement stipulée, les bouteilles sont bouchées, greffées, encapsulées, étiquetées et emballées dans des cartons d'expédition. A partir de ce moment, le vin effervescent ne gagne plus en qualité.

Dans la première phase, la technologie du processus de transvasation est similaire à la fermentation classique en bouteille. Après une courte seconde fermentation en bouteille, le vin mousseux fermenté est transféré dans un récipient sous pression. Le profil gustatif est ajusté par dosage direct dans la cuve. Le vin mousseux passe du réservoir sous pression dans la bouteille via un système de filtre. Cela élimine les longues secousses et le retrait manuel du dépôt. Dès le 19ème siècle, les gens expérimentaient la décantation ( français : transvaser) du vin mousseux dégonflé (dégorgé) dans des récipients plus petits. Le problème de la perte de pression qui en résulte ne pouvait être résolu qu'avec des réservoirs sous pression, des systèmes de filtration à pression stable et des remplisseurs à contre-pression. Cependant, les conditions techniques préalables n'étaient disponibles qu'au milieu du XXe siècle. ^[39]

Dans le cas d' une fermentation à grande échelle (également appelée procédé Charmat ou cuve fermée ), la seconde fermentation a déjà lieu dans une cuve sous pression. Bien que le processus de fermentation soit similaire à celui de la fermentation en bouteille, la qualité des vins mousseux finis avec le procédé Charmat ne correspond pas tout à fait à celle des vins avec une fermentation en bouteille classique.

Vin fortifié

La famille des vins fortifiés est vaste. Le Porto , le Xérès , le Marsala , le Madère , la Commandaria , le Mavrodaphne , le Málaga , le Moscatel de Setúbal ou le Vin Doux Naturel ont un point commun : l'ajout d'alcool fort arrête la fermentation alcoolique, qui n'est généralement pas encore terminée.

Dans le passé, les vins des régions viticoles principalement chaudes étaient stabilisés avec de l'alcool, car les vins se gâtaient souvent pendant le transport en raison d'une reprise de fermentation indésirable. D'un point de vue technique, les vins fortifiés ne sont plus nécessaires, mais appartiennent plutôt au style des vins fortifiés.

Alors que l'alcool est généralement ajouté pendant la fermentation, l'enrichissement en xérès sert à stabiliser l'état après vieillissement et assemblage.

Traitement et stabilisation du vin

Comme la nourriture, les vins sont (thermodynamiquement) instables. Selon le composant du vin considéré, l'instabilité se manifeste à sa manière. Par exemple, l'alcool du vin peut être décomposé ( fermenté ) en acide acétique . Ce processus nécessite des bactéries d'acide acétique , qui sont en suspension dans l'air. Ces vins sont également appelés vins morts . Ils ont alors un goût aigre, terne, comme de vieux raisins secs. Ce processus peut être supprimé en protégeant le vin de l'air. Ainsi, lors de l' élevage réducteur du vin, on veille à ce que chaque barrique de vinet chaque réservoir de vin est complètement rempli et bien fermé afin que le moins d'air possible puisse affecter le vin. Une fois le vin en fût rempli, le bouchon reprend cette fonction protectrice. Une fois exposé à l'air, le vin doit être consommé rapidement.

En plus de gâcher le vin, il existe de nombreux autres micro-organismes qui peuvent affecter négativement la durée de conservation du vin. La stabilité d'un vin dépend du fait que ses ingrédients ont un effet promoteur ou inhibiteur sur les micro-organismes : plus la teneur (naturelle) en alcool, acide tannique (tanins) et autres acides ( acide tartrique , acide citrique , acide malique, etc.) est élevée, mais pas l'acide acétique ). ) est, le pire pour les micro-organismes et le meilleur pour le vin. Mais cette protection naturelle n'est pas suffisante, du moins pour les vins dont la concentration en alcool est inférieure à environ 18%, de sorte qu'ils doivent être conservés en plus.

sulfuration

Depuis l'Antiquité, le vin est "sulfuré" pour le conserver en y ajoutant du dioxyde de soufre . ^{[40] [41]} Cet ajout de soufre a un fort effet antimicrobien . Le soufre élémentaire (de la fleur de soufre) a été brûlé au-dessus du liquide dans un tonneau de vin pour sulfuration. Du dioxyde de soufre s'est formé au cours du processus.

