Vinification
La vinification (également la vinification , la vinification ou la vinification ) fait référence à la production de vin de boisson alcoolisée à partir de raisins en purée ou de moût de raisin . Il peut être divisé en production de vin blanc et production de vin rouge selon des processus partiellement différents.
vinification blanc
Aujourd'hui, les raisins de cuve blanc sont généralement transformés dans un état largement réducteur et fermentés et vieillis en vin blanc . Les différentes étapes de fabrication sont divisées en :
brassage
Traditionnellement, les raisins sont égrappés (égrappés, éraflés ), ce qui signifie que les baies sont séparées de leurs rafles à la machine ou à la main. Puis les baies sont broyées dans un moulin, ce qui donne un mélange visqueux de pulpe, de pépins de raisin, de peaux et de jus, la purée . La purée est maintenant laissée à elle-même pendant quelques heures afin d'extraire, entre autres, les précurseurs d'arômes, les arômes, les phénols et autres substances solubles des baies dans le jus. Cette macération dissout les substances qui influencent la sensorialité, la structure et la durée de conservation du vin ultérieur. De plus, la pressabilité est améliorée, puisque les enzymes sont libérées après deux à trois heuresDécomposer les pectines dans la peau et la pulpe des baies. Le temps de repos de la purée de raisins blancs dépend de la qualité des raisins et est relativement court, généralement de une à six heures. Les caves spécialisées dans les vins blancs complexes et de garde travaillent souvent avec la macération. [1]
pressage
La purée est ensuite pressée dans un pressoir (aussi appelé « pressoir à vin »). De cette manière, les résidus de raisin ( marc ) sont séparés du jus de raisin doux ( moût ). Environ 115 kilogrammes de raisins produisent 100 litres de moût, à partir desquels environ 65 à 85 litres de moût peuvent être obtenus. Aujourd'hui, les pressoirs pneumatiques sont généralement utilisés pour le vin blanc, dans lesquels un coussin gonflable est gonflé au milieu du cylindre du pressoir. Un pressurage doux est important pour qu'aucune substance amère ne pénètre dans le vin. Ceux-ci seraient libérés en écrasant les grains.
Ces dernières années, le pressurage en grappes entières s'est également imposé dans de nombreuses caves, ce qui élimine le foulage et le temps de macération car les raisins sont placés directement dans le pressoir. Avec cette forme douce de pressurage du raisin, la teneur en extrait du moût est réduite car moins de substances sont libérées des baies. Un avantage est que le moût est de haute qualité (moins de phénols avec plus d'acidité et plus de fruité). Ce procédé est particulièrement adapté aux raisins très mûrs et est de plus en plus utilisé dans l'élaboration de Riesling finement structuré, de vin mousseux blanc de qualité issu de raisins noirs ou de vins moelleux comme le Sauternes . [2]
Les parties solides des baies (pelures, pépins, rafles) qui restent dans le pressoir après pressurage sont appelées draff ou marc. Autrefois, la drêche était infusée d'eau et pressée à nouveau, ce qui donnait le vin dit de draff (vin de trester), qui était préparé comme boisson maison (« house drink » ) pour les ouvriers et la famille du vigneron. Aujourd'hui, ce processus est interdit par la loi sur le vin dans les pays de l'UE et dans la plupart des autres pays . Cependant, le marc est transformé dans une faible mesure en marc ou schnaps de marc ( marc , grappa ).
Étant donné que la drêche contient de nombreux minéraux, vitamines et fourrage grossier, elle convient bien comme aliment pour animaux. Cependant, il ne se conserve pas très longtemps, car la fermentation démarre également assez rapidement avec le marc. De plus, l'élevage n'est plus très répandu dans de nombreuses régions viticoles. En conséquence, la drêche est généralement utilisée comme engrais dans le vignoble. Dans certaines régions, il est également ajouté à la pâte à pain, ce qui donne du pain brouillon .