${\displaystyle \mathrm {S+O_{2}\ \longrightarrow \ SO_{2}} }$

Ce dioxyde de soufre se dissout partiellement dans le vin sous forme d' acide sulfureux , mais est toujours en équilibre avec le dioxyde de soufre libre (appelé soufre libre).

${\displaystyle \mathrm {SO_{2}+H_{2}O\ \longrightarrow \ H^{+}+\;HSO_{3}^{-}} }$

La sulfuration du moût, du moût ou du vin doit

a) empêcher l'oxydation, c'est-à-dire :

• protéger les ingrédients du vin sensibles à l'oxydation
• prévenir le brunissement enzymatique
• empêcher le développement d'un ton aéré, sherry ou vieilli

b) protéger contre la détérioration microbienne, c'est-à-dire :

• inhiber la croissance de micro-organismes indésirables tels que les levures "sauvages", les bactéries lactiques et acétiques .

Plus la teneur en soufre libre est élevée, plus le vin est stable. L'équilibre ci-dessus est déplacé vers la gauche par une teneur en acide plus élevée. Cela signifie qu'un vin très acide se débrouille avec moins de dioxyde de soufre dans l'ensemble qu'un vin peu acide.

La quantité de soufre dont un vin a besoin dépend également de sa conservation et de la charge microbiologique elle-même : un vin issu de raisins déjà fortement affectés par la pourriture au moment de la récolte est nettement plus sollicité qu'un vin issu de raisins sains. les raisins. Si ces vins sont ensuite transportés sur de longues distances et sont également exposés à des fluctuations de température plus importantes (par exemple dans le transport de conteneurs), la teneur en soufre doit également en tenir compte.

Aujourd'hui, les vins sont généralement sulfurés par ajout de dioxyde de soufre gazeux provenant de bouteilles de gaz ou par ajout de sels d'acide sulfureux, cet ajout pouvant être dosé de manière beaucoup plus précise.

L'expansion du vin en fûts de chêne (français : "barrique") contribue à améliorer la durée de conservation.

Une autre méthode pour augmenter la durée de conservation est la filtration avant la mise en bouteille. Les levures et les bactéries sont en grande partie filtrées sans affecter les autres ingrédients du vin. Cela interrompt non seulement le processus de fermentation, mais améliore également la durée de conservation.

Des procédés chimiques sont également utilisés pour conserver les vins. En particulier, les vins d'outre-mer sont traités avec des agents de stérilisation à froid (par exemple le dicarbonate de diméthyle ) avant leur mise en bouteille. Ceux-ci tuent tous les micro-organismes dans la bouteille fermée et le dicarbonate de diméthyle se décompose alors en composants naturels du vin.

falsifications

Le vin est parfois frelaté . Parce que cela était difficilement identifiable dans le passé et de nos jours avec beaucoup d'effort technique (et seulement si vous le cherchez), les fleurs de sureau , par exemple, étaient souvent utilisées pour aromatiser le vin blanc et ses baies pour intensifier la couleur du rouge. vin.

En 1985, le scandale des vins glycolés ébranle le marché de la vente de vins. Les viticulteurs autrichiens avaient des vins de vendanges tardives , de sélection de baies sèches et de glace avec des niveaux de sucre résiduel normalement élevés , mais de faibles rendements et des prix élevés de vins en vrac bon marché en ajoutant du diéthylène glycol , les embouteilleurs allemands mélangeaient et affinaient illégalement leurs vins avec ces vins doux bon marché. . ^[42] La forte demande de vins doux aux prix les plus bas ^[43] a conduit à l'expansion de cette pratique illégale jusqu'à ce qu'un agent des impôts la surestime accidentellement (visible dans la comptabilité).Antigel nécessaire à un viticulteur.

En Italie, en 1986, "d'énormes quantités de vin bon marché" ^[42] ont été enrichies de méthanol toxique (la teneur en alcool a augmenté). En 2000, 6 millions de bouteilles de vin Chianti ( contrôlé et garanti DOCG , qui peut être vendu plus cher) ont été découvertes, produites avec l'ajout de vin inférieur du sud de l'Italie. ^[42] En 2001, il a été révélé qu'une bouteille sur deux de vin roumain destiné au marché intérieur était frelatée. ^{[42] En} 2002, les vins français destinés à l'exportation vers la Belgique ont été coupés avec du vin moins cher. ^[42]

niveaux de qualité en Allemagne

La qualité d'un vin telle que définie par la loi sur le vin est mesurée en fonction de la façon dont il est évalué dans le test officiel de qualité du vin .

Les termes latins color (couleur), odor (odeur) et sapor (goût) sont également utilisés dans les tests sensoriels du vin . Le cépage, la superficie du vignoble et le rapport des ingrédients, à savoir le poids du moût , ont une influence sur les propriétés sensorielles . D'autres facteurs déterminants de la qualité sont la quantité de récolte, le traitement des raisins lors de la récolte, l'extraction du moût lors du pressurage , la fermentation et le vieillissement du vin.

La qualité définie par la législation vitivinicole se reflète dans les niveaux de qualité spécifiés par la législation nationale . En Allemagne, les vins de qualité et les vins de prédicat doivent réussir le test sensoriel et analytique du test officiel des vins de qualité pour être désignés comme tels. La réussite du test officiel de vin de qualité est documentée par le numéro de test officiel (numéro AP), qui est attribué à chaque qualité et vin de prédicat conformément à la loi allemande sur le vin . Il doit figurer comme information obligatoire sur l' étiquetteêtre déclaré. Les vins de haute qualité peuvent recevoir l'un des prédicats suivants en tant que vin de prédicat, en fonction principalement du poids du moût :

• cabinet prédicat
• Prédicat Récolte Tardive
• sélection de prédicat
• Prédicat Beerenauslese
• Prédicat Trockenbeerenauslese
• vin de glace

D'une part, le niveau de qualité détermine les coûts supportés par le producteur et, d'autre part, le prix du vin qui peut être imposé sur le marché.

Stockage des bouteilles de vin

Malgré la tendance des viticulteurs à produire des vins prêts à boire le plus tôt possible, de nombreux vins de qualité produits de manière traditionnelle obtiennent une meilleure saveur grâce au post-vieillissement lors du stockage en bouteille. Les vins de marque produits en masse et à bas prix ne se bonifient pas au stockage car ils sont embouteillés prêts à boire. De nombreux vins de Bordeaux dans la classe Cru Bourgeois ne gagnent en caractère que pendant cinq à huit ans de stockage en bouteille. Seules les plantes exceptionnellement hautes n'atteignent leur point de développement optimal qu'après 15 à 20 ans.

Le lieu de stockage idéal pour le vin est une pièce à l'abri de la lumière, fraîche, sans grandes fluctuations de température et sans vibrations. Les bouteilles avec des bouchons naturels doivent être stockées à plat pour garder le bouchon humide. La seule exception à cette règle est le vin de Madère , qui doit être conservé debout.

Température

La température de stockage optimale de 10 à 13 °C est rarement maintenue et généralement dépassée. La valeur plus élevée par rapport à la température optimale (généralement 13 à 15 °C) fait mûrir les vins un peu plus vite et peut certainement être souhaitable si vous êtes des vins très jeunes avec un grand potentiel de garde comme les vins Grand Cru de Bordeaux ou le porto millésimé vins à boire avec plaisir d'ici 12 à 15 ans. La gastronomie utilise cet effet pour que les vins ne soient pas conservés trop longtemps.

Les conditions optimales ne sont essentielles que pour les plantes âgées et très âgées.

variations de température

Les fluctuations de température, qui ont un impact négatif sur la qualité du vin, sont plus problématiques que la température absolue de stockage : La salle de stockage doit avoir une température aussi constante que possible. Les fluctuations de température provoquent des changements dans le volume du vin dans la bouteille, ce qui entraîne une augmentation des échanges gazeux à travers le bouchon. Plus les bouteilles sont fréquemment exposées à de telles fluctuations, plus il y a d'oxygène disponible pour oxyder le vin et conduire à un vieillissement accéléré.