Le marc peut être séché industriellement puis utilisé comme combustible solide dans des installations de conversion d'énergie appropriées.
enrichissement
Dans de nombreux pays, la loi sur le vin autorise le moût à être fortifié , ce qui signifie que du sucre ou du jus de raisin concentré (RTK) est ajouté afin que le vin atteigne une teneur en alcool plus élevée. [3]
sulfuration
Le moût obtenu est ensuite sulfuré. Cela se fait en introduisant de l'acide sulfureux ou du dioxyde de soufre dans le moût. Alternativement, cela peut également être fait en ajoutant du disulfite de potassium (également appelé pyrosulfite de potassium). [3 ] La sulfuration doit
a) empêcher l'oxydation, c'est-à-dire :
- protéger les ingrédients du vin sensibles à l'oxydation
- prévenir le brunissement enzymatique
- empêcher le développement d'un ton aéré, sherry ou vieilli
b) protéger contre la détérioration microbactérienne, c'est-à-dire :
- inhiber la croissance de micro-organismes indésirables tels que les levures "sauvages", les bactéries lactiques et acétiques .
Le dosage correct des additifs est d'une grande importance pour le déroulement de la fermentation et de la maturation et donc également décisif pour la qualité du vin. Les vins finis doivent contenir environ 40 milligrammes de dioxyde de soufre par litre, bien que des limites plus élevées soient autorisées pour certains cépages et procédés de production. Un surdosage n'est pas sans problème, car les vins fortement sulfurés peuvent entraîner une indigestibilité avec des signes tels que des maux de tête et des problèmes d'estomac et de digestion, et d'autre part une sulfuration excessive peut provoquer une odeur de soufre gênante ou, à des concentrations plus élevées, peut également affecter directement le goût. du vin. Dans ce dernier cas, on dit que le vin a un goût "petit", ce qui signifie que la teneur excessive en soufre modifie le goût du vin.
Il est particulièrement important que l'acide sulfureux se présente dans le vin à la fois sous forme libre et sous forme liée après un court laps de temps. La forme liée est inutilisable pour l'effet conservateur de la sulfuration. Les valeurs limites et les effets nocifs de l'acide sulfureux, en revanche, se réfèrent à la valeur totale. Il s'agit donc ici de maintenir faible la proportion d'acide sulfureux lié.
Ceci est mieux réalisé lorsqu'un vin est complètement fermenté et que le dioxyde de soufre est introduit dans le vin blanc de cave (séparé des lies). Cependant, un vin peut déjà se gâter pendant la fermentation si les raisins contiennent trop de micro-organismes indésirables ou si les conditions d'hygiène lors de la vinification ne sont pas optimales. La croissance des germes peut être réduite en ajoutant du soufre. Dans ce cas, le risque d'une sulfuration bien dosée peut être mis en balance avec le risque d'altération prématurée. Ici aussi, comme pour l'ensemble du processus de production, s'applique le principe des bonnes pratiques de cave qui prescrit l'utilisation appropriée de la sulfuration.
fermentation
Puis la fermentation a lieu. Il coule dans des fûts, des cuves métalliques ou des récipients rectangulaires en acier inoxydable fermés par des serrures de fermentation comme le tube de fermentation. Des levures de sucre exogènes sur les raisins ou dans la cave peuvent démarrer le processus de fermentation par elles-mêmes, mais des levures spéciales de culture pure sont souvent ajoutées.
La fermentation principale dure six à huit jours. Pendant ce temps, le sucre contenu dans le moût se transforme en alcoolmis en œuvre. Pendant la fermentation, le liquide peut chauffer jusqu'à 30 °C. En conséquence, les levures se multiplient plus rapidement et le vin fermente plus rapidement. La plupart des viticulteurs veulent éviter cela et contrôler la température de la liqueur de fermentation pour obtenir une fermentation à température contrôlée. La plupart des viticulteurs fermentent le vin blanc à 15 à 18 °C et le vin rouge à 22 à 25 °C. Plus la fermentation dure longtemps, plus le vin apparaît frais et maigre ; à l'inverse, le vin devient plus fort s'il est fermenté à une température plus élevée. Cela est dû aux tanins et aux substances aromatiques, porteurs des substances aromatiques, qui réagissent davantage avec d'autres substances à des températures plus élevées et contribuent ainsi à un goût plus fort du vin.
Après le processus de fermentation, la plupart des vins atteignent entre 8 et 13 pour cent d' alcool en volume ; il y a des exceptions, jusqu'à 17 pour cent d'alcool peuvent être obtenus par fermentation avec certaines souches de levure. En plus de l'alcool, il existe environ 400 autres composés qui affectent l'odeur et le goût du vin. Tant que le moût est dans le processus de fermentation, il est également connu sous le nom de Federweißer ou Federroter (Red Rauscher) dans les pays germanophones ou sous le nom de Sturm en Autriche. Si le moût est complètement fermenté, on obtient un vin "sec". Si la fermentation est interrompue prématurément ( arrêt de fermentation), selon la quantité de sucre résiduel non fermenté, on obtient un vin "demi-sec", "doux" ou liquoreux. À basse température, la fermentation peut également s'arrêter d'elle-même. Les viticulteurs des régions frontalières du nord peuvent souvent contrôler ce processus assez facilement en ouvrant une porte de cave extérieure par temps froid.
rayonnage
Vers la fin décembre, la fermentation est généralement terminée en Europe centrale. Les levures mortes coulent ensuite lentement au fond. Parfois, la fermentation secondaire, la fermentation malolactique , se produit spontanément ou est contrôlée par le maître de chai . On parle également de réduction biologique de l'acide, car certaines bactéries lactiques convertissent l'acide malique du vin en acide lactique plus doux (également initié par l'ajout d ' Oenococcus oeni ). Les vins blancs des zones de culture froides contiennent plus d'acide malique, moins des zones de culture chaudes. La plupart des viticulteurs allemands rejettent la fermentation malolactique. L'acidité peut générer une impression gustative vive et rafraîchissante dans les vins blancs.
Maintenant, le vin est soutiré (voir soutirage (viticulture) ) , c'est-à-dire que la levure ( lies ) déposée au fond du récipient est retirée et le vin est transféré dans d'autres récipients. Le vin est généralement aspiré par le haut. La levure restante peut être pressée et le vin de levure résultant peut être distillé en eau-de-vie de levure .
maturation
Le vin jeune repose maintenant pendant les trois à six mois suivants dans des cuves en acier, des fûts en bois ou, rarement, dans des récipients en verre et en plastique. Pendant ce temps, la levure fine, c'est-à-dire les parties en suspension de la levure qui n'ont pas coulé, fermente et décompose les protéines encore présentes dans le vin. Les sels de l'acide tartrique ( tartre ) se déposent à ce moment sur le fond et les parois du récipient. Le vin jeune est déjà buvable, mais d'autres décantations, filtrations et autres post-traitements suivent, selon les besoins. Parfois, le vin est " collé ", ce qui permet de retenir et de filtrer tout trouble encore présent.
Certains vins blancs puissants sont élevés en barriques de quelques mois à plusieurs années . Le vin prend le goût et la couleur du bois. L'âge du canon, c'est-à-dire la fréquence à laquelle il a été utilisé, joue un rôle important. Avec des barriques neuves, le ton du bois est souvent très dominant et le goût du vin passe au second plan. Si les fûts sont trop vieux, le vin a parfois l'air moisi et rassis. De nombreux viticulteurs obtiennent les meilleurs résultats en vieillissant dans des barriques anciennes et neuves, puis en mélangeant le contenu. Les vins blancs sont régulièrement bâtonnés lors de l'élevage en barriques ( bâtonnage ). Cela permettra aux levures déposées sur le fond du fût de former une suspensionêtre ajouté au vin; cela lui donne plus de volume et de structure.
stockage
La plupart des vins blancs peuvent être conservés jusqu'à quatre ans sans être exposés à des changements négatifs majeurs. Certains vins blancs - en particulier les vins doux issus de la pourriture noble - peuvent survivre 10 à 20 ans, certains même plus de 200 ans et être encore buvables.