D'autre part, les nombreuses années d'expérience des viticulteurs montrent que des fluctuations saisonnières de 5 degrés sont tout à fait acceptables et n'ont guère d'effets négatifs sur le vin.

humidité

Si les bouteilles de vin sont scellées avec des bouchons en liège naturel, l' humidité sur le lieu de stockage doit être d'au moins 60 % afin que le bouchon ne se dessèche pas. Dans le passé, trop d'humidité pouvait entraîner la moisissure ou le décollement de l'étiquette. C'est la raison pour laquelle les vins de Porto millésimés et les vins de Madère correspondants ne sont pas étiquetés . Les informations pertinentes sont imprimées directement sur le verre de la bouteille. De plus, les meilleurs établissements vinicoles fournissent au bouchon le millésime et le nom de l'établissement vinicole.

jouissance

Le vin est dégusté dans des verres à vin , qui se présentent sous des formes et des tailles spécifiques en fonction du type de vin. Les différentes formes de verre répondent à deux objectifs : Premièrement, la forme générale d'un verre doit favoriser le développement des arômes captés par le nez. Deuxièmement, le type et la disposition de la bouche doivent influencer la position de la tête lors de la consommation et la perception de la langue doit être contrôlée (les verres pour les vins doux, par exemple, nécessitent une position en raison de leur forme qui garantit que la perception du goût "doux" se retire à l'arrière-plan pour permettre au buveur de capter les arômes restants présents).

Alors que les vins blancs se servent frais (8 à 12 °C), les vins rouges se boivent entre 14 et 18 °C. Les refroidisseurs à vin sont généralement utilisés pour le refroidissement à table, des récipients en forme de vase qui fonctionnent soit par isolation, inserts de glace, soit par refroidissement par évaporation ( récipients en terre cuite poreux et humides ou un chiffon humide enroulé autour de la bouteille).

Dans la gastronomie haut de gamme, il est d'usage d'ouvrir les bouteilles de vin uniquement à table et de laisser le convive le goûter en premier . Un connaisseur décantera d'abord un vin rouge particulièrement vieux dans lequel des ingrédients tels que la crème de tartre se sont cristallisés hors de la bouteille dans une carafe et le décantera . Lorsque vous versez lentement sur le bord du goulot de la bouteille, tout résidu, le dépôt , reste dans la bouteille. Le vin rouge est ensuite autorisé à "respirer" pendant une période de temps plus longue, ce qui signifie que les ingrédients ont la possibilité d'utiliser l' oxygène de l'airpour établir des liens. La prudence est de mise avec les vins très vieux, car une oxydation prolongée par l'oxygène de l'air peut entraîner des altérations. En 2006, l' Institut national de la recherche agronomique de Paris a publié une étude selon laquelle une oxydation excessive peut être évitée en ajoutant une pincée de sel de table ordinaire.

Signification économique

Selon les premières estimations de « l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) » en 2016, 259,5 millions d'hectolitres de vin ont été produits dans le monde sur 7 528 000 hectares (2012) de surface de culture. Les trois plus grands producteurs étaient l'Italie (48,8 millions d'hectolitres), la France (41,9 millions d'hectolitres) et l'Espagne (37,8 millions d'hectolitres). ^[45]

Superficie viticole et volume de production des plus grands pays producteurs de vin et leur part mondiale en % de la superficie totale en 2012 ^[46]

pays producteur	Superficie cultivée en ha	Portion	Production en 1000 hl	Portion
France	800 000	16,21%	41 422	16,44 %
Italie	769 000	15,58 %	40 060	15,90 %
Espagne	1 018 000	20,63%	30 392	12,06 %
États-Unis	407 000	8,25 %	20 510	8,14%
Chine	570 000	11,55 %	14 880	5,90 %
Australie	169 000	3,42 %	12 660	5,02 %
Chili	205 000	3,42 %	12 554	4,98 %
Argentine	221 000	4,48 %	11 778	4,67 %
Afrique du Sud	131 000	2,65 %	10 037	3,98 %
Allemagne	102 000	1,29 %	9 012	3,58 %
le Portugal	239 000	4,84 %	6.141	2,44 %
Roumanie	205 000	4,15%	3.311	1,31 %
Grèce	110 000	2,23%	3 150	1,25 %
Brésil	91 000	1,84 %	2 917	1,16 %
Au total	7 528 000		252 000

L'Allemagne est un importateur net de vin. En Allemagne, on boit plus du double de ce que les vignerons de ce pays récoltent. L'Europe représente un peu plus de la moitié de la production mondiale de vin. L'Allemagne se classe 20e, loin derrière la Chine, la Russie et les États-Unis.