Plusieurs facteurs sont décisifs pour la stabilité de stockage à long terme. Le vin doit généralement être conservé à l'abri de la lumière, à des températures modérées et constantes ("température de cave") et, pour se protéger de l'oxydation par réduction , à l'abri de l'air dans une large mesure. Cela peut se faire soit dans des fûts pleins de bondes, soit dans des bouteilles, les bouteilles devant être stockées horizontalement pour garder le bouchon humide, car un bouchon qui sèche devient de plus en plus perméable à l'air avec le temps. De plus, la stérilité et le soin apportés au processus de fabrication ont une grande influence, car ils peuvent minimiser la teneur en micro-organismes du vin fini dès le départ et restent ainsi "stables". De plus, les acides de fruits contenus dans le vin, comme l'acide tartrique et l'acide malique, ainsi que l'alcool et les tanins ont un effet antimicrobien. La sulfuration augmente également la durée de stockage.
production de vin rouge
La différence la plus importante avec le vin blanc est l'ordre des étapes de travail. Pas le moût, mais la purée, si nécessaire, est enrichie (sucre ajouté) et fermentée. Cela se produit parce que presque toute la matière colorante se trouve dans la peau des raisins. Ces colorants sont libérés des peaux de fruits rouges par l'alcool produit. Ce n'est qu'après la fermentation que le vin est pressé. Le résultat est la séquence suivante, les fonctions des différentes étapes de travail étant les mêmes que celles de la production de vin blanc :
brassage
Après la récolte et la sélection des raisins, le brassage est la prochaine étape du processus de vinification. La macération consiste à déchirer et à casser les peaux des baies, à libérer le jus de raisin et à mélanger les parties solides et liquides des raisins. Pour les vins rouges de grande qualité, la macération à froid s'est imposée ces dernières années . Ici, la purée est considérablement refroidie et le début de la fermentation est retardé de quelques jours. Cela permet d'extraire des arômes de fruits plus fins.
Le broyage à l' acide carbonique est un procédé spécial pour l'élaboration du vin rouge, dans lequel le broyage des baies est en grande partie évité. Il en résulte des vins très fruités qui peuvent être bu jeunes. Les vins à boire jeunes signifient qu'ils n'ont pas besoin de vieillir longtemps.
fermentation
La fermentation de la purée démarre généralement d'elle-même, car les levures sont omniprésentes pour initier la fermentation. Souvent, cependant, le vigneron ne veut pas simplement laisser des levures aléatoires commencer la fermentation et ajoute à la place des levures spécialement sélectionnées, appelées levures de culture pure, à la purée. Ces levures doivent assurer de bonnes propriétés fermentaires reproductibles. Cependant, l'utilisation de levures de culture pures est également sujette à critique, car une tendance à l'appauvrissement par la standardisation ou l'harmonisation ne peut être totalement niée.
Lors de la fabrication du vin rouge , la purée reste parfois des semaines ; le processus de fermentation a lieu avec les composants liquides et solides du raisin. Les conteneurs de fermentation utilisés à cet effet sont souvent agencés de nos jours de manière à ce que la chaleur de processus générée pendant la fermentation puisse être dissipée de manière contrôlée au moyen de serpentins de refroidissement . Le long séjour sur le moût est utilisé pour l' extraction intensive des pigments des peaux de baies et la production de tanins. Les tanins sont un élément important de la structure du vin rouge et déterminent de manière significative sa durée de conservation. Pendant la fermentation du moût, la plupart des composants solides dans les cuves de fermentation ont tendance à flotter, car ils deviennent spécifiquement plus légers que le moût en raison de l'acide carbonique de fermentation qui y adhère. Soit cette « chape de marc » est immergée occasionnellement (à la main, au pigeon ou à l'aide de tamis à air comprimé), soit le vin jeune obtenu est soutiré par le bas et repompé sur la chape de marc par le haut ( remontage ).
Le matériau que le vigneron préfère pour le récipient de fermentation est une question de goût. Les contenants traditionnels en bois et en béton sont plus difficiles à refroidir, mais sont plus stables une fois la température atteinte. Les bacs en inox , commercialisés depuis le milieu des années 1960 , sont plus faciles à refroidir, mais réagissent aussi plus sensible aux variations de température de la cave. Une fois qu'une décision a été prise, le viticulteur est généralement lié pour longtemps, non seulement pour des raisons de coût mais aussi pour des raisons de poids : les cuves en béton pèsent plusieurs tonnes.