Au début des années 1980, on produisait environ un quart de plus qu'aujourd'hui. Lors de la crise financière de 2008 et de la crise économique de 2009, il y a eu un marasme dû à l'économie. Environ un cinquième du vin allemand est exporté. ^[47]

La production mondiale de vin a évolué comme suit entre 2000 et 2017 (en millions d' hectolitres ) : 2000 : 279, 2001 : 266, 2002 : 257, 2003 : 254, 2004 : 298, 2005 : 278, 2006 : 283, 2007 : 268, 2008 : 269, 2009 : s/o A., 2010 : 264, 2011 : 268, 2012 : 258, 2013 : 290, 2014 : 270, 2015 : 277, 2016 : 273, 2017 : 251 (provisoire). ^[48]

Possibilités de formation en viticulture et œnologie

La formation dans les domaines professionnels de la viticulture et de la gestion de cave peut avoir lieu dans les pays germanophones mentionnés dans les écoles techniques agricoles (écoles viticoles), les écoles techniques et les lycées techniques et dans les universités.

Allemagne

Bade-Wurtemberg

• Université de Hohenheim
• Université de Heilbronn
• Institut national d'enseignement et de recherche pour la viticulture et l'arboriculture fruitière à Weinsberg ^[49]

Bavière

• Institut bavarois pour la viticulture et l'horticulture

Hesse

• Hochschule Geisenheim University en collaboration avec la Justus-Liebig-University Giessen pour le master en œnologie

Rhénanie-Palatinat

• Campus viticole de Neustadt

• Formation en viticulture au centre de service Rheinpfalz , Mußbach – Neustadt an der Weinstraße ^[50]

• DLR – Centre de services pour les zones rurales, bureaux : Bad Kreuznach, Oppenheim . ^[51]
• Université des Sciences Appliquées - Viticulture ^[52]
• Académie allemande du vin

Suisse

• Département de viticulture à l'Université de Wädenswil ^[53]
• Université des Sciences Appliquées de Changins, spécialisée en œnologie ^[54]

L'Autriche

Vienne

• Université des ressources naturelles et des sciences de la vie ^[55]

Basse-Autriche

• Collège fédéral supérieur et Office fédéral de la viticulture et de l'arboriculture fruitière ^[56]
• Ecole de viticulture et gestion du vin Krems ^[57]
• Centre de coordination agricole pour l'éducation et la recherche ( LAKO ) ^[58]

Burgenland

• Université des sciences appliquées du Burgenland ^[59]
• École technique à Eisenstadt ^[60]
• Wine Academy Austria (exigences pour Master of Wine ) ^[61] à Rust et une succursale à Krems an der Donau

Styrie

• École de viticulture Silberberg ^[62]

Italie

Sud-Tyrol

• École technique des vergers, de la viticulture et de l'horticulture Laimburg ^[63] , voir aussi le centre de recherche de Laimburg
• Fondation Edmund Mach

métiers du vin

• tonnelier
• vigneron
• Maître de chai dans le négoce de vin / maître de chai dans le négoce de vin
• Oenologue
• vigneron
• tonnelier
• Schroeter
• marchand de vin
• sommelier
• critique de vin
• Gardien du vignoble
• oenologue
• B.Sc. viticulture et oenologie
• MSc oenologie

Alcoolisme et risques pour la santé

Une consommation excessive de vin peut entraîner une dépendance physique et psychologique ainsi que des maladies telles que la cirrhose du foie , l'inflammation du pancréas , le cancer de l' estomac , le cancer de l' œsophage et des troubles nerveux ; la consommation régulière même de petites quantités d'alcool peut augmenter le risque de cancer du sein . ^{[64] [65] [23]}

Vin sans alcool

Le vin sans alcool est une alternative au vin traditionnel avec alcool. Malgré la désignation sans alcool , il ne convient pas aux personnes qui veulent ou doivent se passer d'alcool pour des raisons de santé, car il peut encore contenir jusqu'à 0,5 % d'alcool par volume.

Le vin sans alcool est principalement élaboré par distillation sous vide . À basse température d'environ 28 degrés Celsius, l'alcool est éliminé du vin sous pression réduite.

La production de vin sans alcool est réglementée par la loi en Allemagne. L'article 47 de l'ordonnance sur le vin réglemente explicitement les dispositions relatives au vin sans alcool. Selon celle-ci, les vins sans alcool doivent être obtenus à partir de vin par désalcoolisation. La condition préalable à la désignation sans alcool est une teneur en alcool inférieure à 0,5 % en volume.