La durée de fermentation du vin rouge sur le moût dépend principalement de la température de fermentation. Plus il est bas, plus le moût fermentera lentement. A l'inverse, plus il est élevé, plus la fermentation sera rapide. Des vins rouges simples comme le Valpolicella ou le Beaujolais fermentent sur la purée pendant environ quatre jours. Les vins rouges plus riches comme le Pinot Noir d'Alsace ou le Pinot Noir de Baden sont en contact avec la peau pendant environ huit jours. Pour les vins rouges plus lourds, une macération de 15 jours est souvent effectuée. Les Barolos ou Cabernet Sauvignons traditionnels peuvent être laissés sur la purée jusqu'à quatre semaines.
Presse
Le pressage est la séparation de la purée en une phase solide et une phase liquide. Cela se faisait autrefois avec des presses à panier conçues comme des presses à vis verticales en bois. Plus récemment, on a utilisé des presses à réservoir horizontales à actionnement pneumatique en acier inoxydable, qui sont proposées soit comme "presses ouvertes", soit comme "presses fermées" (pressage à l'exclusion de l'air au moyen d'un gaz inerte).
La majeure partie du vin rouge s'écoule sans être pressée. Le vin obtenu par pressurage est appelé vin de presse et contient environ quatre fois plus de tanins que le vin de première coulée. Lors de l'expansion ultérieure, le vigneron décide dans quelle mesure il ajoute à nouveau le vin de presse.
expansion
Le vin fermenté est stocké en cave dans des barriques, des cuves ou des cuves de fermentation [4] et est étendu sur plusieurs semaines à plusieurs années. Plus l'expansion dure longtemps, plus elle coûte cher. [5] De façon sporadique, on retrouve également l'expansion en amphores d'argile (en Géorgie : Quevri ), qui prévalait dans l'Antiquité.
Des vins puissants et de grande qualité vieillissant parfois en fûts de barrique pendant quelques mois à plusieurs années . Selon la fréquence d'utilisation d'une barrique, le vin absorbe les arômes, les substances tannantes et colorantes du bois. Le choix d'un fût en bois (type de bois, taille du fût) conditionne le caractère oxydatif ou réducteur du vin au cours de l'élevage. De plus, la barrique a une influence sur la structure et donc aussi sur l'arôme d'un vin. (→ Saveurs dans le vin) L'âge du canon, c'est-à-dire la fréquence à laquelle il a été utilisé auparavant, joue un rôle important. Avec des fûts neufs, la tonalité du bois peut parfois être très forte. De nombreux viticulteurs obtiennent de bons résultats en élevant le vin dans des barriques anciennes et neuves et en cuves, puis en assemblant les lots différemment vieillis. [6]
Le soutirage a lieu à certains intervalles de temps afin de libérer le vin des substances troubles qui s'accumulent dans les récipients ci-dessous. Il peut également être pompé vers d'autres conteneurs et filtré si nécessaire. Avant la mise en bouteille, la plupart des vins sont collés et filtrés.
maturation
La plupart des vins rouges peuvent ensuite être conservés en cave jusqu'à quatre ans sans être exposés à des changements négatifs majeurs. Certains vins rouges peuvent survivre 10 à 20 ans, certains même plus de 200 ans et être encore buvables. La composition variétale est très importante pour les chances de garde, ainsi que la qualité du travail à la vigne et au chai. Le vin rouge qui se garde le plus longtemps est généralement le vin de Bordeaux , qui à partir de très bonnes années et de bonnes caves doit souvent être conservé pendant dix ans ou plus afin d'atteindre le sommet du plaisir de boire. Il existe d'autres rouges de longue durée de vie en plus de Bordeaux ( Bourgognes et Barolos), mais leur durée de conservation et leur durée de maturation sont généralement beaucoup plus difficiles à évaluer. Il existe des millésimes bordelais dont les exemplaires les plus qualitatifs ont plus de 30 ans et n'étaient pas encore à leur apogée de maturation en 2006 (1975, voir millésime ). À l'autre extrémité du spectre, il y a des vins rouges qui promettent un plaisir de boire fiable uniquement dans les deux ou trois premières années après la récolte ; après cela, le risque de défaut augmente rapidement.