Voir également

• Conséquences du réchauffement climatique pour la viticulture
• mérite viticole
• indication de goût (vin)
• vin naturel
• vin artificiel
• vin orange
• carte des vins
• soupe au vin
• esprits
• Brandy

Film

• Mondovino. Documentaire, 135 min., USA, France 2004, Réalisateur : Jonathan Nossiter. (Documentaire critique sur les processus de mondialisation du monde du vin.)

Littérature

Général

• Le vin Brockhaus. Institut bibliographique & FA Brockhaus, Mannheim 2007, ISBN 3-7653-0281-3 .
• André Dominé (éd.) : Vin. Koenemann, Cologne 2000, ISBN 3-8290-2765-6 .
• Wilhelm Flitsch : Vin : comprendre et apprécier. 2e édition, Springer, Berlin 1999, ISBN 3-540-66273-1 .
• Hugh Johnson : Le grand Johnson. Encyclopédie des vins, des régions viticoles et des producteurs de vin. 17e édition, Hallwag, Munich 2004, ISBN 3-7742-5151-7 .
• Stuart Pigott : Brave new world of wine - Sur les effets de la mondialisation sur la culture du vin. Fischer, Francfort-sur-le-Main 2005, ISBN 3-596-16041-3 .
• Jens Priewe : Wine, la nouvelle grande école. Zabert Sandmann, Munich 2000, ISBN 3-89883-009-8 .
• Jancis Robinson : Le Lexique du Vin d'Oxford. Hallwag, Munich 2003, ISBN 3-7742-0914-6 .
• Rudolf Steurer: Manuel du vin de Steurer. Carl Ueberreuter Verlag, Vienne 2003, ISBN 978-3-8000-3933-3 .

histoire

• Lothar Becker : Vigne, ivresse et religion : une étude historico-culturelle du vin dans la Bible . Lit, Münster 1999, ISBN 3-8258-4516-8 (thèse Université de Mayence 1996, 288 pages).
• Hubert Canik, Helmuth Schneider : Le nouveau Pauly. Encyclopédie antique. Volume 12/2, Ven–Z. Verlag JB Metzler, Stuttgart 2002, ISBN 3-476-01487-8 .
• Daniel Deckers : Dans le signe de l'aigle du raisin : une histoire du vin allemand. de Zabern, Mayence 2010, ISBN 978-3-8053-4248-3 .
• Hugh Johnson : L'histoire du vin de Hugh Johnson : De Dionysos à Rothschild. Hallwag, Berne et Stuttgart 1990, ISBN 3-444-10370-0 .
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• M. Matheus, R. Matheus : " Plus le vin du Rhin vieillit, plus il prend du sapin, ce que le connaisseur aime le plus ! " Observations sur l'évolution du goût au Moyen Âge et à l'époque moderne. Dans : Mainz Journal , 96/97 (2001/2002) (publication commémorative F. Schütz), pp. 73–85. Mayence à l'époque de Gutenberg. Dans : Gutenberg 2000 (Rhein Main Presse), Mayence 2000, p. 9.
• Rolf L. Temming (éd.): Du registre des vins. Harenberg, Dortmund (= Les livres de poche bibliophiles. Volume 342), ISBN 978-3883793429 .

Cave / oenologie

• Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann : Microbiologie du vin. 56 tableaux . 3e édition, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, ISBN 3-8001-4470-0 .
• Robert Steidl : gestion de cave. 7e édition, Österreichischer Agrarverlag, Vienne 2001, ISBN 978-3-7040-1699-7 .
• Gerhard Troost : Technologie du vin . Eugen Ulmer, Stuttgart 1988, ISBN 3-8001-5816-7 . 

viticulture

• Karl Bauer , Ferdinand Regner , Barbara Schildberger: Weinbau , avBuch im Cadmos Verlag, Vienne, 9e édition 2013, ISBN 978-3-7040-2284-4 .
• Uwe Hofmann, Paulin Heads, Arndt Werner : Viticulture biologique. Eugen Ulmer, Stuttgart 1995, ISBN 3-8001-5712-8 .
• Edgar Müller, Hans-Peter Lipps, Oswald Walg : Viticulture. 3e édition, Eugen Ulmer, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8001-1241-8 .

liens web

• Bibliographie sur la culture et l'histoire du vin de la Société d'Histoire du Vin e. V. – la base de données répertorie plus de 25 000 publications de 1471 à nos jours.
• Dictionnaire de la langue allemande des vignerons avec version en ligne de l'Académie des sciences et de la littérature de Mayence.
• Institut allemand du vin

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