vins rosés
Les vrais vins rosés sont fabriqués à partir de raisins rouges, le processus est similaire à la production de vin blanc, mais la purée est laissée reposer et fermenter pendant quelques heures afin qu'une partie de la matière colorante soit libérée des peaux des raisins rouges. Dans certains cas, le vin rosé est également fabriqué en supprimant environ 10 à 15 % du volume de la purée de vin rouge après quelques heures ou quelques jours ( processus de saignée ). Le vin rosé ainsi obtenu est généralement plus foncé et plus corsé, mais moins fruité. Avec le soi-disant Rotling , les raisins de cuve blancs et rouges sont écrasés ensemble ou les moûts déjà finis sont mélangés . Cependant, le pressage doit être fait ensemble.
Vins de fruits (aussi vins de fruits)
Dans la représentation ci-dessus, la base traditionnelle du vin, le raisin, a été supposée. En Allemagne, en particulier dans les régions au nord du Main, d'autres types de fruits se sont également imposés pour la fermentation. Contrairement aux raisins, de nombreux types de fruits ont besoin d'un peu d'aide pendant la fermentation. Comme ils n'ont pas assez de fructose, une quantité correspondante de sucre est ajoutée à la base du vin. De même, l'acidité de certains fruits (bananes, fraises) est trop faible. Cela peut déjà être augmenté pendant la fermentation en ajoutant 80% d'acide lactique .
Cette procédure est également courante dans d'autres pays.
Les vins de fruits ne sont pas à considérer comme des vins au sens de la loi sur les vins, ils font partie des "boissons ressemblant au vin"
Voir également
jargon
La terminologie spécialisée en langue allemande de la production viticole comprend le dictionnaire de la langue des vignerons allemands et l' atlas des mots de la terminologie des vignerons germaniques continentaux .
Littérature
- Robert Steidl : gestion de cave. 7e édition mise à jour. Österreichischer Agrarverlag, Vienne 2010, ISBN 978-3704016997
- Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann : Microbiologie du vin. 3e édition. Ulmer, Stuttgart 2005, ISBN 3-8001-4470-0
- Jens Priewe : Vin. La nouvelle grande école . Zabert Sandmann, Munich 2005, ISBN 3-89883-137-X .
- Gerhard Troost : Technologie du vin . 6ème édition. Ulmer, Stuttgart 1988, ISBN 3-8001-5816-7 (ouvrage standard).
liens web
- C'est ainsi que se fait le vin ! Production à la vigne et au chai Edité par Winety.com
- Bilan : Vin design de la raffinerie - les astuces du vigneron
- Dictionnaire de la langue du vigneron de langue allemande avec version en ligne Publié par l'Académie des sciences et de la littérature de Mayence.
- Livre sur la production de vin du 17e siècle en tant que copie numérique de la bibliothèque d'État de Bamberg
les détails
- ↑ Jancis Robinson : Le Lexique du Vin d'Oxford. 2e édition. Hallwag, Munich 2003, ISBN 3-7742-0914-6 , pages 841 et suivantes.
- ↑ Jancis Robinson : Le lexique du vin d'Oxford. 2e édition. Hallwag, Munich 2003, ISBN 3-7742-0914-6 , page 275.
- ↑ a b Robert Steidl : Cave. 7ème édition. Österreichischer Agrarverlag, Vienne 2010.
- ↑ Jancis Robinson : Le lexique du vin d'Oxford. Hallwag Verlag, Munich 2003, p. 48.
- ↑ Horst Dippel : Le dictionnaire du vin. 4ème édition. Fischer, Francfort-sur-le-Main 2000, page 32.
- ↑ Jancis Robinson : Le lexique du vin d'Oxford. Hallwag Verlag, Munich 2003, p. 241-246.